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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:三真(2)-食物呈現

洪建德

續上篇

以上說法「一味、二盛り、三包丁」, 另一說法「切り方、盛り方、色組み」,第二項「盛り」就是「盛り付け」moritsuke,就是準備食物的一切,Food presentation。

西餐呈現/餐飲服務

西方在餐桌上就是最後食物的呈現,法語稱為service,就是餐桌的服務。法國料理的師傅是義大利,稱之為Servizio a tavola。

在國內餐飲相關科系稱為「餐飲服務」,由於餐飲在國內是大學四年教育,國際上最高,所以都冠上管理,似乎培育中階以上管理人才,但是德國的餐飲科,就是高職,就擔任主廚,課程內容截然不同,當然現在職業平等化,有越來越多的科技大學課程。

以下舉一例,就是德國最高級度假旅店之一的Schlosshotel Elmau,早餐桌上的食物呈現。

2011年Schlosshotel Elmau自助早餐桌上,呈現果醬與後頭的麵包。(圖:作者提供)

2011年Schlosshotel Elmau早餐桌上的穀物是食物呈現的一例。(圖:作者提供)

Schlosshotel Elmau,早餐自助桌上的麵包呈現。(圖:作者提供)

「食物呈現」是西方的美食學,西餐餐飲服務學,西洋餐飲調理學必修的一支學問,內容談論修飾,加工,安排或裝飾食物,以增強其美學吸引力的美食藝術。

西餐食品的視覺呈現,通常由食品製備的許多不同階段的廚師,來思考、創意與執行。 

從綑綁或擺置出售,或切割肉品的方式,到切碎和切片肉類與蔬菜,所用的切割型態,到傾倒液體道模具樣式,都屬之。

2015年阿姆斯特丹五星級老旅店Amsterdam amstel hotel早餐的西瓜沙拉。(圖:作者提供)

上排左起有一桶沙拉米臘腸,煙燻香芹籽豬腹肉,堯森燒烤豬腹肉,堯森無豬皮豬腹肉,下排左起香烤香芹籽豬腹肉,開恩特火腿豬腹肉,北替若爾火腿豬腹肉。(圖:作者提供)

日本料理則「將成品放入食器中」稱之。

此時,除了裸手,或戴著衛生手套,菜箸,真魚箸,金屬夾,大小勺子,翻轉器等之外,還可以使用諸如碟形物之類的特殊設備。

神樂坂石川主人正在準備割。(圖:作者提供)

新宿伊勢丹百貨美食街餐廳Gio的女師戴著手套準備食物的呈現。(圖:作者提供)

伊藤師傅使用真魚箸。(圖:作者提供)

名古屋的Marriott旅店早餐,主廚使用菜箸來煎荷包蛋。(圖:作者提供)

維也納機場的簡餐廳,販賣著奧地利料理,上排左起炸雞塊,炸漢堡肉,最右是炸豬排。下排左起,漢堡肉,炸雞塊,最右是肉起司。(圖:作者提供)

需要指出的是,根據製品的不同,可以在食品中添加附加值。基於多彩食物成分的組合,平衡與食器的顏色也很重要,可以通過潔淨呈現,和開胃的組合物和排列,來預期視覺效果。

2011年Schlosshotel Elmau早餐桌上的果汁是食物呈現的一例。(圖:作者提供)

2011年Schlosshotel Elmau早餐桌上的水果區是食物呈現多彩組合的一例。(圖:作者提供)

具體地來說,例如葡萄酒杯高腳,或容器具有高中心,或架構立體排列,呈現食物方法作為。

高腳杯引起餐桌立體感的呈現。(圖:作者提供)

2011年,Elmau旅店晚餐米其林一星餐廳,以潔淨的酒杯呈現。(圖:作者提供)

比利時首都布魯塞爾的海鮮盤高腳,配一杯比利時的味道濃,有藥草味啤酒。(圖:作者提供)

另外,有些菜色需要,為了立體晶瑩美感,有時使用明膠。食物本身可以裝飾成精心製作的冰淇淋蛋糕,上面裝飾著一些雕塑性的一次製品,淋上醬汁,撒上糖粉,或其他誘人的水果覆料,或者它可能有其它裝飾。

生日蛋糕,撒上糖粉,擺上水果,各種裝飾。(圖:作者提供)

食品的視覺呈現是羅馬帝國以來的歷史傳統,強調菜餚組成的複雜多元性,以此作為王公品嚐各地奇珍佳餚口味的機會。

更進一步在歷史宴會上,古代羅馬宴會主持人,添加貴金屬與寶石,食物的呈現被用作展示權力與財富的象徵。

盛り付け

在東方,日本的本膳料理,在中古時代,領主宴請賓客自早上,一直招待到晚上,珍禽異獸佳餚吃喝不盡,禮儀特多,奢華無上限,也是諸侯權力與對武士恩賜的象徵。複數料理裝盛在一皿食器,稱為「盛り付け」。

