洪建德
問他割烹與料亭的料理有何不同，森川說：「料亭是下降局面，割烹是上升局面，因為食材都是在客人面前生猛處理，而在料亭則是先調理等客人來，這樣料理的好吃度就下降來。」 例如他的回流鰆柚庵味噌燒，就比料亭不入味，不過鹹，不過度添加調味，而不覺得噁心。
森川說：「料亭是下降局面，割烹是上升局面，因為食材都是在客人面前生猛處理，而在料亭則是先調理等客人來，這樣料理的好吃度就下降來。（圖：作者提供）
京都濱作以鰆柚庵燒，呈現有生鮮齒感的燒烤魚。（圖：作者提供）
食材也保有原來新鮮鰆魚的齒感與爽脆聲在齒間響起，更沒有腥味。最後他拿出一隻一公斤重的紅伊勢蝦，現場處理。
圖2E：森川主人把一隻活伊勢龍蝦，在貴客面前活生生烹煮，就是割烹。一切開放看得見。（圖：作者提供）
在拿到廚房輕炸三分熟後後，切成塊狀，裝入大碗公裡，淋上湯葉，成為很鮮很鮮，比沙西米還鮮的龍蝦，一種鮮味與刷刷聲齒感，是我第一次吃到。
這就是割烹的精神的源頭，所以講究最好食材，而不是使用各種醬汁來入味。他也寫了書，自稱為「和食教科書」，非常有自信地，在寥寥幾字中，描述自己的看法。
2014年濱作的幾幅和食集結成書，稱為和教科書，沒有理論，只有圖片。（圖：作者提供）
2014年濱作主人森川裕之在他書上簽名。（圖：作者提供）
人文藝術的彬彬君子
再舉一例，他用長野縣安曇野市有賀山葵，高大挺拔，硬度夠，枝椏切口不會變黑，真是大開眼界。
森川主人把一隻有賀山葵放在吧台上給我看。（圖：作者提供）
想到這是海拔最高的山葵產地，長得慢而實在，味道堅實，辛辣而無雜味，與京風相合。 另一個原因是他使用40年的磨板，經過數十萬次使用，突齒變得平，所以抹出來的山葵更細膩，有乳糜感。
圖22A：2014年濱作的山葵，很乳麋狀。（圖：作者提供）
同樣蒸蕪菁，也是成乳糜狀，很細膩，裡面添加百合根，有料玉子燒、穴子鰻、地雞、甘鯛等，我覺得有東方的含蓄，就像包子一樣，他微笑以對，真的料多，味道較比他家好。
2014年濱作主人的蒸蕪菁。（圖：作者提供）
蒸蕪菁，也是成乳糜狀，很細膩，裡面添加百合根，有料玉子燒、穴子鰻、地雞、甘鯛等。（圖：作者提供）
食器多出自河井寬次郎的瓷作品，非常配合他的食材，與料理的配色，我過去看過北大路魯山人大師的作品，很粗獷，與日本料理似乎不搭。吃完後再上樓上，這是一個大空間，裝潢成歐式，有高級音響，森川先生是一位發燒友，裡面有許多唱盤與CD。
濱作食器大有來頭。（圖：作者提供）
濱作食器大有來頭。（圖：作者提供）
他更愛玩相機，更是德國粉絲，問我在德國哪裡唸書，居然知道邁因茲在哪裡，他回答說每年一次到歐洲，最喜歡去德國。令人驚訝的是，他對德國比任何台灣人還清楚，我母校在哪裡？離法蘭克福多遠，離Koblenz往南幾公里，他都有譜。 說著說著就拿出一隻伊勢蝦，半相送吧？由於一樓通道，佔了一半面積，加上內部空間，內部空間小到只有8座位。
所以客人一吃完，就拉到樓上，吃甜點，賞古典音樂。他最喜歡布拉姆斯，與我同調，可見其纖細。好一個第三代的料理人，廚房裡有君子，君子就是會讀書思考寫作的文人。
濱作2F的甜點。（圖：作者提供）
超級客製化
在料亭套餐仰賴師傅在預算內發揮，稱為omakaseおまかせ；割烹則在座位前，客戶可以口頭吩咐，而作客製化調理，類似壽司屋吧台，多麼輕鬆自在，是銀座媽媽桑、祇園藝妓、名人、演藝人員時常進出的原因吧！
京都濱作的一樓吧台，有著八個座位，與一個狹小的內庭，沒有多餘的空間，其餘在2樓了。（圖：作者提供）
第三代東京濱作本店主人塩見是一位傳統型的老師傅，從他的手藝，可以看出過去祖父創設割烹的菜色，例如孟宗竹筍、白甘鯛、松葉蟹、鱉鍋雜炊等，他的做法是問一下客人，白甘鯛要怎麼作？ 森川年輕10來歲，但是對割烹與法國菜桌邊服務table service的差異，卻滔滔不絕：「法國菜在廚房完成，在客人面前分食而已，割烹則是在客人面前把生猛海鮮做成料理，鮮度完全不同。」
