洪建德
一品料理
一品料理就是：
1. 一道菜，您可以在餐廳依自己的喜歡來點菜。相當日本法蘭西外來語à la carteアラカルト，台灣說單點，相對於套餐。
2. （料理店裡）一道簡單的菜餚，只有一道菜。我請各位饕客以日本字來學習，因為您已經會5000漢字以上，再學記百個假名，也很容易。已經會日本語的，以日本語來學習，因為這些都是您用得到的，好好應用您漢字文化的資產，輕易享受多樣化的地球文明與精彩人生。無論自己煮來吃，或開店，甚至於縱情於自助旅行時，可以無障礙點菜。
穀物料理
飯、赤飯（紅豆加在糯米販售，買來煮成飯，就可以上菜了）、おこわ（漢字寫成「御強」，源自強飯，就是糯米煮成的飯）、玄米（糙米煮成的飯）、麦飯（在飯裡加上小麥，燕麥等雜糧的飯）、おにぎり（一般都用平假名，台灣的三角形飯糰，或是已經烤過。這是料理，把烤過三角飯糰，倒入出汁，當茶泡飯。）
紅豆加在米裡，煮成飯。（作者提供）
麥飯就是在飯裡加上小麥，燕麥等雜糧的飯。（作者提供）
強飯。（作者提供）
寿司（壽司，很廣泛，各式各樣，關東關西都包含）： にぎり寿司（握壽司）也稱為江戸前寿司・生寿司（江戸前壽司・生壽司）、卷寿司（卷壽司）、ちらし寿司（散壽司）、稲荷寿司（豆皮壽司） 、押し寿司（壓壽司）、なれずし（漢字寫成馴壽司，就是發酵的魚做成）、酢飯（醋飯）。蕪菁壽司。蒸壽司。
京都南禪寺前大安的鯖魚壽司與醋飯加上山椒小魚。（作者提供）
祇園丸山的錦絲玉子蒸壽司。（作者提供）
粥、雑炊（沖繩的類似物，おじや再另章討論）、お粥（清粥，一般早餐我們都會侍者問，吃飯或吃粥，粥就是清粥，加上梅乾或加上醬油露）、茶漬け（茶泡飯）、鮑粥（鮑魚粥，早餐就吃黑鮑）
京都brighton hotel鮑魚粥。（作者提供）
炊き込みご飯（日式燉飯，又稱五目飯，關西稱加藥飯）、栗飯（栗子飯，Kurisame，是一種煮熟栗子的米飯，類似於紅豆飯，深秋季節物語）、深川飯（是用蛤蜊，蜆，蔥等蔬菜，烹製的米飯。有時是海鮮粥類型，有些是飯湯類型）、鯛飯（以日本人最喜歡的真鯛魚和白米煮成的高級飯，有上百種版本作法）、五目飯（是炊き込みご飯的一種，也是代表。在關西地區，又稱加藥飯。）、松茸飯、山菜飯、芋飯（蕃薯、長芋、芋頭，甚至馬鈴薯與米煮成的飯）、混ぜご飯（日式混拌飯，日式燉飯是材料與大米一起煮熟，混拌飯是大米在煮熟的階段中加入多種配料烹飪食材，也有後來僅混合配料的方法。）
丼物
鰻丼、天丼、親子丼、鉄火丼、木の葉丼（這在大東京都都已經找不到了的丼物，因為洋食在二戰後，繁榮期的發達，加上中華一碗料理，例如拉麵的強拉，和食，包括一碗料理，都受到擠壓，以魚板為造型的木之葉，漸漸失去人氣，包括關西都會區，也看不到了。也稱為卵丼，因為以雞蛋為主體加上明日葉，所以會變形成為其他含有雞蛋的丼，但是日本人也增加肉食，所以木之葉丼，我在1986者還看過，現在變得很不易看到了）、しらす丼（是小魚放旁邊的丼）。
京都三年版上的和食小吃店的天丼。 （作者提供）
麦とろ（混合大米與小麥，或燕麥煮成的飯，再加上自然山藥抹成的泥稱之，現在除了東北鄉下，吃得到雜糧外，其它地方已經看也看不到了）、冷汁（以味噌煮出各種食物與魚乾後，放冷，攪在飯上吃的鄉土料理）、 卵かけご飯（生蛋加在主食，主要是飯上，攪拌後食用，這是日本人家常吃法，在旅館，也會提供，日本是世界唯一衛生部核可，所有雞蛋都要能生食的國家）。
