晴時多雲

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):和食的誕生

洪建德

自古以來,日本列島一波波接受來自大陸的渡來人種與渡來文化,當彌生人在3000年前登陸東瀛起,就一波波陸續帶來稻米,與鐵器,千年的征服與兼併,取代了原來的繩紋人的根莖類、與石器的飲食文化。

日本正式接受亞洲大陸文明,根據我考據是始於三代,只是秦始皇焚書,所以多所佚失,自一世紀起,東漢光武帝時代正式國與國交往,與本土料理衝擊與融合;另一方面又精進與維護自己繩紋人以來的特色。

16世紀大航海時代,與西方列強接觸,接受諸多新料理食材與方法,麵粉等新食材加入正餐與點心,例如蛋糕,登陸了九州長崎,稱為『長崎天ぷら』、南蠻料理,首先登場,不久江戶開始了天婦羅料理,繼續蓬勃多元發展。到了江戶中期,和平帶來生聚,工商發達,料理的材料,釀造日本酒,醋類量產等食品,與調理技術分流專業,已經博大精深,盤根錯節,加上物流已經擴及全國四大島,集合東北生猛海產,並擷取京都懷石料理、精進料理、本膳料理等精華,會席料理就自然而然登場了。

江戶中期,和平帶來生聚,工商發達,料理的材料,釀造日本酒,醋類量產等食品與調理技術分流專業,已經博大精深,盤根錯節。圖左為日本酒,圖右為千鳥醋。(作者提供)

到了晚期,西方文化繼續滲入,許多小攤販,稱為『野台』的小吃更加蓬勃,握壽司的室內吧台發明了,江戶小吃已經有如大英百科全書的巨集與分論,macropedia and micropedia,足夠成一國家特色之言。 明治時代脫亞入歐,民族國家觀念漸漸形成,江戶時有蘭學,後來稱洋學,自從遣隋使有漢學,本土研究開始稱為國學,傳統吳服改稱和服。 於是,知識人開始思考,在這麼多而複雜的料理流派中,既然有唐食、洋食,那什麼是日本風的飲食呢?

把江戶時代鎖國前,與明治開國後,多元發展的唐食、洋食,做一切割,保持本土原來材料與味道特色的料理稱「和食」。 以米、蔬菜、魚爲料理基本素材。衍生出刺身、壽司、天麩羅、蕎麥麵、鰻、燒鳥、烏龍麵、丼物、關東煮、好味燒、鐵板燒、鍋物與其它料理,例如煮物,醃漬魚,水果甜點,統稱和食,和食的名辭與定義於焉登場。

京都中村稱為「向付」的沙西米,由天然鮪魚腹,烏賊,平目魚組成,高雅文明的非加熱調理。(作者提供)

2014年濱作的日本柿子甜點。(作者提供)

2014年濱作的燒烤味噌魚。(作者提供)

在明治開國後,天皇開啟肉食,二戰後至今方興未艾的「後禁屠時代」「肉食主義」如火如荼地發展,就是一般國人趨之若鶩排隊爭食的餐飲,現在更在全球展店,這屬於「廣義的日本料理」,容後再以專章詳述。

日本料理名詞的登場

「日本料理」這名詞姍姍來遲,登場於明治文明開化時代,明治開國,當時洋文化大量引進後,心繫本土文化的哲人,料理方面就是以「和食」來相對應。 1881年5月20日,在朝野新聞一項研究明治、大正時代圖書,以日本料理為標題的,發現只有四本。

石井治兵衛在1898年出版的《日本料理法大全》,被視為把「日本料理」這個名詞大眾化的里程碑,這時已經明治31年了,所以新文化衝擊以後,真需要一段很長時間,慢慢沈澱,慢慢新生,再出發。

1903年村井弦斎在《食道樂》期刊秋季號,作了西洋料理以及日本料理對照解說,其中炒飯,白蘿蔔飯,栗子飯等,描述了50種米飯做法。食道樂,日本語發音有三種,くいどうらく、くひだうらく、しょくどうらく,是一種熱中料理製作,享受美食和烹飪的人生樂趣,以及這樣做的人,都是食道樂。

