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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:調理場

洪建德

續上篇

先尊貴廚房,美食才升級

調理的場所,日本語稱調理場、台所(だいどころ)、勝手場(かってば)、(お)勝手(かって)等。

東京銀座的本店濱作的開放廚房,第三代主人在右邊第二人,最左邊的大個子,就是第四代的兒子,其他是店員二位。(圖:作者提供)

口語字彙中有漢語「廚房」,與英語Kitchenキッチン,但是在和食場合都不用漢語與英語,而稱「板場」。

數位大辭泉對於板場的解釋:

一、料理屋調理板所放置之所。就是調理場。板前。

二、菓子屋で、のし板を置く所。在日本糕餅甜點店,製作甜點壓擠成行時,下面的工作木板所置之所在,就是製菓子房。

三、(特別在關西地方)日本料理的料理人。廚師就是標準語板前itamae。「板場の修業」。

森川主人把一隻活伊勢龍蝦,在貴客面前活生生烹煮,就是割烹。一切開放看得見。(圖:作者提供)

板場就是切割食物來調理的「工作板」,板所放置的場所,就是板場。

吉武料理長就站在七張座位的吧檯前切鮑魚。(圖:作者提供)

東京吉武壽司的吧台後,有放置七把刀的刀架。(圖:作者提供)

關西地方,料理人與料理長都稱「 板」,都讓人深感「割」被重視的程度大於其它料理,就是「師公與神杯」被尊敬的程度。

當時我外婆對於料理人稱「板場」itaba,加上san敬稱,我問我的日文老師說:外婆有沒有講錯,因為我學到標準語板前itamae,她說外婆錯,老師是關東人,不知關西地方上有人說itaba,這就是台灣人老師,與當時接觸者的出身多數是西日本人。

數位大辭林對此解釋亦同,所以板在關西指的是廚房與料理人沒錯。

有別於中餐廚房狹窄,日本料理店的調理場都很大,在板前,就是宗教儀式般神聖,沒有嘻皮笑臉,每一個動作都是為了客戶,真想讓我團隊去日本料理板前留學,因為一通百通,餐飲服務與醫療服務有異同之處。

嚴父孽子

在板前,料理人立有立姿,直到今天,廚房小徒弟在電視鏡頭前都會被罵或挨揍,更何況在暗處的人權,霸凌嚴重,不足為外人道也。

師徒之間有如嚴父孽子般嚴峻,師傅一看不對勁兒,馬上賞一巴掌不是罕事,所以徒弟都正襟危坐,或站姿如早朝的官吏一般嚴謹。

吉泉主人曾經以生間流式庖丁打敗料理鐵人。(圖:作者提供)

平時徒弟也都沒有自己意見,全聽師父使喚,師父舉手投足,徒弟都馬上接應,所以戰戰競競有如外科開刀房的主刀醫師,與團隊成員還要契合,嚴謹程度與訓練水準,一點不馬虎。

美姿美儀

因此料理人各個衣服潔白,常頭戴白帽,掛領帶,白衣漿過再燙,面面畢挺平整,手姿漂亮,手指動作有如弦樂的小提琴手或中提琴手一樣纖細靈活,但又有茶道弟子一般的規矩內斂,以致任何師傅在客人跟前,做桌邊服務時,光看手指夾著長箸,美妙地舞動在食物上,或添盛,或分離,光欣賞,就令食客著迷。

立春過後,第一個「午」日吃的飯,米飯中放入胡蘿蔔,炸腐皮,生甘貝,三葉等煮成。露庵是料亭菊之井分店,有如割烹,師傅以跪姿美儀為客人盛「初午飯」。

菊之井露庵的土鍋燒初午飯。(圖:作者提供)

因此入門徒弟不止學廚藝刀功,而且學整體的美姿,自我要求不遺餘力,才讓挑剔的師父都看得過去,才稱得上是門生修業弟子。(待續)

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