晴時多雲

東亞漫遊》韓國的春天野菜盛宴

在韓國,季節轉變的確是件重要的事情。對於台灣人來說,5月幾乎已經是夏天,但對於韓國來說,3-5月都還是在春天的季節。既然如此,在韓國,春天裡應該做哪些屬於春天的事情呢?

何撒娜/東吳大學社會學系助理教授

比起盛開的櫻花,春天盛產於山林丘陵間的野菜,才是韓國人真正春天的象徵。 (圖片來源:https://blog.daemyungresort.com/298)

在台灣,春天這個季節對我們來說好像若有似無。去年我其實不是很確定冬天是否真的有來過,因為我連厚棉被跟大衣都沒拿出來過,然後就直接跳到夏天的氣候了。剛過去不久的三、四月理論上應該算是春天,不過天氣已經熱到嚇人。我班上來交換的國際學生們直接換上短衣、短褲、草帽跟太陽眼鏡,邊流著汗邊問我:所以現在台灣已經算是夏天了嗎?我開玩笑回說,台灣應該只有二個季節,不是冬天就是夏天。

韓國位於大陸型溫帶地區,韓國人因此很強調自己擁有「四季分明」的氣候。對於來自熱帶與亞熱帶島嶼、四季不明顯的台灣人來說,這點當然相當不同,但對於其他來自廣大溫帶地區的人們來說,四季分明沒甚麼好特別強調的。我剛去韓國時還沒注意到這個有趣的現象,後來認識一位來自匈牙利又在美國念書、曾在韓國住過好幾年的學者,她對我說韓國人老是強調他們有四個不同的季節,讓她感到啼笑皆非。我後來發現還真是這樣,不管是一般的韓國人在介紹自己國家的氣候風土、或是各官方網站在介紹韓國時,「韓國有分明的四季」這件事情,一定會被特別強調出來。相較之下,我曾在海拔很高的喜馬拉雅山區住過、也曾住過高緯度的北美地區,但在這些四季也很分明的地區,還真的沒聽過有人強調這件事情。

既然「四季分明」被再三強調了出來,就表示在這個文化裡,季節轉變的確是件重要的事情。對於台灣人來說,5月幾乎已經是夏天,但對於韓國來說,3-5月都還是在春天的季節。既然如此,在韓國,春天裡應該做哪些屬於春天的事情呢?

我想,不少朋友應該會直接回答「賞櫻花」。的確,賞櫻花已經成為韓國重要的春季象徵活動。韓國各地都有櫻花可以觀賞,著名的賞櫻地點像是鎮海、首爾汝矣島等地的櫻花,春季賞花季節時更是人山人海、人比花多。在這個賞櫻的季節,中日韓等東亞各國不免俗地又會上演一場「櫻花原產地」大戰,各自宣稱自己才是櫻花的原產地。然而,賞櫻花其實並不是韓國原有的習俗,而是在日本佔領期間,從日本引入的一個風俗習慣。傳統上韓國人春天喜歡賞花,但是並非只欣賞櫻花,也欣賞其他梅花、桃花等。櫻花作為春天的象徵,是日本占領之後才慢慢形成的。

對於韓國人來說,傳統上比賞櫻花更春天的事就是各種春季的野菜。

那麼,對於韓國人來說,傳統上甚麼事情能比賞櫻花更春天呢?答案就是各種春季的野菜(봄나물, bom namul)。這些野菜生長在丘陵地或路邊,當看到這些春天的野菜開始出現在市集上的時候,大概就知道冬天差不多過去、春天已經來了。春天野菜的季節差不多有一個月左右,這段期間,在市集上可以看到各式各樣的野菜,新鮮又便宜。

韓國人喜歡吃這些野菜,並不完全是因為過去生活貧困的關係。韓國土地有70%左右是丘陵與山地,地勢綿延起伏,不像我們台灣因為火山與板塊運動的關係有如此多的高山。在丘陵地有許多種類的野菜生長,韓國人因此更容易接觸到許多山野裡的野菜。冬季時很多地方大雪封地,春天雪融後長出來的新芽,就成為了珍貴的食物來源。另外,因為佛教對韓國文化的影響很深,因此吃素成為重要的避免殺生的生存方式。因此在韓國飲食文化中,蔬食與野菜是很重要的部分。典型的韓國家常餐桌上,通常包含了米飯、熱湯、以及幾盤蔬菜料理。

