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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:割烹為何好吃?

洪建德

續上篇

隨意單點 A la carte

任君吩咐,師傅眼前做菜,食客吧台上吃。 假如要做成燒魚,基本的處理就是鹽巴均勻灑在魚體上,魚鰭則包上厚鹽,然後放在炙熱的備長炭上,直接受紅外線熱燒烤,稱為塩燒。

但是多數以柚庵燒,或西京燒為主,或其它沾醬,或醃漬酒粕,或一夜干,或蒲燒。

祇園佐佐木二星主廚鰆魚柚庵燒。(圖:作者提供)

京都濱作以鰆柚庵燒,呈現有生鮮齒感的燒烤魚。(圖:作者提供)

用酒粕來漬食物,再炭烤的金梭魚。(圖:作者提供)

鐵甲的一夜干套餐。(圖:作者提供)

新宿高島屋的蒲燒鰻。(圖:作者提供)

醃製熟成是日本人喜歡強化甘鮮味的方法,所以鮮魚燒烤少見,所以多數加上了醬油與米林等不同調味醬汁,反覆兩邊燒烤。

大料亭常有出菜塞車,或流程管理不嚴謹,或做好的菜等客人,以致口感流失的實情。

割烹理論上可以隨意點,但是實際操作,多數客人還是吃套餐,因為客人一員多少錢定好了,委託師傅製作,很少熱門店家有單點客人。板前割烹Table service 坐在吧台前面受寵若驚的享食超高新鮮與即時,與倍受主人呵護的感覺。

開放廚房Open Kitchen and transparency

割烹務實,在開放空間調理,食安看比較得見,看見師傅在製作,又很有趣。 較有效率more efficient 沒有多餘的女性公關人事費,與高級木造數寄屋與造園,造景,榻榻米屋敷房間,這都是很高貴的裝潢,割烹貨真價實,同一料理,成本比料亭便宜。

福井縣紅屋也是純和風的內裝與數寄屋的表現。(圖:作者提供)

京都鶴家。(圖:作者提供)

注重鮮度 fresh first

和食因食材的鮮度而選擇調理法,舉例新鮮真鯛,來自潔淨產地與未受污染流程,因鮮度而有不同價格。新鮮時可做刺身、向付、造里、和物、薄造、壽司、膾、生魚茶漬等各式生食料理。

大阪環球影城的頑固老爹連鎖店,這家平價分店沙西米使用的真鯛較新鮮。(圖:作者提供)

菊之井露庵的向付,左起真鯛,又為鰆皮霜造。(圖:作者提供)

福井縣紅屋旅館晚餐造里在平目魚下面,就有三片真鯛。(圖:作者提供)

京都千花的真鯛與大鮪魚腹的namasu。(圖:作者提供)

廣島縣福山市江邸遠音近音旅館的鯛魚叩。(圖:作者提供)

東京吉武壽司所做的真鯛壽司。(圖:作者提供)

福井縣紅屋旅館的真鯛醋物。(圖:作者提供)

石川縣山代溫泉滔滔庵晚餐食事,以真鯛茶漬呈現。(圖:作者提供)

鮮度其次,可以煮湯(鯛潮汁), 再降為燒物(塩燒魚), 再降為煮物(煮付け),或蒸物,或鯛飯, 再降為油炸(天麩羅,或唐揚,真鯛不油炸,所以用鰺魚)等級。 因此各種調理法,都有一流食材,讓客戶享用一流的菜餚。當然也會考量傳統的習慣與季節,加上魚本身的個性。

芦原溫泉開花亭的真鯛潮汁,呈現嘉臘魚秋季的美味。(圖:作者提供)

2014年春節期間,京都錦市場的烤鯛魚,隨著開放觀光,一種烤魚,有4種文字,來招徠買家。(圖:作者提供)

京都菊水旅館的真鯛魚頭與魚卵煮物,配上蔥,冬筍與湯業。(圖:作者提供)

京都菊水旅館的真鯛蒸櫻花麻糬。(圖:作者提供)

例如真鯛不用於天麩羅的,習慣上使用沙梭,真鯛也不唐揚,一般都用整尾鰺魚或石狗公。

廣島縣福山市江邸遠音近音旅館的真鯛飯。(圖:作者提供)

2005年元旦東京不知名的一家餐廳,最前頭是一尾小鰺的天麩羅。(圖:作者提供)

所以它國料理注重菜單名稱,例如菜單要有石斑,但是魚體大小、養殖或天然、天然魚的產地、魚體的鮮度、魚獲方法、漁獲時有無「生締め」(ikezime,漁夫以金屬探針破壞活體中樞神經,並馬上放血我們不注重食材。我們只要有石斑名,有蝦名就好,在宴席上,也不講究新鮮度,或是否已經加藥了。

大倉山里日本料理天麩羅部拿出沙梭、穴子、明蝦雨豆皮卷。(圖:作者提供)

伊豆石花海旅館,食狗公唐揚。(圖:作者提供)

天母某食堂,平價又豐富的海鮮,但是台灣至今沒有ikezime的習慣,所以魚肉成僵硬。(圖:作者提供)

凸顯了割烹或說和食對食材的高度知識與規格要求,所以我喜歡稱烹調為調理(科)學,因為包含管理科學,自然科學,漁業學,保健營養學等。

客囑直接反應 direct communication with chefs

在料亭接觸到的是女侍,經過第三者傳話給廚房,在割烹直接與廚師面對面,事先事後都可以反應,廚師也可以察顏觀色,做出微調。

割烹著作基本技巧與對食材的學習與深入掌握待客之道,正本清源,才是好吃的源頭。

庶民親近性 accessability

地球上率先在客戶前面,介紹食材後,完全透明化調理流程,又充滿京風的四季風物詩,同時兼顧現代人的生活習慣,土足進入屋內,就是不用脫鞋,穿鞋,直接坐上座椅。

一整塊原木桌面,需要每天用心保養。(圖:作者提供)

東京山田屋的整塊木頭吧台。(圖:作者提供)

主人塩見彰英指著白甘鯛說:客人希望如何做甘鯛?(圖:作者提供)

不像料亭,「土足禁止」,必換拖鞋,反而進來割烹,對於大正之後的庶民,又少了一層障礙,增加可就性。 但是現在京都割烹多數走高級路線,沒有萬把日圓,根本沾不到邊,所以一般上班族都在居酒屋,或小飲食店,享受割烹的樂趣。(待續)

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