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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:調理場(2)-內外場全訓練

洪建德

續上篇

這種修業似乎說明著料理人對美食的追求,不只是客人乘口舌吃到一盤美味的料理而已,而是料理人對整體美感的追求與終身的修行,整體在一次餐會中呈現給您客人。

美式廚師拿起大鏟子,以胳臂來大鍋炒,或左手拿食器品餐時的姿勢,兩手肘往外鼓動,入侵旁人空間,求得上菜快,姿勢不講究,客人一到,吆喝上菜,就可以知道手工粗細與文化差異了。

加州聖地牙哥的海洋世界,廚師正在使用大剷子調理食物。(圖:作者提供)

再說道具,和食的鍋都沒有長把手,不會佔有大空間,需要時,師父再夾上把手,所以和食的廚房空間較小而拘束,但是廚房的訓練表現無疑。

割烹小徒弟都要輪流到外場幫忙招呼、倒茶、穿脫外套、買單等,因為小徒弟常年跟隨師傅,二方面客人也都很熟,好招待,有法國高級餐廳全數男性服務人員的矜持。

至於插花、庭院、擺飾、文物、茶道、書道、陶瓷器,甚至音樂,這些文人喜愛的玩意兒,也是小徒弟所該學,將來獨自開業時,這就是身心靈全人教育與內外場兼修的寶貴經驗了。

京都たん熊本店的插花。(圖:作者提供)

丸山的吧台往後望去,也要有一種侘寂造景。(圖:作者提供)

京都中村的內部短歌擺飾。(圖:作者提供)

和食徒弟沒有午休時間,更不用說打麻將或外出鬼混了。看看祇園丸山主人的室內裝修,包括玄關上都要風雅一番,以及最後送上抹茶,這都有自我標榜茶道數寄(風雅)的意味。

祇園丸山莊嚴的大房間用餐。 (圖:作者提供)

祇園丸山莊嚴的大房間用餐。 (圖:作者提供)

祇園丸山的玄關。(圖:作者提供)

祇園丸山的玄關。(圖:作者提供)

1995年我跟著重兵衛壽司料理長大塚師傅走一天行程(圖12B-12J),很長的一天,早上7點到晚上11點才結束工作,明天又從新開始,日復一日,年復一年,奔喪也只有來回兩天假。

京都中央市場。(圖:作者提供)

京都中央市場。(圖:作者提供)

同樣第二代京都浜作主人森川武,以58歲英年早逝,第二代浜作本店主人塩見亦過勞,病歿於板前,職人求仁得仁。

更重要的是我們要認識一下割烹的發明者塩見安三,以及「上方料理」的一個短篇故事,日本歷史舞台在大阪、京都、奈良已經上演1500年了。在京都和大阪附近發展出來的風味美食,有尊敬京城的意味,稱為『上方料理』。

使用蔬菜和魚作為材料,充分利用其顏色和味道,特點是加糖和淡口醬油,保留食物的繽紛色澤,有著更多技巧,也有著厚實的道統,例如大饗料理,本膳料理,懷石料理,文化傲視地豐富,人文典故多麼沈重,讓野暮關東的職人抬不起頭來,也稱關西美食。

京都丸山的煮物,幾乎感覺不到淡口醬油的顏色。(圖:作者提供)

京都柊家的鱈魚白子蒸白蘿蔔泥,最後添加一點日本柚子皮。(圖:作者提供)

京都千花和物。(圖:作者提供)

相對豐臣關白把德川家從中部地方領地,三和、遠江、駿河、甲斐、信濃等回收,改封剛被降伏的北条氏舊領,關東,伊豆、武蔵、相模、上野、上総、下総6國,及下野一部分,常陸一部份,合計240.2萬石給德川家康。

德川家康的舊領地。(圖:作者提供)

德川家康的新領地。(圖:作者提供)

自此公元1590年,家康有萬世永代經營江戶與關東的決心,江戶的歷史發展才登上舞台,首先請水利專家解決中央山脈大雨帶來洪水成災問題,以及下總乾旱問題,所以利根川本來南向程文江戶川,注入東京灣,經過水利分流到利根川,造成線間千葉縣北部與茨城縣的良田萬畝,變成糧倉。

德川家康剛接收時的江戶,夏季淹水,一無所有。(圖:作者提供)

德川家康高瞻遠矚把利根川東流入太平洋,一石四鳥。(圖:作者提供)

德川家康高瞻遠矚把利根川東流入太平洋,一石四鳥,除了解決江戶城雨季水患,以及下總缺水之旱,再把江戶運河與利根川相連,變成近代的水都,江戶的運河系統,讓貨暢其流,東北的伊達蕃過剩的糧食,經過海岸進入利根川,再進入大江戶都會運河體系,以及利根川本身的糧食已經過此管道流通,最後少數人注意到是,德川非常在意東北獨眼龍,伊達政宗,他是一位能文善謀,武功高強的年輕人,死前還唸唸不忘雄藩伊達政宗造反,所以利根川是江戶城的境外護城河,嚴防東北大患。

現在仍然可以利用的江戶運河體系。(圖:作者提供)

江戶的運河體系。(圖:作者提供)

直到百五十年的休養生息後,在文化文政年間,會席料理的蓬勃發展,才開始超越「上方料理」,江戶儼然成為日本的美食中心,當時也是世界最大都會。

江戶儼然成為日本的美食中心,當時也是世界最大都會。(圖:作者提供)

江戶也是世界美食的大都會,尤其在海產調理上,已經無人能出其右。割烹是一種純熟糜爛的料亭文化開花結果,在平民小吃再創新高的料理型態,也順應了當時國民的普遍生活提升的意願;更是關西在上方料理在發展完熟之後,連結關東會席料理的重要位置,一直到今天的京都,割烹仍然非常地活躍。

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