餅：就是麻糬，日本人在過年時做麻糬。
団子（麻糬團仔，通常在春天品嚐）、煎餅（仙貝，台灣現在比日本普遍了，甚至已經擴展到東南亞）。
麺類：うどん（烏龍麵）、蕎麦（そば，就是蕎麥麵）、素麺（就是台灣常吃的麵線）、ひやむぎ（直接翻譯冷麥，多數現代做法類似麵線，但是有染色，不同地方，染色不同，例如北海道，就常常染成綠色）。
汁物
吃飯配的湯，注意與喝酒配的湯不同，在最後才出。味噌汁（味噌湯）、粕汁（清酒釀造完成後，壓榨出清酒，剩下的物質，因為維生素礦物質豐富，又會生熱暖身，所以自奈良時代以來，有加味噌與醬油中成湯汁的習慣，但是侷限在西日本，反而酒造多的東北地方，沒有這種習慣）、けんちん汁（日本漢字寫成巻繊汁，配料如蘿蔔，胡蘿蔔，牛蒡，芋頭，大米，豆腐和芝麻油炒，加上高湯煮沸，最後加入醬油調味，依照地區和家庭情況，也有加味噌的情況）、潮汁（煮魚和貝類屬於日本汁物之一種，同時將清湯與水煮魚和貝類上桌呈現，調味料通常只使用鹽或少許清酒。
吃飯中引用，與吸物相反，吸物在喝酒時引用，日本料理中，涇渭分明。現在因為西化嚴重，國際出擊觀光客多了，混淆情況也常出現。源自為漁夫的食物，也被稱為「潮煮」，或「潮仕立て」。一般以真鯛潮汁來呈現，或使用沒有土臭味的天然鱸魚。
萬一魚的臭腥味很重，廚師除了增加清酒量之外，還會加上薄口醬油，因為顏色清澈，不破壞魚的顏色，與透明美感。小白魚也是一個選擇。至於會席或懷石料理常常看見蛤蠣潮汁，這都在節慶當中，必定出現的料理，例如女兒節一定出現的蛤蠣湯，其它還有海瓜子，或蜆，在吃飯時搭配。）、類似的料理有北海道的三平汁（添加了當地的鮭魚、鯡魚等地方海產）、北海道的宗谷鍋（當地海產，如干貝、鮭魚等）、あら汁（這道湯地方差異很大，一般指台灣的大尾過魚的頭與骨頭煮出的高湯，做成的湯，但是其它魚，也漸漸接受這名字）、大阪的船場汁（添加了鹹花輝）、沖繩縣的中身汁等。擂り流し（雜菜泥湯，是日本料理的湯，以海鮮，毛豆，銀杏，栗子和豆腐都是缽搗碎磨過後，或以味噌煮成湯。）呉汁（吳汁是一種在日本各地都有的地方鄉土美食。以大豆浸水，被搗碎的糊狀物或磨成豆汁，放在味噌湯中料理，但是搗碎毛豆的味噌湯被稱為青呉汁湯或枝豆呉汁。）
吸物
用柴魚刨片，昆布出汁，鹽、醬油、味噌以及海鮮和蔬菜等製成的日本料理的廣義的湯，用來喝酒菜配的湯。 しんじょ，也寫成漢字真薯，真丈，高級料亭一定會出現的吸物的料，稱為種。一般會以白魚，蝦，或其他能夠製成魚漿的食材做成）雑煮（年糕湯，以味噌，醬油調味，過年時必吃的湯品）、すいとん（水團，就是麵疙瘩類似物，以麵粉團加上高湯煮成）。
刺身
刺身的異名很多，有一種很類似的料理稱為『打ち身』，切分較厚，除了魚肉，還會附上皮，與中落，就是骨間的魚肉，雖然是非加熱調理法，但是極端多彩與複雜，但是不易見到了。 上古刺身只限魚種，除了鯛與鯉，到了中世室町末期，就整體總稱刺身了。在關西，海魚刺身，通稱「お造り」。在懷石或會席料理的場合，與用膳遠側放置，所以稱為「向付」。「造り」，漢字偶爾寫造里，台灣也稱為沙西米，分很多切法。