昭和後,時代轉到會席料理,本膳漸漸變成古代的東西,福井縣的滔滔庵,在40年前,就沒有再使用過本善的廚具到現在。(圖:作者提供)

大盛り、山盛り、回し盛り

通常裝盛多而大量的料理,差別在於日本海產比台灣多很多,所以種類豐富,台灣刀功不同,一看就知以外,就是固定的大目鮪魚,粉旗,以及紅甘,一種定格的做法。

六人份的大盛。(圖:作者提供)

磯勢的大盛。(圖:作者提供)

京都三嶋亭。(圖:作者提供)

御高盛り

椀內高高裝盛的飯,遊客平時不易見到,一般餐廳的飯,多盛一半,比較講究茶道的,盛為一字。一生只有三次,把飯裝盛滿滿,一是誕生新生兒,稱為產飯,二是大婚之日,為了夫婦永固,稱為「夫婦固飯」,死亡之日,拜拜時,以筷子插在盛滿的飯,稱為「枕飯」。裝盛滿滿的飯,一般是祭拜用等,只有在電視劇上看得到。

山形縣明月莊鄉土料理一流,山形縣白飯盛法。(圖:作者提供)

盛り切り飯

只有這一份的飯,或只有這一份飲料。

切り盛り

切好分別裝盛給個人,又比喻家庭主婦理家。

吉武料理長就站在七張座位的吧檯前切鮑魚。(圖:作者提供)

山水盛り

刺身以後高前低的山水風景般裝盛。

京都梁山泊的沙西米,米其林2星。(圖:作者提供)

姿盛り

魚像原來姿勢裝盛的刺身場合,稱為「姿造り」。

員外食食堂的姿造。(圖:作者提供)

員外食堂的紅尾鳥姿造。(圖:作者提供)

這本來是以真鯛為代表,但是真鯛越來越少,另一方面,外食人口不若1980年代那般花大錢,所以個人餐與兩人份增加,真鯛整尾上桌就少了,大約都剩一尾鮑魚,一尾龍蝦,或甚至一尾明蝦,或一尾鯵魚而已。

一人份造里,有一尾明蝦造里。(圖:作者提供)

一尾小龍蝦造里。(圖:作者提供)

大倉里山的鯵魚。(圖:作者提供)

天盛り

在準備好的有容器的酢物・煮物,或和物上,添加少量現細切生薑,或細切海苔,或現磨日本柚子皮粉屑的動作,甚至金箔,或山椒芽,加上一些細切海苔,代表廚師對客戶的體貼無微不至,完美再更好的心志。

京都千花的真鯛與大鮪魚腹的namasu,再添加一點昆布。(圖:作者提供)

東京吉兆新宿伊勢丹店的椀,以薑末結尾蓋上。(圖:作者提供)

京都柊家的鱈魚白子蒸白蘿蔔泥,最後添加一點日本柚子皮。(圖:作者提供)

舟盛り

龍蝦的尾巴摺起,使它看起來像一艘船。

京都梁山泊的第二盤沙西米,有黑鮑,與龍蝦舟盛。(圖:作者提供)

員外食堂,龍蝦的尾巴摺起,使它看起來像一艘船。(圖:作者提供)

或者將生魚片放入船形食器中,這在日本已經很少見了,只有在都會的郊區,平價的團體放題餐廳吃得到,在台灣見於和漢料理店中。

此外,中世紀的西歐貴族還舉辦了包括雕塑當菜餚上桌,和伴隨活生生動物秀。這些宴會的存在是為了展示其主人的文化和富裕,呈現的是高尚的社經地位。

現代的主廚多方面自在表現,一些思想流派,例如法國新式烹飪(nouvelle cuisine),它的特點是輕盈、精緻,令人印象深刻。

京都新法國料理Motoi的乾煎白滄佐大回鄉。(圖:作者提供)

井關老師的茶懷石是京都傳來的星岡茶寮流。(圖:作者提供)

這個名稱常用於烹飪評論家Henri Go(法語版),Goyillo,由Andre Guyot(英文版)和Christian Miyo(法文版)於1970年左右製作的餐館指南。而且具有這一特徵的食物流動的開始是1972年或1973年日式簡單的便當,強調極簡主義的就是茶道的侘寂。

京都千花的真鯛與大鮪魚腹的namasu,再添加一點昆布。(圖:作者提供)

另一方面,有些主廚學派,則依據現代美學原則,創造了複雜的佳餚。總體而言,食物呈現反映了社會趨勢和信仰。

安排食物在裝盛的盤上,稱為plating,傳統擺盤把主要項目,肉品放在前,背面則是放置蔬菜或澱粉「堆疊擺盤」,主要項目傾斜或搭疊在蔬菜床或斜面項目上。

盤上項目的位置,通常以時鐘面稱之,6點鐘位置最靠近主客的基本原則,甚至在某些情況下準備一個菜有5個成分:蛋白質,傳統上在6點鐘位置,蔬菜在 2點鐘位置,澱粉在11點鐘位置,醬汁和裝飾適量。(待續)

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