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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:割烹的強項

洪建德

續上篇

問他割烹與料亭的料理有何不同,森川說:「料亭是下降局面,割烹是上升局面,因為食材都是在客人面前生猛處理,而在料亭則是先調理等客人來,這樣料理的好吃度就下降來。」 例如他的回流鰆柚庵味噌燒,就比料亭不入味,不過鹹,不過度添加調味,而不覺得噁心。

森川說:「料亭是下降局面,割烹是上升局面,因為食材都是在客人面前生猛處理,而在料亭則是先調理等客人來,這樣料理的好吃度就下降來。(圖:作者提供)

京都濱作以鰆柚庵燒,呈現有生鮮齒感的燒烤魚。(圖:作者提供)

食材也保有原來新鮮鰆魚的齒感與爽脆聲在齒間響起,更沒有腥味。最後他拿出一隻一公斤重的紅伊勢蝦,現場處理。

圖2E:森川主人把一隻活伊勢龍蝦,在貴客面前活生生烹煮,就是割烹。一切開放看得見。(圖:作者提供)

在拿到廚房輕炸三分熟後後,切成塊狀,裝入大碗公裡,淋上湯葉,成為很鮮很鮮,比沙西米還鮮的龍蝦,一種鮮味與刷刷聲齒感,是我第一次吃到。

這就是割烹的精神的源頭,所以講究最好食材,而不是使用各種醬汁來入味。他也寫了書,自稱為「和食教科書」,非常有自信地,在寥寥幾字中,描述自己的看法。

2014年濱作的幾幅和食集結成書,稱為和教科書,沒有理論,只有圖片。(圖:作者提供)

2014年濱作主人森川裕之在他書上簽名。(圖:作者提供)

人文藝術的彬彬君子

再舉一例,他用長野縣安曇野市有賀山葵,高大挺拔,硬度夠,枝椏切口不會變黑,真是大開眼界。

森川主人把一隻有賀山葵放在吧台上給我看。(圖:作者提供)

想到這是海拔最高的山葵產地,長得慢而實在,味道堅實,辛辣而無雜味,與京風相合。 另一個原因是他使用40年的磨板,經過數十萬次使用,突齒變得平,所以抹出來的山葵更細膩,有乳糜感。

圖22A:2014年濱作的山葵,很乳麋狀。(圖:作者提供)

同樣蒸蕪菁,也是成乳糜狀,很細膩,裡面添加百合根,有料玉子燒、穴子鰻、地雞、甘鯛等,我覺得有東方的含蓄,就像包子一樣,他微笑以對,真的料多,味道較比他家好。

2014年濱作主人的蒸蕪菁。(圖:作者提供)

蒸蕪菁,也是成乳糜狀,很細膩,裡面添加百合根,有料玉子燒、穴子鰻、地雞、甘鯛等。(圖:作者提供)

食器多出自河井寬次郎的瓷作品,非常配合他的食材,與料理的配色,我過去看過北大路魯山人大師的作品,很粗獷,與日本料理似乎不搭。吃完後再上樓上,這是一個大空間,裝潢成歐式,有高級音響,森川先生是一位發燒友,裡面有許多唱盤與CD。

濱作食器大有來頭。(圖:作者提供)

濱作食器大有來頭。(圖:作者提供)

他更愛玩相機,更是德國粉絲,問我在德國哪裡唸書,居然知道邁因茲在哪裡,他回答說每年一次到歐洲,最喜歡去德國。令人驚訝的是,他對德國比任何台灣人還清楚,我母校在哪裡?離法蘭克福多遠,離Koblenz往南幾公里,他都有譜。 說著說著就拿出一隻伊勢蝦,半相送吧?由於一樓通道,佔了一半面積,加上內部空間,內部空間小到只有8座位。

所以客人一吃完,就拉到樓上,吃甜點,賞古典音樂。他最喜歡布拉姆斯,與我同調,可見其纖細。好一個第三代的料理人,廚房裡有君子,君子就是會讀書思考寫作的文人。

濱作2F的甜點。(圖:作者提供)

超級客製化

在料亭套餐仰賴師傅在預算內發揮,稱為omakaseおまかせ;割烹則在座位前,客戶可以口頭吩咐,而作客製化調理,類似壽司屋吧台,多麼輕鬆自在,是銀座媽媽桑、祇園藝妓、名人、演藝人員時常進出的原因吧!