這是傳統和語,與最近法語來外來語グルメ,gourmet類似,但是有一點不夠摩登,倒是有點謙虛的感覺。 1904年出版的《和洋家庭料理法》,以一個家庭料理而言,分成外來的「洋食」,與本土的「和食」烹飪法,與現在日本人聽到日本料理意象不同。現代日本人聽到「日本料理」,極多數人腦中浮現:在料亭吃會席料理大餐,或是茶懷石。

2014年濱作割烹的煮物。(作者提供)

一般庶民對話,不會說「想邀請您吃日本料理」,或「自己已經吃了日本料理」,會說:「今晚我請你吃燒鳥(串燒)好嗎?」,或說:「我中午吃了(握)壽司」等,雖然吃的都是「和食」,但是不會說「我吃日本料理」。

再說2007年,東京米其林紅皮書首度上市,直到今年,也是把各種日本料理分門別類為:日本料理,穴子,居酒屋,烏龍麵,鰻,好味燒,御田,番菜,牛肉料理,串揚,精進料理,壽喜燒,壽司,蕎麥,相撲鍋,鐵板燒,雞料理,燒鳥(串燒),洋食,拉麵,義大利式,創新,印度式,韓國料理,牛排屋,西班牙料理,泰國料理,中華料理,法蘭西料理,越南料理,秘魯料理,葡萄牙料理,歐洲料理,俄羅斯料理,天婦羅等。

雖然台灣人或洋人常常把日本人的店賣的都是日本料理,但是專家不會把它只放在一個所謂「日本料理」分類裡,此外米其林也以星級分類,行政區分類等。 所以米其林接受日本人的看法,日本料理比較像大料亭吃會席料理,一般的各有稱法,但是統稱為和食。

在21世紀的《廣辭苑》,《日本語大辭典》對於日本料理的解釋,在我開頭段落已經說明了「日本風の食事、日本料理」。

《世界百科全書》則說:「日本料理是一種以米為中心,很少使用肉和脂肪,經過日本料理在室町時代後完成了基礎,江戶時代末期全部完成。」

近年來共識是日本料理的意象,除了高級料理屋提供的「日本料理」外,家庭內的庶民料理、小料理店、居酒屋的小吃包括在內,更能完整代表整個日本飲食文化。

但是有時候和食有點強調日本本土的飲食,例如2000年時,我在京都「都」大旅店的鐵板燒,遇到一位年輕女師傅,她有一點開始微胖,或說少年「膨皮」,外表看來喜歡吃現代飲食,尤其有肉食的體態。 我問她喜歡吃什麼?她靦腆回答說:我都喜歡,但是一定要說特別喜歡的話,我喜歡和食。

因為鐵板燒是新和食,沒有人會歸類為洋食,但是她還是把傳統的日本人飲食,比鐵板燒更傳統的稱為和食。在日本亞細亞航空商務艙上,有洋食牛排,與地方特產的和食迷你會席,讓旅客選擇,日本旅客通常都回答和食,或洋食即可。現在長榮也繼承這種模式,商務艙日文菜單上,有和食,洋食可以選擇。

國航飛日本的和食由京都中村主持,米其林三星的美名。(作者提供)

基於海外推廣日本料理,與日本食品,許多人改變了說法,來迎合外國人的看法。 例如京都米其林三星料理店,第三代店主,也是食品公司菊乃井公司的代表取締役村田吉弘。

他是推廣日本料理的大咖,NPO法人日本料理學術會理事長主張:「現在日本人吃的,就是日本料理」。我覺得有點為了在海外推廣他家產品方便而說的,反正日本人吃的就是我賣的,那麼多數日本人現在多數吃洋食,例如漢堡肉,炸雞,咖喱飯,拉麵,義大利麵,麵包,這在日本多數稱為「洋食」,少數的拉麵,水餃稱為「中華」,所以他說的也是有問題。

那麼,和食就是日本料理嗎?下一篇就讓我們來細談什麼是日本料理?(待續)

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