洪建德
以上說法「一味、二盛り、三包丁」， 另一說法「切り方、盛り方、色組み」，第二項「盛り」就是「盛り付け」moritsuke，就是準備食物的一切，Food presentation。
西餐呈現／餐飲服務
西方在餐桌上就是最後食物的呈現，法語稱為service，就是餐桌的服務。法國料理的師傅是義大利，稱之為Servizio a tavola。
在國內餐飲相關科系稱為「餐飲服務」，由於餐飲在國內是大學四年教育，國際上最高，所以都冠上管理，似乎培育中階以上管理人才，但是德國的餐飲科，就是高職，就擔任主廚，課程內容截然不同，當然現在職業平等化，有越來越多的科技大學課程。
以下舉一例，就是德國最高級度假旅店之一的Schlosshotel Elmau，早餐桌上的食物呈現。
2011年Schlosshotel Elmau自助早餐桌上，呈現果醬與後頭的麵包。（圖：作者提供）
2011年Schlosshotel Elmau早餐桌上的穀物是食物呈現的一例。（圖：作者提供）
Schlosshotel Elmau，早餐自助桌上的麵包呈現。（圖：作者提供）
「食物呈現」是西方的美食學，西餐餐飲服務學，西洋餐飲調理學必修的一支學問，內容談論修飾，加工，安排或裝飾食物，以增強其美學吸引力的美食藝術。
西餐食品的視覺呈現，通常由食品製備的許多不同階段的廚師，來思考、創意與執行。
從綑綁或擺置出售，或切割肉品的方式，到切碎和切片肉類與蔬菜，所用的切割型態，到傾倒液體道模具樣式，都屬之。
2015年阿姆斯特丹五星級老旅店Amsterdam amstel hotel早餐的西瓜沙拉。（圖：作者提供）
上排左起有一桶沙拉米臘腸，煙燻香芹籽豬腹肉，堯森燒烤豬腹肉，堯森無豬皮豬腹肉，下排左起香烤香芹籽豬腹肉，開恩特火腿豬腹肉，北替若爾火腿豬腹肉。（圖：作者提供）
日本料理則「將成品放入食器中」稱之。
此時，除了裸手，或戴著衛生手套，菜箸，真魚箸，金屬夾，大小勺子，翻轉器等之外，還可以使用諸如碟形物之類的特殊設備。
神樂坂石川主人正在準備割。（圖：作者提供）
新宿伊勢丹百貨美食街餐廳Gio的女師戴著手套準備食物的呈現。（圖：作者提供）
伊藤師傅使用真魚箸。（圖：作者提供）
名古屋的Marriott旅店早餐，主廚使用菜箸來煎荷包蛋。（圖：作者提供）
維也納機場的簡餐廳，販賣著奧地利料理，上排左起炸雞塊，炸漢堡肉，最右是炸豬排。下排左起，漢堡肉，炸雞塊，最右是肉起司。（圖：作者提供）
需要指出的是，根據製品的不同，可以在食品中添加附加值。基於多彩食物成分的組合，平衡與食器的顏色也很重要，可以通過潔淨呈現，和開胃的組合物和排列，來預期視覺效果。
2011年Schlosshotel Elmau早餐桌上的果汁是食物呈現的一例。（圖：作者提供）
2011年Schlosshotel Elmau早餐桌上的水果區是食物呈現多彩組合的一例。（圖：作者提供）
具體地來說，例如葡萄酒杯高腳，或容器具有高中心，或架構立體排列，呈現食物方法作為。
高腳杯引起餐桌立體感的呈現。（圖：作者提供）
2011年，Elmau旅店晚餐米其林一星餐廳，以潔淨的酒杯呈現。（圖：作者提供）
比利時首都布魯塞爾的海鮮盤高腳，配一杯比利時的味道濃，有藥草味啤酒。（圖：作者提供）
另外，有些菜色需要，為了立體晶瑩美感，有時使用明膠。食物本身可以裝飾成精心製作的冰淇淋蛋糕，上面裝飾著一些雕塑性的一次製品，淋上醬汁，撒上糖粉，或其他誘人的水果覆料，或者它可能有其它裝飾。
生日蛋糕，撒上糖粉，擺上水果，各種裝飾。（圖：作者提供）
食品的視覺呈現是羅馬帝國以來的歷史傳統，強調菜餚組成的複雜多元性，以此作為王公品嚐各地奇珍佳餚口味的機會。
更進一步在歷史宴會上，古代羅馬宴會主持人，添加貴金屬與寶石，食物的呈現被用作展示權力與財富的象徵。
盛り付け
在東方，日本的本膳料理，在中古時代，領主宴請賓客自早上，一直招待到晚上，珍禽異獸佳餚吃喝不盡，禮儀特多，奢華無上限，也是諸侯權力與對武士恩賜的象徵。複數料理裝盛在一皿食器，稱為「盛り付け」。
