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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:活締 活け締め・活き締め

洪建德

續上篇

先說魚師 在現代漢語世界,打漁工是社會的低層,雖冒著生命危險,但是社會地位不受重視,沒有人想幹,於是找外籍工,品質也不易要求。

但是我一直看到日本魚師,還是以一定地位,例如在大正時代,北方的魚師,因為捕鯡魚,而得到鉅富,蓋了新房子,稱為御殿。

當時在日本海稱為網主,擁有漁網或漁船所有權,屬於漁業經營者。提供勞力的稱為漁師・漁夫,或網子,都有賺到錢,後來二戰後,網主特權喪失,以民主合作社方式的「漁業協同組合」取代。

魚師經濟地位,與技術地位非常重要,一來提供社會最高品質的產品,一方面,有新人繼續遞補,人力能夠不匱乏。

「活け締め」與「活き締め」兩個辭都是指捕魚後的終結中樞神經,完全放血的魚師技術處理漁獲的方法。常常看到「活け〆」「活き〆」「活〆」等字眼,可見不是統一的辭,並且字典不同,寫法也不同。

既然水族箱那麼不易保養,為何還要用水族箱?

因為客人盲目追求生猛,因為客人不知水族箱的問題重重,所以一路錯到底。 因為不知還有更好的方法。

在運輸活魚時,禁食幾天以提高品質和預防死亡。從這個意義上說,它也被稱為「活け越し」。如何使活魚癱瘓,並使其快速進入腦死亡狀態,進一步排出血液來保持新鮮度。捕獲魚後,體內的ATP(三磷酸腺苷)被分解成鮮味的來源,如肌苷酸,迅速終結於的生命,經過利器先腦死,再放血,可以防止魚類狂奔,ATP被消耗。

也防止內出血引起的魚體惡化,也可以防止魚被捕獲後,壓力下乳酸代謝徒增疲勞物質,會讓味道惡化。

抑制死後僵硬,來抑制死後腐敗進行。

去除易於繁殖微生物的血液,來抑制微生物繁殖。

它是日本江戶時代早期開發的加工方法,僅在日本被廣泛用作傳統技術,在二戰後逐漸普及。隨著日本文化的傳播和互聯網的普及,信息在2010年代世界內廣泛傳播,除了漁業之外,它還被用於運動釣魚。在英語中,它被稱為“ikejime”,並在英國和法國專利上市。

這種方法繼續發展,因為本來只有置於魚冷藏,有利於生猛在運輸中的熟成,在預定時間抵達目的地,剛好可以擺入壽司屋的櫥櫃,不久饕客就可以進食了。

一方面不必再用水槽,節省數倍運費,以及好多材料費,大大節省了鮮魚的物流範圍,全國都吃得到新鮮沙西米與壽司,就誕生了迴轉壽司了。

這種前置作業,不是廚師的工作,而是漁師的工作,可以讓食物變得更鮮美,因為熟成過程,味何會更鮮,更好吃?當ikejime時,與自然死亡相比,可以長時間保持新鮮度,魚體柔軟多汁,並且鮮味也可以增進。這就是迅速終止魚類生命的方法,根據魚類而有不同,流派也稍稍有異,但是都是講究效率,與技術至上的方法。

例如,在真鯛將利器以手插入兩眼睛背面,預計魚大腦的地方,然後搗其腦漿,切除尾巴的基部,再以細鐵索,進入脊椎內,搗出脊髓,以上是以腦死為優先,讓魚體在自然界中,突然被去中樞神經化,腦死全身柔軟。

在脊髓中使用螺旋針來破壞神經後,馬上再拔除血液,以尖刀或長剪,插入第二魚鰓,直接剪斷心臟或大動脈。 頭朝下,放入水桶中,讓血液排出,並放入水中,再去除鰓和內臟,魚會跳一會兒,然後停止一切活動。

當魚被做得很好時,宛如整條魚無傷,包裹後放入冰箱,或釣魚者置入冰塊,保持低溫冷藏,饕客食用時,雖然過了半天,味道卻很鮮,魚體很柔軟。

大魚的鮭魚,很費工,先以利器從背部直搗大腦,終結神經,再切斷尾部,以鐵絲直搗脊椎內,來回多次,再取出整條脊髓,最後再進入鰓蓋內,直取心臟,放血,再以食用紙包裹,再裹一層塑膠袋,放入冷藏。

平目魚則在腦部插入利器,與插入尾部脊椎,整條魚就平靜柔軟了。小魚的竹莢魚則以利刀,在頭部一切,因為平價又小隻,所以求快。

北海道愛奴族傳統捕獲鮭魚時,會使用木頭棍子擊打頭部,被認為與ikejime有相同的效果,在北海道的漁具店出售,有木製和金屬製兩種。 我認為有了ikejime技術,魚體的味道求真,停止魚在海中的原來味道,才能實現。所以台灣日本料理,與日本最大的差異就是,我們的魚沒有ikejime,導致魚體有臭腥味,僵硬,例如紅甘吃來脆脆的,少有鮮味,顏色有呈現桃紅色,血合肉又特別大塊而明顯。

台灣紅甘沙西米。(圖:作者提供)

台灣紅甘沙西米。(圖:作者提供)

例如真鯛沙西米看來就是血色,不是白身,因為是日本『白身魚』的代表,理論上應該是近白色,所以吃來有血腥味,也失去鮮味,添增了乳酸味道,與僵直後鹼性化的不快感。

台灣真鯛沙西米。(圖:作者提供)

右邊就是真鯛沙西米。(圖:作者提供)

竹莢魚雖非白身魚,而是青魚類,但是有是充滿桃色。

竹莢魚變紅了。(圖:作者提供)

其它白身魚,變成紅身魚一般的紅色,桃色所在多是,吃來有點血的鐵鏽味,以及魚體細菌發酵的腥味,所以味道都不到位。

白身魚變成紅身魚了。(圖:作者提供)

白旗魚變成紅身魚了。(圖:作者提供)

真正和漢料理有很大血合肉的紅甘,與很粉紅的白旗魚。(圖:作者提供)

近來日本再一次進階,黑鮪魚越來越珍貴,廚房與實驗室合作,利用生物高科技研發菌種,讓發酵更深化,漸漸再以這種細菌熟成黑鮪,漸漸展店,就看消費者反應了。

以上這都是以自然界的道理,不添加鮮味劑,防腐劑,反而促進熟成,助長目的的發酵,以達到自然界的鮮味。(待續)

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