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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):和食有形四要素

洪建德

續上篇

和食有形四要素

相對地凸顯和食的有形要素是什麼?我深怕自己深陷日本專業書籍,而「只在此山中,雲深不知處」,於是我數十年間,旅行亞洲、歐洲與北美,近來更參考中國看法,希望得到更廣泛而全面的認識,和食有形要素有四件。

重視素材新鮮自然原味

和食的素材在許多方面,比法國菜講究,有一套叫透明的系統與管理制度,要求產銷履歷,注重品質,有機,產地土壤,熟成,產季(旬)。

公平交易嚴明,例如:魚名不得假冒,鱈魚科以外,市場上再沒有「鱈魚」,例如:除了台灣,世界沒有「圓鱈」,更沒有「扁鱈」,前者為一種南極魚目,南極魚科的魚,後者為一種鰈魚目的扁形魚。

日本師傅很重視食材的產地,因為全民舌尖纖細,產地不同,味道不同,口感齒觸都大不同,所以許多名店都標明產地。例如:新橋的第三晴美主廚老闆,長山一夫師傅,對於採購產地,親自察訪,每天都寫一張毛筆字,公告在當天牆壁上,他書寫今天進貨的產地,等級,天然,旬,與評價,並且著書立說,把採購材料寫成數本書與圖譜1、2、3

長山一夫每天進的漁獲,都翔實記載於新橋第三晴美的牆壁上。(圖:作者提供)

日本食材連大小都列入分類。太大都打入B級,食材價錢較貴就不足為奇了4。魚類亦然,除了新鮮,大小,產地,以及配菜,調味料的品質都考究,為了素材原來的味道,才加調味料,而不是調理方法,或添加調味料,來改變食物的味道,質地,形態,或口感。

這也讓「和食」在2013年11月世界教科文組織UNESCO列入無形文化遺產的原因之一5、6、7。至於世人都知道來自日本的沙西米與壽司已成世界名菜,在全球各地都看得到專賣店8,更已經深刻內化在現代義大利料理與法國料理的前菜中,稱為Carpaccio。

維也納街上的北海道壽司餐盒。(圖:作者提供)

過去法義兩國的貴氣料理,海產能上得了桌的不多,例如龍脷魚Sole、的鯛Dory、大鰈魚Halibut、鮭魚、鱒魚,馬賽海鮮湯的紅秋高red mullet,地中海安康魚monk fish,以及牡蠣,扇貝,淡菜,龍蝦而已。

所以在20世紀後半,源自地中海,開花於內陸羅瓦河的法國菜,在二戰後繁榮期,與日本交流中,漸漸接受日本的生魚與魚類,不論吃法與廣度都大有進展。 其中代表性人物,就是侯布雄 joel robouchon(1945年4月7日生-2018年8月6日卒,於1976年曾獲法國最佳工藝師殊榮。),自1996年退休,至2003年復出前,他代表法國菜世界第一人與日本人交流,尤其與資深壽司職人小野二郎私交甚深。

1999年10月在布魯塞爾市中心la maison du cygne前菜就是halibut carpaccio。(圖:作者提供)

数寄屋橋次郎自述與侯布雄的認識與交往。(圖:作者提供)

連德國慕尼黑最高層餐廳,奧林匹亞公園塔上181公尺高,Reaturant 181 Olympaiaturm,都看得到侯布雄的簽名照,表現料理帝王的領土。(圖:作者提供)

侯布雄引用壽司人的料理方法,應用他的吧台尺寸與上菜方式與思維,在東京六本木做成侯布雄工作坊L'Atelier de Joël Robuchon,而大大擴張在全球餐飲版圖。這工作坊系列,移植到紐約市,曼谷,香港,拉斯維加斯,倫敦,巴黎,新加坡,蒙特利爾,上海,新加坡,台北都有一家,目前共11店,加上其它系列餐廳十數家,終其一生總共囊括32顆米其林星星,是目前獲得多星級的廚師9