京都濱作的一樓吧台,有著八個座位,與一個狹小的內庭,沒有多餘的空間,其餘在2樓了。(圖:作者提供)

第三代東京濱作本店主人塩見是一位傳統型的老師傅,從他的手藝,可以看出過去祖父創設割烹的菜色,例如孟宗竹筍、白甘鯛、松葉蟹、鱉鍋雜炊等,他的做法是問一下客人,白甘鯛要怎麼作? 森川年輕10來歲,但是對割烹與法國菜桌邊服務table service的差異,卻滔滔不絕:「法國菜在廚房完成,在客人面前分食而已,割烹則是在客人面前把生猛海鮮做成料理,鮮度完全不同。」

20世紀初在東亞一隅,一種超越時空,預防假冒,保障食安,即席新鮮與客製化,超前進步的料理,稱為割烹。 割烹引出新法國料理流派 歷史上擁有米其林最多星星數,達32顆星的廚師是侯布雄一人(Joel Robuchon)。

連德國慕尼黑最高層餐廳,奧林匹亞公園塔上181公尺高,Reaturant 181 Olympaiaturm,都看得到侯布雄的簽名照,表現料理帝王領土的廣闊,超越三皇五帝。(圖:作者提供)

話說侯布雄在1996年引退,專注於推廣法國菜與跨國經營,2003年4月在東京・六本木以割烹方式,開了世界上第一家有吧檯的法國料理店,侯布雄工作坊(L'ATELIER de Joel Robuchon)。根據他描述,整體人體工學設計,都根據次郎的店;同時在日本橋高島屋,開了法國咖啡屋餐廳(LE CAFE de Joel Robuchon); 同年12月又在惠比壽從新開張城堡法國餐廳(chateau restaurant de Joel Robuchon),都以自己名字命名。

他中年以後靈感最大的來源,無論是在客人面前割烹的開放廚房,或是菜色處理上,或使用基礎材料,調理方法,甚至餐廳的設計,都是割烹的真傳,甚至其弟子多數都到日本見習,使用日本調味料,海產與調理法。 米其林的效度與信度,以及為何集中在某幾個人與其友朋、弟子身上,已經有太多國際美食專家質疑,本人與本文不是要審判米其林,而是說世俗上稱本世界最偉大的廚師,2012年度,檯面上近7000萬美金收入,2018年一代廚神病逝。

他接觸日本料理,開創了自己料理的新世界,割烹帶入法國料理,也為法國料理帶來新材料與革新的能量,法國料理從鮮奶油醬,轉彎到充分繽紛色彩,講究黑白對比,與新鮮的更多樣新海產,與吧台給客人即時餐飲...等新世界。

這種風潮也成為歐洲其他國家的接受日本料理元素的新典範,以下幾個德國,義大利,與紐西蘭的高級度假旅店的自助晚餐,充滿東亞異國情調,或西方路邊的壽司小吃店很普及,或在西方開立日本料理專門店,例如德國日本商社人聚集最多的城市,杜賽爾多夫, 甚至吹到中歐平民風的小吃攤,在機場,在火車站, 或在中歐中餐廳加入元素, 或在東京市區創作新料理風格的西洋割烹。

比利時la maison du cygne的前菜是大比目魚的九分生食。(圖:作者提供)

紐西蘭陶波湖餐廳的晚餐前菜是捲壽司。(圖:作者提供)

2010年12月紐西蘭的壽司店在奧克蘭與基督城市中心。 (圖:作者提供)

維也納市中心也有連鎖壽司店,店名就叫作wellbeing。(圖:作者提供)

德國杜賽爾多夫日航旅店日本料理餐廳的散壽司。(圖:作者提供)

2015年7月26日荷蘭西泊爾機場,壽司連鎖店一位老中師傅賣的壽司,害我回台後拉了很多次肚子。(圖:作者提供)

日本食品科技敲了法國料理的喪鐘?

侯布雄在幾年前與日本食品公司合作,把東西料理元素以最進步的儀器分析,然後讓日本工食品廠直接生產調味包, 以自己品牌在超市販賣,或賣給大小餐廳,免除餐廳自己熬牛肉牛骨高湯,而大賣。由於大量滲入法國料理店,甚至以主廚個人喜好,用自己調配的高湯,交給業務員帶回,工廠複製,數天後,業務員登門拜訪,交予自己高湯的複製包,讓客戶主廚鑑定。

主廚居然都分辨不出自己手作的,與複製品的舌尖差異,所以很多家餐廳就不再自製高湯了,從日本代工廠直接買,又快又便宜。 這對法國政府與美食團體,甚至於關心法國美食的食客,可是一個法國料理史上最大危急存亡的危機,大到顛覆法國立國根本的震撼。 於是近來官與民間合作,推出店家自己調製的認證,在一個方屋頂下有一杓子的logo。

日本民族是一個極端注重旨味的傳統,千年前就製作了柴魚乾,也誕生現代第一個發現旨味味覺的科學者,同時發明了味精,接著這一百年,鮮味劑研究裡先群倫,陸續發現核苷酸,以及各種鮮味效果研究。

法國政府這樣做不曉得能否挽回狂濫的局勢乎?或是日本食品科技包打敗了法國料理乎?有待觀察數年。(待續)

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