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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書 (二)割主烹從 和食風物詩:周封建腐敗了《詩經》的割烹

洪建德

割是廚房主役

1986年第一次閱讀日本語的料理教科書,看到「割主烹從」,好一個醒目的加美詞句!

但是看了似懂非懂,現代漢語沒有這辭,日本關西卻到處看得到,自知看到一座山,但是不知這座山。

雖然遠在東北,秋保溫泉茶寮宗園造里的北寄貝在右前,干貝在左後。(圖:作者提供)

查了《和食調理事典》,這是一種日本式百科全書,與詞典不同,詞典說明字詞的發音,意義,來源,與文法,並造一例句。事典則說明這事物的內容,常常附上圖片與作圖,但是比較不像現代百科全書那般多彩色圖片。

各種日本語有關本文的事典。(圖:作者提供)

翻了調理事典等文獻,原來割烹是「切割、準備與加熱烹調的工作」,至於「割主烹從」則是「明白揭櫫廚房首重刀工,加熱烹煮只是從屬的雕蟲小技」。

原來看似《詩經》的佳美詞句「割主烹從」,但卻是道地的和創漢語!

可能原始部落夏商,與原始部落的東瀛倭人內心相通,所以倭人接觸先秦文化時,就馬上移植《詩經》的佳美詞句的創作方法,所以學到割烹兩字,加以創作,讓人深刻體會「割」才是廚房裡的主役,「烹」是副手,正是「見山是山」。

2014年底,當我完成了割烹本部架構,20多年寫來的文章將告一段落,內心很欣慰,準備投稿醫界權威期刊了。

由於身為醫師科學家,凡事究極探討的訓練,驅使我再到中國哲學書等網站搜尋「割烹」,果真不出所料,割烹真的最早出現在《詩經》〈小雅〉!

詩經小雅 ... 臣對曰:按《 少牢 饋食禮》“雍爨”註,雍人掌割烹之事,廩人掌米入之藏。

中國哲學書檢索割烹。(圖:截自網路)

這是最早的漢字文獻,現在2019年6月14日再次搜尋,卻找不著了。雍人在古代掌宰殺牲畜,與廚房烹飪的專人,地位不高。

廩人,官名。西周始置,或簡稱廩,掌糧倉。

《國語》〈周語〉上:廩協出。韋昭注:廩人掌九穀出用之數也。所以糧食長官,官位不大,但是國民營養與維生大權掌握 一方面慶幸自己國學造詣的直覺正確,文獻上先秦古籍曾出現數次: 

《周禮》〈天官.外饔〉:「掌外祭祀之割亨」。

《孟子》〈萬章〉上:「人有言『伊尹以割烹要湯』有諸?」 . 孟子滕文公章句下:「吾聞其以堯舜之道要湯,未聞以割烹也。」

儒家的老師禮家定義外饔:掌管外祭祀割烹,是在周宗廟負責烹煮祭品的小吏。孟子認為:廚房事務是卑賤的事,與偉人只能討論堯舜大道理。

《韓非子》〈說疑〉:「聖王明君則不然,內舉不避親,外舉不避讎...觀其所舉,或在山林藪澤巖穴之間,或在囹圄緤紲纏索之中,或在割烹芻牧飯牛之事。然明主不羞其卑賤也,以其能、為可以明法,便國利民,從而舉之,身安名尊。」

韓非子眼中,他是法家,不是擁護周王朝的儒家,可見在當時人心裡,普遍看輕從事割烹放牧糧食等飲食營養相關事務之官役,或人物都卑賤!

《淮南子》〈泰族訓〉:夫徹於一事,察於一辭,審於一技,可以曲說,而未可廣應也。蓼菜成行,甂甌有荑,稱薪而爨,數米而炊,可以治小,而未可以治大也。員中規,方中矩,動成獸,止成文,可以愉舞,而不可以陳軍。滌杯而食,洗爵而飲,盥而後饋,可以養少,而不可以饗眾。今夫祭者,屠割烹殺,剝狗燒豕,調平五味者,庖也;陳簠簋,列樽俎,設籩豆者,祝也;齊明盛服,淵默而不言,神之所依者。

至此,過去屠夫與廚工都是下流人士,一樣祭祀神明的工作者,廚師衣冠等級很低稱為「庖」,相反地,穿戴整齊,明艷盛服,板著臉令人莫測高深,而呈上祭品,是神所依託的人,稱為「祝」儀者。

《鹽鐵論》 論儒:御史曰:「伊尹以割烹事湯,百里以飯牛要穆公,始為苟合,信然與之霸王。如此,何言不從?何道不行?故商君以王道說孝公,不用,即以彊國之道,卒以就功。鄒子以儒術干世主,不用,即以變化始終之論,卒以顯名。故馬效千里,不必胡、代;士貴成功,不必文辭。孟軻守舊術,不知世務,故困於梁宋。」

(待續)

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