TOP
APP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:謙稱技術才一成

洪建德

續上篇

和食的割,起始於到市場選料進貨,接下來食材到炊煮之間過程樣樣重視,第三代主人森本裕之說:「技術一割,素材九割」,以素材占九成的重要性,就是強調重視食材的新鮮與品質。 而非廚師自恃手藝超凡入聖,可以修補腐朽素材,變成高級新鮮食材;割烹是精選好素材,因為食材新鮮,作工自然,已經就是成功的九成了,是料理人接受到中土老子文化的修養,而表現出敬天、師法自然的虛心。

森川裕之稱:料理技術一割,素材九割,料理人要把握「當意即妙」的道理。(圖:作者提供)

當意即妙

由於理論與實務已經融會貫通,在客人面前,料理人有自信地隨興處理,稱為「當意」,也由於技術熟練,做菜有如同行雲流水。

隨興也成了最好的結果,所以稱「當意即妙」,出自佛語「當位即妙」,也有道家風範「無為而無不為」。

非為了入味,浸在人工醬汁中,或保存不善,讓其衰敗,或添加不合法藥物達到防腐、膨大效果。

又見硼砂蝦。(圖:作者提供)

蝦餃也是透明又脆的加藥蝦。(圖:作者提供)

有如此高意境,日本百工吸收了佛家、道家的精髓,思想修行已經人文藝術最高境界,所以世界上沒多少廚師能夠追隨得上。(待續)

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由評論網】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。