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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:大將吧檯前切割

洪建德

續上篇

西餐的行政主廚除了行政,與指揮外,通常站在出菜口把關,料理一皿一皿交給外場;但是在壽司店或割烹的料理長,一般客人多尊稱為大將。大將卻站在吧台前切割,再交代後頭小師傅做加熱調理,以及指揮全部內外場。

第三代濱作主人塩見彰英,67歲,是一所懸命的傳統職人,後面看到彎腰作業的第四代少主。(圖:作者提供)

吉武料理長就站在七張座位的吧檯前切鮑魚。(圖:作者提供)

面對座椅上的7-8位客人,使用七種庖丁處理切割,比西餐多,也明顯區隔「和食」與中餐廚房或西餐廚房,一把菜刀切到底的中餐文化或西餐文化,割烹給人專業,可信賴的主客關係。 和食廚房稱刀具為庖丁,也是引用自前漢漢文「庖丁解牛」,京都的錦市場裡,有家庖丁專賣店,有次,進入賣場,有如劉姥姥,各種刀具,非常專業。

東京吉武壽司的吧台後,有放置七把刀的刀架。(圖:作者提供)

京都錦市場刀具專門店有次。(圖:作者提供)

和食人員訓練精實,人人自知責任與規格,一絲不苟,大將不似西洋主廚站在出菜口吆喝,要求屬下倒掉重做,而是風光站在外頭眼觀全場,指揮後線諸廚師與做最後切割步驟。這代表他背後的廚房團隊,訓練有素,讓大將有信心放任,眼角餘光管理爾爾,大將站在最佳位置,眼觀客人千百動態與語言,吩咐廚師符合客製化要求。

西方高級饗食主廚,通常在最後才出來與客戶訊問意見,有一點過去式的感覺,德國30年來米其林三星與各種美食評鑑獲最多榮譽,黑森林小屋曾經是德國最頂級的廚房,主廚沃爾法特Harald Wohlfahrt,每餐甜點上來時,必出來與客戶寒暄,團隊組成與任務編隊,都截然不同,優劣互見。

當年的起家厝,現在是餐廳部,德國最強的餐廳黑森林小屋就在這裡面! (圖:作者提供)

京都新京極賣的八橋。(圖:作者提供)

庖丁解鮪魚

直到今天,壽司三昧是一家以關東為中心,有51家店舖的日本壽司食品大公司,董事長兼社長木村清是一位大名人,常常製造新聞話題,他就以庖丁解牛來解黑鮪魚。自2012年以來,每年年初在築地市場舉行的初次拍賣會上,都以最高標獲得第一尾黑鮪魚,並在報刊上廣告公知:

2012年,以569,000日元(每公斤21萬日元)。

2013年,以1.554億日元(每公斤70萬日元)。

2014年,736萬日元(每1公斤3萬2千日元)。

2015年,4510萬日元(每公斤2萬5千日元)。

2019年,3億日圓,標下第一尾黑鮪魚。

庖丁解牛?不是解剖2019年第一次黑鮪魚的拍賣,三億日圓成交。(圖:截自網路)

值得特別一提的是,在索馬里海岸附近海域曾經是恐怖濺血海洋,由於海盜經常發生,油輪常常是必經之地,引起國際頭痛。該海域也是黃鰭鮪魚的優良漁場,木村社長直接去見海盜,經過討論,決定教他們如何在沒有技能的情況下捕撈鮪魚,還為漁船和鮪魚準備了一個冷凍儲存空間,索馬利亞政府確保出口路徑,並加入了印度洋金槍魚委員會。結果,自2010年以來,對索馬里沿海海盜的破壞大幅度減少,鄰國吉布地政府頒發了獎章。

企業家的睿智與勇氣莫此為甚,木村清的捕鮪魚船,改變了海盜。(圖:取自蘋果日報)

以「庖丁」來稱呼廚房用刀具,具有古代人文之美,不直接稱刀,並且具有在文惠王前解牛職人的手上刀功。

刀工稱霸

「四条流式包丁」,是平安朝的四條流派調理法總稱,白話大約可翻譯成:四條流派刀工與烹調方式。「式庖丁」,等同「庖丁道」,就是一種使用刀具做菜的流派,但是為何會使用「庖丁」來稱呼做菜的流派?書上說以廚房最重要成員,刀具與其操作來象徵做菜的流派。

看完全部影帶後,我覺得穿戴整齊像平安朝大官,然後有儀式地來切割鯉魚,這完全就是平安天皇的御前廚師,所以感覺到平安朝宴客,就很注重飲食儀式,更注重刀工操作。

藤源山蔭在平安時代光孝天皇勒令下,整理出的調理方法,現在料理人都奉藤源山蔭,為飲食信仰祖神,祭祀在吉田神社。

到了中古武家社會,才發展出「生間流式庖丁」。生間流師傅都是帶著烏紗帽,穿上中古官服,以凌厲手法表演切割鯉魚,生間流的第三十代家元小西將清,當代主人是30代目生間流掌門人。

生間流式庖丁家元京都萬龜樓的造里。(圖:作者提供)

吉泉生間流式庖丁的造里。(圖:作者提供)

生間流的第三十代家元小西將清,當代主人是30代目生間流掌門人。(圖:作者提供)

京懷石吉泉的店主谷河吉己,也是生間流的一位名廚,自2013年底起米其林三星主廚,曾經在電視上以刀法,打敗料理鐵人松本正治,而名噪一時,所以刀工是稱霸日本廚藝武林的必要條件。

吉泉的主人與小徒弟。(圖:作者提供)

庖丁流與新日本料理鐵人森本正治,曾經在料理鐵人節目上對決鱧料理。(圖:作者提供)

順便一提的是他知道我是台灣人,他高興地說年輕時,曾經在中山北路一段的一間天婦羅店工作一兩年,所以對台北有親切感。一方面他真的動了真性情,年輕時,落魄異鄉打工,對國人而言,是多麼丟臉的事,尤其現在是唐唐米奇林三星主廚,可見對我們家鄉有親切感。另一方面,可見台日料理界,一直有密切交流,所以在台灣的日本料理才會那麼好吃,但是許多台灣大人物或中央地方政府觀光官員,卻不知這種優勢。

我說台灣是僅次於日本的日本料理的第二個故鄉,應該好好在全球觀光的時代賺大錢,事在人為。

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