晴時多雲

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):和食食器

續上篇

和食食器包含很廣,玻璃器,漆器,陶器,瓷器,木器。金屬的銀器,鐵鍋的生鐵器等,在家裡,有個人專用飯碗和筷子的習慣,買漆器木筷,上面還會刻上名字的服務。

在溫暖的月份,主要使用薄而淺的瓷器,上面圖案也表現一種當季的清涼感,也常常使用青菜,或水果當圖案;當盛夏來臨時,很常使用玻璃器皿,表現冰涼的感覺,或以玻璃皿裝盛,或以玻璃瓶盛清酒,裝盛冰沙有時也用瓷器,顏色則選擇清涼色系。

京都瓢亭的手工切割的玻璃酒器。(作者提供)

在較冷隆冬的時期,主要使用較厚的陶器,厚沉沉的粽色調,表現一種保溫感,酒蒸鮑魚也使用厚重粽色鍋。寒冷的天氣,更使用有蓋的瓷器來裝盛食事料理,以求保溫。即使和物,已可以看到厚重感,以求視覺溫暖,更不用說鍋物,寒天吃鱈魚鍋。即使吃甜點,厚重的瓷器,有表現出蕭瑟中求溫暖的感覺。

神樂坂一文字料亭使用較厚的陶器,厚沉沉的棕色調。(作者提供)

福井紅屋的早餐但腐湯與乾豆腐皮水煮湯,沾桔醬,在寒假,有顯示出厚沉沉的溫暖感。(作者提供)

日本瓷器來自豐臣秀吉攻打朝鮮半島,擼來磁工技師,所以在九州,西日本很盛行的藝術,多數以圓形呈現,或接近圓形的多角形。在江戶的芝豆腐店,就以木器裝盛食事。木器不只用來當碗,當杯子、小皿,也整組上來煮豆腐湯。

芝豆腐屋以木器裝盛百合飯。(作者提供)

秋保溫泉茶寮宗園早餐給遊子湯豆腐,配上茶壺裡的酸橘醬油,一種自然健康樸實的感覺,傳承茶道的精神。(作者提供)

當然為了傳達熱效率,也會使用銅器,飯鍋,或涮涮鍋。在東北地方,因為陶器產量少,常常使用木器,也是吃雜糧用生鐵鍋,或陶鍋食用湯。

湯布院的無量塔旅館,以木器裝盛純法國手作的水果軟糖,做成菱餅,慶祝女兒節的到來。(作者提供)

在清涼的夏天,人們喜歡使用玻璃,有折射的曲面,一方面表現饗宴的文化氣息,另一方面增加清涼感。銀器常常拿來盛酒。除了銀器貴重之外,各個名家陶瓷作品,也表現出店家主人的品味,與餐飲的貴氣。

越前紅屋的銅製涮涮鍋。(作者提供)

京都中村食器的排場。(作者提供)

在講究的店家,使用很多漆器中,常會使用蒔繪和沈金等圖案來表現季節感。

山形縣藏王山下的套餐,麥飯,菇筍湯,粉色壽麵的器皿。(作者提供)

蒔繪

是在漆器上以金、銀、色粉等,當材料來繪製的紋飾,是一種日本的傳統工藝,利用漆的黏性,將金屬粉固定於漆器上的技法。

秋保溫泉茶寮宗園的漆器湯碗。(作者提供)

沈金

比較值得一提的是,第三晴美主人長山一夫,自己是早稻田畢業生,繼承家業,現在已經八十歲,在過去一直創作陶瓷器,並以此與北大路魯山人看齊。

福井芦原溫泉紅屋的吸物下的漆器蒔繪。(作者提供)

是日本寫法,漢語稱為戧金,又稱鎗金,是一種在漆器上做出金色線條、細點紋飾技法,此技法在明朝時十分盛行,維基百科稱在元代時傳入室町時代的日本。(待續)

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