昭和後，時代轉到會席料理，本膳漸漸變成古代的東西，福井縣的滔滔庵，在40年前，就沒有再使用過本善的廚具到現在。（圖：作者提供）
大盛り、山盛り、回し盛り
通常裝盛多而大量的料理，差別在於日本海產比台灣多很多，所以種類豐富，台灣刀功不同，一看就知以外，就是固定的大目鮪魚，粉旗，以及紅甘，一種定格的做法。
六人份的大盛。（圖：作者提供）
磯勢的大盛。（圖：作者提供）
京都三嶋亭。（圖：作者提供）
御高盛り
椀內高高裝盛的飯，遊客平時不易見到，一般餐廳的飯，多盛一半，比較講究茶道的，盛為一字。一生只有三次，把飯裝盛滿滿，一是誕生新生兒，稱為產飯，二是大婚之日，為了夫婦永固，稱為「夫婦固飯」，死亡之日，拜拜時，以筷子插在盛滿的飯，稱為「枕飯」。裝盛滿滿的飯，一般是祭拜用等，只有在電視劇上看得到。
山形縣明月莊鄉土料理一流，山形縣白飯盛法。（圖：作者提供）
盛り切り飯
只有這一份的飯，或只有這一份飲料。
切り盛り
切好分別裝盛給個人，又比喻家庭主婦理家。
吉武料理長就站在七張座位的吧檯前切鮑魚。（圖：作者提供）
山水盛り
刺身以後高前低的山水風景般裝盛。
京都梁山泊的沙西米，米其林2星。（圖：作者提供）
姿盛り
魚像原來姿勢裝盛的刺身場合，稱為「姿造り」。
員外食食堂的姿造。（圖：作者提供）
員外食堂的紅尾鳥姿造。（圖：作者提供）
這本來是以真鯛為代表，但是真鯛越來越少，另一方面，外食人口不若1980年代那般花大錢，所以個人餐與兩人份增加，真鯛整尾上桌就少了，大約都剩一尾鮑魚，一尾龍蝦，或甚至一尾明蝦，或一尾鯵魚而已。
一人份造里，有一尾明蝦造里。（圖：作者提供）
一尾小龍蝦造里。（圖：作者提供）
大倉里山的鯵魚。（圖：作者提供）
天盛り
在準備好的有容器的酢物・煮物，或和物上，添加少量現細切生薑，或細切海苔，或現磨日本柚子皮粉屑的動作，甚至金箔，或山椒芽，加上一些細切海苔，代表廚師對客戶的體貼無微不至，完美再更好的心志。
京都千花的真鯛與大鮪魚腹的namasu，再添加一點昆布。（圖：作者提供）
東京吉兆新宿伊勢丹店的椀，以薑末結尾蓋上。（圖：作者提供）
京都柊家的鱈魚白子蒸白蘿蔔泥，最後添加一點日本柚子皮。（圖：作者提供）
舟盛り
龍蝦的尾巴摺起，使它看起來像一艘船。
京都梁山泊的第二盤沙西米，有黑鮑，與龍蝦舟盛。（圖：作者提供）
員外食堂，龍蝦的尾巴摺起，使它看起來像一艘船。（圖：作者提供）
或者將生魚片放入船形食器中，這在日本已經很少見了，只有在都會的郊區，平價的團體放題餐廳吃得到，在台灣見於和漢料理店中。
此外，中世紀的西歐貴族還舉辦了包括雕塑當菜餚上桌，和伴隨活生生動物秀。這些宴會的存在是為了展示其主人的文化和富裕，呈現的是高尚的社經地位。
現代的主廚多方面自在表現，一些思想流派，例如法國新式烹飪（nouvelle cuisine），它的特點是輕盈、精緻，令人印象深刻。
京都新法國料理Motoi的乾煎白滄佐大回鄉。（圖：作者提供）
井關老師的茶懷石是京都傳來的星岡茶寮流。（圖：作者提供）
這個名稱常用於烹飪評論家Henri Go（法語版），Goyillo，由Andre Guyot（英文版）和Christian Miyo（法文版）於1970年左右製作的餐館指南。而且具有這一特徵的食物流動的開始是1972年或1973年日式簡單的便當，強調極簡主義的就是茶道的侘寂。
京都千花的真鯛與大鮪魚腹的namasu，再添加一點昆布。（圖：作者提供）
另一方面，有些主廚學派，則依據現代美學原則，創造了複雜的佳餚。總體而言，食物呈現反映了社會趨勢和信仰。
安排食物在裝盛的盤上，稱為plating，傳統擺盤把主要項目，肉品放在前，背面則是放置蔬菜或澱粉「堆疊擺盤」，主要項目傾斜或搭疊在蔬菜床或斜面項目上。
盤上項目的位置，通常以時鐘面稱之，6點鐘位置最靠近主客的基本原則，甚至在某些情況下準備一個菜有5個成分：蛋白質，傳統上在6點鐘位置，蔬菜在 2點鐘位置，澱粉在11點鐘位置，醬汁和裝飾適量。（待續）
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