野菜的種類

韓國的春野菜有很多不同的種類,最常見的有薺菜、野蒜、齒葉苦蕒菜(苦菜)、垂盆草、楤木芽、艾蒿、春白菜等。其中,薺菜應該是被公認最具有代表性的春天野菜,其他野菜也很常出現在餐桌上。韓國傳統飲食觀念上認為「藥食同源」,春天的野菜被認為充滿了各種維他命,有助於補充冬天失去的體力,以及為迎接即將來臨的盛夏儲備活力。其中野蒜、苦菜、楤木芽等還被認為有抗癌的效果,楤木芽還被稱為是春野菜之王。

韓國常見的春野菜種類。(資料來源:韓國林業振興院、膳府傳統飲食研究報告書)

春天的野菜被認為充滿了各種維他命,有助於補充冬天失去的體力,以及為迎接即將來臨的盛夏儲備活力。(資料來源:韓國林業振興院、膳府傳統飲食研究報告書)

野菜的吃法

韓國的蔬食料理包含野菜在內,很少用大火油炒。

韓國的蔬食料理包含野菜在內,很少用大火油炒。比較傳統上的做法是先將蔬菜過水後瀝乾,將醬油(比較淡口的)、芝麻鹽、以及芝麻油以2:2:1的比例混合,有時候還會加上蒜泥或芝麻等。

楤木芽涼拌。(圖片來源:http://blog.daum.net/kimjb60/94)

另外一種做法,會加上韓國辣椒醬作成甜辣口味。舉楤木芽涼拌為例,也是一樣先用熱水加鹽把楤木芽燙過將水瀝乾,加上韓式辣椒醬、醋、砂糖、蒜泥、芝麻油、以及芝麻拌勻食用。有些做法更直接,直接把菜洗乾淨加上調味料涼拌,新鮮春白菜直接加上芝麻鹽、梅子醋、砂糖、蒜泥、芝麻油、以及芝麻涼拌,就是我很喜歡的一種做法。當然,也可以直接把這些春野菜加入大醬湯裡,一樣美味。

不過,對野菜的喜好也是有世代差異的。年長一輩不用說,當然喜歡傳統的野菜料理。然而,對年輕世代而言,常會覺得對野菜料理沒這麼感興趣。一來現在韓國年輕人飲食習慣轉變,更喜歡吃西式食物或是肉類食物,像是烤肉、牛排、或是炸雞等,我有機會跟年輕一輩朋友聚餐時,他們常常二話不說就直接指名去吃「肉」,二來年輕人通常在都市中求學工作,很少有機會像長輩一樣,有機會親自到山林丘陵地中尋找野菜,對野菜文化更感生疏。少數喜歡蔬食料理的年輕朋友們,因此常會自嘲自己是老年人胃口,野菜文化因此逐漸有了傳承上的斷層。

野菜的產業化與「野」菜的功效

(Yonhap)

既然韓國人這麼常吃野菜,因此也出現了野菜的產業化生產方式,也就是在溫室或農地裡進行栽種。這樣一來,本來屬於春天的季節性野菜,一年四季都能吃得到,而且還能在網路上直接網購,新鮮送到府上。只是這種工業化的栽植方式雖然方便,許多韓國人還是相信「野生」的菜會比溫室裡栽種出來的更有營養價值、更能滋補身體。

另外,很會想新點子的韓國人,也針對春野菜創造出許多不同的季節性商品,像是在超商裡推出季節限定的春野菜拌飯便當,讓沒時間去野地裡摘野菜的都市人,也能直接從超商裡享受得到春天的味道。不久前我跟幾位老師一起去韓國濟州島進行研究,在當地的星巴克裡,同行的一位台灣老師,興致勃勃地點了一杯濟州島當地季節限定的艾蒿卡布奇諾。她嚐了一口臉色大變,實在無法接受那種特殊的苦味,我當然就樂意地免費接收了剩下的這杯春季限定美味。

韓國濟州島獨有的春季限定艾蒿卡布奇諾(左),超商裡推出的季節限定春野菜拌飯便當(右上),Gmarket網路上販賣的春野菜(右下)。

除了民間企業的推廣以外,韓國林業振興院也跟食品大廠膳府(Sempio)合作,針對韓國人的傳統野菜文化進行為期二年的調查,出版了韓國傳統春野菜文化報告書,推廣所謂的「林下經濟」,也就是山林間的相關經濟作物。

雖然四季不分明,但台灣的野菜也極為豐富,特別原住民阿美族的野菜文化更是發達。我們有沒有可能像韓國一樣,讓這些野菜文化更親近我們的日常生活,不只是藉由多吃蔬食這件事情讓我們能更友善環境,也藉由吃野菜更親近我們的山林、親近這些與自然更貼近的飲食文化呢?

韓國食品大廠 bibigo所推出的傳統韓食材料,其中包含春野菜料理(左)、韓國食品大廠膳府與韓國林業振興院合作出版的韓國傳統春野菜文化報告書(右)。

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