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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:使用五法

洪建德

續上篇

「生食、煮る、燒く、揚げる、蒸す」 就是漢字的字面意思了,就是生食、 煮,就是以水煮沸,燉,或以水煮間接加熱、 燒(包括炭火燒烤,鐵板燒,烘焙等)、 揚就是以油來炸、 蒸就是利用蒸氣,以蒸籠來蒸熟食物。

著力調理前許多前置的手工流程

台灣吃到的中餐四季菜單食材與做法,時常是千篇一律,例如魚翅湯、滷鮑魚 、半條龍蝦、滷海參、烤羊排或牛排,甚至各家粵菜館都規格一致地採購自盤商,所以規格以大小分級,外表如一,到上桌有如穿制服,四季不用變換的制服,所以前置作業很少。

中山北路某知名旅店粵菜廳的蒜蒸半龍蝦。(圖:作者提供)

某粵菜海產餐廳的滷鮑魚。(圖:作者提供)

有一年夏天食慾變差,社區中餐廳推出新菜單,上有本店特製「梅汁黃魚」, 酸味梅子適合夏季冷食來表現清涼爽口感,我內心充滿期待。上來的菜是反式脂肪酸油炸裹粉黃魚片後,無味堅硬的外殼隔離了餘體,再加上地下工廠買來的梅子醬,只有紅色酸味,沒有梅子味道,全家老少大為吃驚 。

結帳時,老闆驚訝地問:您們都沒動筷子?哪一天國內中餐飲能夠讓食材不先 「過油」,生魚直接調理,讓客人直接面對新鮮自然食材?例如黃魚與日本梅乾一起簡單煮,那就上了正軌。

調理始於創意與規劃,例如梅汁或梅乾要事先市場訪查,試吃與試做,讓有一 點腥味的魚片能否被梅乾調和,這都是割的工作。

多做割,少做烹,不需多花無謂精力去改變食材,例如在油鍋唐揚加熱,把軟嫩黃魚,做成油炸酥脆表皮。以油隔離,讓人的舌頭沒有辦法在第一時間,接觸天然食物的滋味與質地,而是裹麵粉衣的調味料,不是黃魚本身。所以和食看來沒有過度烹調,但是事前就需很多用心選材與作工保鮮。

伊藤師傅在客人未來之前,以毛巾把魚肉上的魚次與朽思清乾淨。(圖:作者提供)

和食因為注重新鮮,食材的正確,所以主廚通常自己到市場採買,例如京都細工壽司重兵衛的料理長大塚雅光,就每日早上七點,就到中央市場採買所有今12天所需食材,也看有何當旬材料進貨,在早餐時心中就開始盤算 ,如何創作今天的料理。

京都細工壽司料理長大塚師傅在早餐中,現在已經閉店。(圖:作者提供)

東京第三晴美店主長山一夫是第二代料理人,早年早稻田商學系畢業 ,就投入職人工作,現在已經八十高齡了,每天還是親自到築地市場進貨,以毛筆寫上今天所有海清單,並列出產地與節令。

晴美壽司第二代主人,長山一夫早稻田大學商學部畢業後,站在第三晴美板前切割沙西米已經50年。(圖:作者提供)

新橋第三晴美本日魚與產地,客戶每人一份。(圖:作者提供)

長山一夫每天進的魚獲,都翔實記載於新橋第三晴美的牆壁上。(圖:作者提供)

至於會席料理,哪就要寫菜單了,傳統上,料理長要用毛筆寫,現代則用簽字筆,或打字列印。

大分縣無量塔旅館晚餐菜單。(圖:作者提供)

1998年即使在山之涯,上高地帝國大飯店的主廚仍然以毛筆一張張字寫出今天他做菜的菜單,表現禪宗美學的面相,後面輝映的是我五天寫生的水彩畫冊。(圖:作者提供)

山代溫泉滔滔庵晚餐菜單。(圖:作者提供)

道後溫泉朦月夜旅館晚餐的打字列印菜單。(圖:作者提供)

菊之井露庵的午餐菜單。(圖:作者提供)

說到前置作業,還有許多前置手工流程,例如磨刀具,清潔水槽與地板,清潔 並保養桌面整塊原木,清潔道具,所以日本料理店沒有臭味,沒有魚腥味,沒有消毒水臭味,全部只靠清潔劑與自來水,清洗再清洗,然後風乾。

不是只有壽司之神的店X郎乾淨到無垢,其他的店也類似,台北磯勢日本料理的料理長說:他當學徒時,沒有週日,休日,每天就是上班前置準備工作,與磨刀具,現在他外派當一店之長,仍然週日到店裡清潔魚水族箱,與清潔桌面 ,再用牛奶保養原木桌面。

在台灣喜歡用水槽養殖生猛海鮮,讓貴客指明哪一隻生猛,這是華人社會最近幾十年的習慣,但是鮮少人注意到水族箱的清潔,含細菌量,以及毒物污染,海藻菌類增生,水質優養化與有害菌繁殖等問題。

台灣很大的水產店,水族箱就是一直進貨,一直出貨,任水藻與細菌繁殖,吃了會食物中毒。(圖:作者提供)

東北角的一家海產店,水槽還是同樣問題,只是海水乾淨一些。(圖:作者提供)

魚類一進貨,就開始剖解,以水洗淨清潔後,放入冰箱冷藏,可以減少雜菌污染,所以前置工作很多。

這裡面牽涉日本近40年來使用的活け締め技術,請看下一小節。另外,配菜的蘿蔔也要以手工削成薄片,再細切成絲。

拓的配菜,蓮藕是以利刃細切而成。(圖:作者提供)

拓壽司的一道菜,以蘿蔔薄片包料理過的魚肉。(圖:作者提供)

有人好奇,這不是很耗費工,用機器不是更快?但是機器是壓出來的,起毛邊,被壓細胞破裂,出汁,沒有銳利刀刃的細膩,鏡面,多汁的口感。甚至以薄切菜頭做成燈罩。(待續) 

仙台車站前的小店販賣的鮭魚卵丼,很便宜,但是蘿蔔絲是機器壓出的,細胞脫水。(圖:作者提供)

秋保溫泉茶寮宗園以薄切蘿蔔做成燈罩。(圖:作者提供)

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