再細究他50歲退休,近年的大成功,發現他以法國料理的技術底蘊,來到日本,學習非加熱調理的生魚技巧,重新詮釋傳統和食技法與精神,而再創職業高峰,許多名菜,例如魚子醬蟹肉,再搭上祖國新法國料理的風潮,造成有史以來,掌握最多的廚師,獲獎最多的廚師。

這種風氣也帶動了法國中堅廚師,每年數十人趨之若鶩到京都進修,甚至法國料理的徒子徒孫到處濫用醬油,連北義2013年的阿爾卑斯山區(奧地利帝國的後裔,二戰前希特勒割給墨索里尼,現在成了度假勝地。)的五星旅店,嘗到滿桌都是生鮮海產與壽司,而且喜歡融入為一週菜色的變化中。

2013年北義大利Gardener的Groendnerhof Hotel自助晚餐都是生鮮與壽司。(圖:作者提供)

2007年在德國杜塞爾多夫日航旅店,北義大利大旅店Gardener Grödner Hotel,以及德國最高級的Schlosshotel Elmau可見日本式生魚已經被大多數歐洲人接受。北義另一家旅店Hotel Alpine Dolomites則清湯完成後,滴上日本生醬油端出的作法,深感這是哈日義大利廚師嗎?

德國杜賽爾多夫日航旅店散壽司也有黑鮪。(圖:作者提供)

位於北義德語區的alpina dolomites晚餐的湯是醬油牛肉清湯加奶油餅。(圖:作者提供)

至於香港的廣式料理也吸收西餐的焗烤等西方調理方法外,日式的薄造、沙西米,也融入粵菜中,在臺北吃粵菜,活的七星斑做兩吃,一面做成薄造,沾水果醬,一面港式清蒸,已是常態了。甚至於加入海帶與鰹魚高湯於菜餚中,粵菜大量使用日式昆布柴魚調味醬油。

中華料理上稱為鮮味,就是新鮮食材,羊肉等呈現的美味,基本上昆布柴魚調味醬油擴大了中國菜舌尖的範疇。這些要不是昆布的氨基酸類,就是菇菌類,與鰹魚本枯節或荒節高湯的嘌呤衍生物混合的旨味,都是日本料理注重旨味的精神與技法。

新鮮就富含營養,選擇食材,可以利用自然的鮮味,甘味,多樣化更可以增進食慾,攝取到不同物種所含的營養,尤其海產的稀有元素,是陸生動物的必須微營養素。強調食材的自然,就會去減少不必要的修飾,減少油脂與鹽分,減少攝入過氧化物與反式脂肪酸,而得到美味好吃的結果。

六味獨立而不辛辣

只用蔥

但是料理時糖與醬油都用的比我們兇,所以台灣舌頭遇到道地日本菜餚時,會覺得口味上較鹹,但沒有台灣爆香油蔥味,更沒有大陸北方的強蒜味,也缺乏中國華東韭黃味,更沒有湖廣的辣椒,或四川的麻辣、青椒味來『提味』主菜。

例如青椒炒牛肉的去腥味作法。和食不加辣椒,青椒,炸紅蔥頭,蒜頭等百合科植物,唯有廣義日本料理,單皿小吃常加青蔥末,例如拉麵,唯一傳統料理加珠蔥末調味的是江戶前壽司的青魚類,例如鰹魚踏踏奇,或鰯魚壽司,或鯖魚,或鮪魚腹肉細卷等。

當年辣椒飲食文化經過大航海時代,在5世紀前擴散到世界各地,所以世界目前分為吃辣椒與不吃辣椒,兩大人群。中國大陸也大約一分為二,過去台灣不吃辣,閩系、粵系、與客家,原住民都屬於不吃辣這一塊,但是民國38年後,演變成不吃辣,與另一半吃辣漸漸變多的現況。

日本人大體上至今還不吃辣,除了少數駐外人習慣辣椒味道外,本土日本人吃韓式泡菜,味道淡而不臭,甜而不辣。在京都的錦市場,早就看到韓式泡菜已經淹沒在一桶桶日式醬菜當中的一桶。