20世紀初在東亞一隅，一種超越時空，預防假冒，保障食安，即席新鮮與客製化，超前進步的料理，稱為割烹。 割烹引出新法國料理流派 歷史上擁有米其林最多星星數，達32顆星的廚師是侯布雄一人（Joel Robuchon）。
連德國慕尼黑最高層餐廳，奧林匹亞公園塔上181公尺高，Reaturant 181 Olympaiaturm，都看得到侯布雄的簽名照，表現料理帝王領土的廣闊，超越三皇五帝。（圖：作者提供）
話說侯布雄在1996年引退，專注於推廣法國菜與跨國經營，2003年4月在東京・六本木以割烹方式，開了世界上第一家有吧檯的法國料理店，侯布雄工作坊（L'ATELIER de Joel Robuchon）。根據他描述，整體人體工學設計，都根據次郎的店；同時在日本橋高島屋，開了法國咖啡屋餐廳（LE CAFE de Joel Robuchon）； 同年12月又在惠比壽從新開張城堡法國餐廳（chateau restaurant de Joel Robuchon），都以自己名字命名。
他中年以後靈感最大的來源，無論是在客人面前割烹的開放廚房，或是菜色處理上，或使用基礎材料，調理方法，甚至餐廳的設計，都是割烹的真傳，甚至其弟子多數都到日本見習，使用日本調味料，海產與調理法。 米其林的效度與信度，以及為何集中在某幾個人與其友朋、弟子身上，已經有太多國際美食專家質疑，本人與本文不是要審判米其林，而是說世俗上稱本世界最偉大的廚師，2012年度，檯面上近7000萬美金收入，2018年一代廚神病逝。
他接觸日本料理，開創了自己料理的新世界，割烹帶入法國料理，也為法國料理帶來新材料與革新的能量，法國料理從鮮奶油醬，轉彎到充分繽紛色彩，講究黑白對比，與新鮮的更多樣新海產，與吧台給客人即時餐飲...等新世界。
這種風潮也成為歐洲其他國家的接受日本料理元素的新典範，以下幾個德國，義大利，與紐西蘭的高級度假旅店的自助晚餐，充滿東亞異國情調，或西方路邊的壽司小吃店很普及，或在西方開立日本料理專門店，例如德國日本商社人聚集最多的城市，杜賽爾多夫， 甚至吹到中歐平民風的小吃攤，在機場，在火車站， 或在中歐中餐廳加入元素， 或在東京市區創作新料理風格的西洋割烹。
比利時la maison du cygne的前菜是大比目魚的九分生食。（圖：作者提供）
紐西蘭陶波湖餐廳的晚餐前菜是捲壽司。（圖：作者提供）
2010年12月紐西蘭的壽司店在奧克蘭與基督城市中心。 （圖：作者提供）
維也納市中心也有連鎖壽司店，店名就叫作wellbeing。（圖：作者提供）
德國杜賽爾多夫日航旅店日本料理餐廳的散壽司。（圖：作者提供）
2015年7月26日荷蘭西泊爾機場，壽司連鎖店一位老中師傅賣的壽司，害我回台後拉了很多次肚子。（圖：作者提供）
日本食品科技敲了法國料理的喪鐘？
侯布雄在幾年前與日本食品公司合作，把東西料理元素以最進步的儀器分析，然後讓日本工食品廠直接生產調味包， 以自己品牌在超市販賣，或賣給大小餐廳，免除餐廳自己熬牛肉牛骨高湯，而大賣。由於大量滲入法國料理店，甚至以主廚個人喜好，用自己調配的高湯，交給業務員帶回，工廠複製，數天後，業務員登門拜訪，交予自己高湯的複製包，讓客戶主廚鑑定。
主廚居然都分辨不出自己手作的，與複製品的舌尖差異，所以很多家餐廳就不再自製高湯了，從日本代工廠直接買，又快又便宜。 這對法國政府與美食團體，甚至於關心法國美食的食客，可是一個法國料理史上最大危急存亡的危機，大到顛覆法國立國根本的震撼。 於是近來官與民間合作，推出店家自己調製的認證，在一個方屋頂下有一杓子的logo。
日本民族是一個極端注重旨味的傳統，千年前就製作了柴魚乾，也誕生現代第一個發現旨味味覺的科學者，同時發明了味精，接著這一百年，鮮味劑研究裡先群倫，陸續發現核苷酸，以及各種鮮味效果研究。
法國政府這樣做不曉得能否挽回狂濫的局勢乎？或是日本食品科技包打敗了法國料理乎？有待觀察數年。（待續）
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