西餐的行政主廚除了行政，與指揮外，通常站在出菜口把關，料理一皿一皿交給外場；但是在壽司店或割烹的料理長，一般客人多尊稱為大將。大將卻站在吧台前切割，再交代後頭小師傅做加熱調理，以及指揮全部內外場。
第三代濱作主人塩見彰英，67歲，是一所懸命的傳統職人，後面看到彎腰作業的第四代少主。（圖：作者提供）
吉武料理長就站在七張座位的吧檯前切鮑魚。（圖：作者提供）
面對座椅上的7-8位客人，使用七種庖丁處理切割，比西餐多，也明顯區隔「和食」與中餐廚房或西餐廚房，一把菜刀切到底的中餐文化或西餐文化，割烹給人專業，可信賴的主客關係。 和食廚房稱刀具為庖丁，也是引用自前漢漢文「庖丁解牛」，京都的錦市場裡，有家庖丁專賣店，有次，進入賣場，有如劉姥姥，各種刀具，非常專業。
東京吉武壽司的吧台後，有放置七把刀的刀架。（圖：作者提供）
京都錦市場刀具專門店有次。（圖：作者提供）
和食人員訓練精實，人人自知責任與規格，一絲不苟，大將不似西洋主廚站在出菜口吆喝，要求屬下倒掉重做，而是風光站在外頭眼觀全場，指揮後線諸廚師與做最後切割步驟。這代表他背後的廚房團隊，訓練有素，讓大將有信心放任，眼角餘光管理爾爾，大將站在最佳位置，眼觀客人千百動態與語言，吩咐廚師符合客製化要求。
西方高級饗食主廚，通常在最後才出來與客戶訊問意見，有一點過去式的感覺，德國30年來米其林三星與各種美食評鑑獲最多榮譽，黑森林小屋曾經是德國最頂級的廚房，主廚沃爾法特Harald Wohlfahrt，每餐甜點上來時，必出來與客戶寒暄，團隊組成與任務編隊，都截然不同，優劣互見。
當年的起家厝，現在是餐廳部，德國最強的餐廳黑森林小屋就在這裡面！ （圖：作者提供）
京都新京極賣的八橋。（圖：作者提供）
庖丁解鮪魚
直到今天，壽司三昧是一家以關東為中心，有51家店舖的日本壽司食品大公司，董事長兼社長木村清是一位大名人，常常製造新聞話題，他就以庖丁解牛來解黑鮪魚。自2012年以來，每年年初在築地市場舉行的初次拍賣會上，都以最高標獲得第一尾黑鮪魚，並在報刊上廣告公知：
2012年，以569，000日元（每公斤21萬日元）。
2013年，以1.554億日元（每公斤70萬日元）。
2014年，736萬日元（每1公斤3萬2千日元）。
2015年，4510萬日元（每公斤2萬5千日元）。
2019年，3億日圓，標下第一尾黑鮪魚。
庖丁解牛？不是解剖2019年第一次黑鮪魚的拍賣，三億日圓成交。（圖：截自網路）
值得特別一提的是，在索馬里海岸附近海域曾經是恐怖濺血海洋，由於海盜經常發生，油輪常常是必經之地，引起國際頭痛。該海域也是黃鰭鮪魚的優良漁場，木村社長直接去見海盜，經過討論，決定教他們如何在沒有技能的情況下捕撈鮪魚，還為漁船和鮪魚準備了一個冷凍儲存空間，索馬利亞政府確保出口路徑，並加入了印度洋金槍魚委員會。結果，自2010年以來，對索馬里沿海海盜的破壞大幅度減少，鄰國吉布地政府頒發了獎章。
企業家的睿智與勇氣莫此為甚，木村清的捕鮪魚船，改變了海盜。（圖：取自蘋果日報）
以「庖丁」來稱呼廚房用刀具，具有古代人文之美，不直接稱刀，並且具有在文惠王前解牛職人的手上刀功。
刀工稱霸
「四条流式包丁」，是平安朝的四條流派調理法總稱，白話大約可翻譯成：四條流派刀工與烹調方式。「式庖丁」，等同「庖丁道」，就是一種使用刀具做菜的流派，但是為何會使用「庖丁」來稱呼做菜的流派？書上說以廚房最重要成員，刀具與其操作來象徵做菜的流派。
看完全部影帶後，我覺得穿戴整齊像平安朝大官，然後有儀式地來切割鯉魚，這完全就是平安天皇的御前廚師，所以感覺到平安朝宴客，就很注重飲食儀式，更注重刀工操作。
藤源山蔭在平安時代光孝天皇勒令下，整理出的調理方法，現在料理人都奉藤源山蔭，為飲食信仰祖神，祭祀在吉田神社。
到了中古武家社會，才發展出「生間流式庖丁」。生間流師傅都是帶著烏紗帽，穿上中古官服，以凌厲手法表演切割鯉魚，生間流的第三十代家元小西將清，當代主人是30代目生間流掌門人。
生間流式庖丁家元京都萬龜樓的造里。（圖：作者提供）
吉泉生間流式庖丁的造里。（圖：作者提供）
生間流的第三十代家元小西將清，當代主人是30代目生間流掌門人。（圖：作者提供）
京懷石吉泉的店主谷河吉己，也是生間流的一位名廚，自2013年底起米其林三星主廚，曾經在電視上以刀法，打敗料理鐵人松本正治，而名噪一時，所以刀工是稱霸日本廚藝武林的必要條件。
吉泉的主人與小徒弟。（圖：作者提供）
庖丁流與新日本料理鐵人森本正治，曾經在料理鐵人節目上對決鱧料理。（圖：作者提供）
順便一提的是他知道我是台灣人，他高興地說年輕時，曾經在中山北路一段的一間天婦羅店工作一兩年，所以對台北有親切感。一方面他真的動了真性情，年輕時，落魄異鄉打工，對國人而言，是多麼丟臉的事，尤其現在是唐唐米奇林三星主廚，可見對我們家鄉有親切感。另一方面，可見台日料理界，一直有密切交流，所以在台灣的日本料理才會那麼好吃，但是許多台灣大人物或中央地方政府觀光官員，卻不知這種優勢。
我說台灣是僅次於日本的日本料理的第二個故鄉，應該好好在全球觀光的時代賺大錢，事在人為。
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