京都錦市場的傳統日式醬菜店內田,韓式泡菜淹沒其中後頭桶中。(圖:作者提供)

台式芥末吃法,人工芥末一坨,放入醬油,沙西米整片浸漬其中,在日本的小店,也沒有見過;辣椒多用來視覺調色,單皿小吃,例如煎餃,拉麵,當然有人加辣油,至於辣椒醬,生辣椒,即使在中華菜館也罕見,和食裏,一直沒有辣椒調味的菜。

調味料sa・si・su・se・so

所以和食調味料稱為sa・si・su・se・so,就是糖・鹽・醋・醬油・味噌,除此之外,唯有米林,清酒。沒有烏醋,更沒有 粵菜蠔油,也沒有其它醬料,例如南洋沙茶,或印度咖哩10

注重甘鮮味(嘌呤核苷酸,麩氨酸等各種胺基酸很重,因為二戰後,人工調味料發達,近來庶民店有過度調味之嫌),和食甜時很甜,淡時很淡,該熱則熱,該冷則冷,想給品嘗者食物的原味,去掉不好的腥味。

當然先講究海產物的新鮮,再以冰塊水洗淨魚的血水,稱為「洗い」,最後上桌前,再加上日本柚子皮,或醋橘,來壓過最後殘存的腥味。 至於沙西米也使用很少量的30來種香料草10,包括山葵,蘿蔔嬰與燒海苔絲、越瓜、黃瓜絲、黃瓜花、黃瓜片、南瓜絲、茗荷絲、赤蕪菁與大芥菜、青身蘿蔔、胡蘿蔔雕成紅葉、蓮藕、莫大海、芥菜花、薑、蘿蔔、山椒黃菊、岩耳、栗、蘿蔔、長芋、薩摩芋、青紫蘇與花紫蘇、土筆、紫芽、新海苔、遼東楤木(たらの芽)、防風、葱、浅葱、款冬、金棗、日本柚子、檸檬片、岩海苔、辣韮、辣韮芽、蕨、若海苔、醋橘、胡蘿蔔絲、紅芽、唐獅子青辣椒、梅乾、防風、蘿蔔嬰、明日葉等,將在各章節,與沙西米專論。

由於和食香料草使用量少,不喧賓奪主,也不常用來滷汁,滲進主原料,而稱「入味」,而是以香料草來減少腥味,或修飾原來的味道爾爾,在使用旨味的出汁時,主要也是要讓原來食材旨味更突出,更加凸顯新鮮與自然。

京都稱為向付就是關東人的沙西米,有明石鯛,太刀魚,橘醋凍,山葵 菊花醋漬。(圖:作者提供)

菊之井露庵的向付,左起真鯛,右為鰆皮霜造夾上橘醋醬油明膠,最外頭圍巾甜的新海苔。(圖:作者提供)

京都小料理店,用冰鎮水洗淡水魚暗色頜鬚鮈,佐味的是醋橘。(圖:作者提供)

(待續)

註:

1. 長山一夫著。江戶前壽司 仕入覚え書き。初版。東京。2004年。

2. 長山一夫著。江戶前壽司 仕入覚え書き。アシエット 婦人画報社。改訂版第2刷。東京。2006年。

3. 長山一夫著。鮨。ピエ ブックス。初版第1刷。東京。2003年。

4. 洪建德。什麼是料理?台灣醫界,2014;57(3):65-70。

5. Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of NewYear.  Assessed on 2014/03/09

6. “和食”入選世界非物質文化遺產- 新華社新聞- 文化娛樂- 亞太日報. 

7. 日本食文化を、ユネスコ無形文化遺産に。農林水産省. 2013年 12月26日。

8. 洪建德。如何獲得新味道-壽司/沙西米,台北市醫師公會期刊。2011;55(9):66-74

9. http://en.wikipedia.org/wiki/Joël_Robuchon. assessed on 2014/03/09

10. 洪建德。如何做菜最營養。聯經出版社,1995年11月,臺北市。

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