たたき（踏踏奇，這是已燒燒烤過表面，就冰鎮的魚排，切成片狀後，加上醬汁，再以刀背拍打入味，究其歷史，本來是膾，就是加上醬汁的生魚，但是時代演進，以刀背敲打，所以踏踏奇就是敲打的意思，菜名有變了。）、 づけ（漢字寫成漬，就很明白了，在古代為了防腐，所以用醬油來漬物品，例如黑鮪魚以醬油漬，就是江戶前必吃的名菜）、ルイベ（我直接翻譯成路易倍，北海道原住民愛奴族，他們在晚秋楓紅時，利用回流鮭魚，放入冰雪中，製成冷凍鮭魚排，到了春天，一塊塊切來直接吃，或炙燒來吃，有衛生效果，因為寄生蟲死滅，台灣進口挪威養殖鮭魚，也都是冷凍解凍品，所以也是一種路易倍。）、馬刺（薄切生馬肉）、鶏刺（薄切生雞肉）。
漬物
沢庵漬け（醃黃蘿蔔）、梅干し（醃梅子）、紫葉漬（Shibasuke是京都的一種傳統醃菜，正確漢字是紫葉漬，切茄子和黃瓜，「紫葉」是紅紫蘇，紅紫蘇葉加入鹽漬，是京都三大醬菜，自然發酵，乳酸度強，它遍布日本，幾乎在任何地方銷售，本來是京都郊區的大原的特產）、味噌漬け（用味噌來漬食物）、粕漬け（用酒粕來漬食物）、糠漬け（用米糠來漬食物）、山葵漬け（用細切的山葵葉，莖和根，用酒粕來醃製，是春天的風物詩）。
干物
這是以鹽，或鹽水漬一段時間，一般有曬太陽，因為蛋白質分解，以及脫水近半，加上微生物發酵，造成濃郁的香味與味覺鮮味。有一些小魚，櫻蝦，雜魚是用來作為湯頭用的。みりん干，這是以醬油，砂糖，味醂等調味來醃製魚類的保存作法。
塩辛（しおから）
這是一種發酵食品，在不加熱魚類和貝類，內臟等的情況下醃製，由酶和材料本身具有的微生物發酵，並且在高濃度鹽份的情況下，具有更長的保存期，在台灣海邊，與澎湖等離島，自古有『guey』的鹽辛食物，但是在減鹽衛教運動中，被打入致癌與導致心血管病惡名食物，現在已經很少見了。
東京豐島區串駒，除了使用北陸的海產，右邊朱色的海鞘內臟，左邊是烏賊，後面深色的是鮑魚內臟鹽辛。（作者提供）
還有是添加劑嗎？基本上沒有，但是可能加上副材料，以改善口感和保存期，例如加上麴以促進發酵，加上日本酒保存期可以延長，添加辣椒抑制脂肪酸腐。鹽辛可以單獨作為副食用，也可以用來調味，各民族都有類似物，在商代，這種食物，稱為醯。
在明治至昭和初期的傳統製造方法中，有許多情況下，鹽1份被添加到3份主材料中，相當於食鹽濃度約為23％。根據因主材料新鮮度，魚種，魚大小，地方特色而微調食鹽的數量。
此外，一般報導醃製鮭魚時，鹽的使用量較少。此外，為了脫水，脫脂，魚腥味控制等目的，可預先進行1至2天的鹽水浸漬的前處理。理論上肉類也可以如此鹽辛，但是很少見。
鍋料理
おでん（漢字御田，就是關東煮，南部台灣話稱為黑輪）、水炊き（這是一種日本的火鍋菜，用水煮鍋，烹飪食材如雞肉，蔬菜等。）、鍋焼（鍋燒烏龍麵，鍋燒御田）。
揚物
天ぷら（漢字寫成天麩羅，或簡稱「天」，台北人在和漢料理店喜歡吃炸蝦是其中一種代表物，日本則是高級專業店炸各種海產與蔬菜，或平價店炸蝦）、掻き揚げKakiage，是一種天婦羅，它是使用食用油中油炸的日本料理，用小麥粉裹芝蝦，魚貝類，蔬菜等做成。
以櫻蝦與蔬菜炸成的天婦羅。（作者提供）
唐揚げ（油炸的一種，將麵粉或澱粉裹粘在材料上，用熱油炸而不裹麵衣。以炸雞，炸馬鈴薯等出名，或許可以翻譯乾炸，或清炸，因為唐字與日本語得空同發音，所以乾炸，清炸，不外加了。）、薩摩揚げ（約略等同台灣台北人說的甜不辣）、油揚げ（這是油炸的薄片豆腐，再切片，不是油豆腐那種大方塊）、がんもどき（漢字寫成雁擬，這是佛教素食的肉代替品，好吃得像雁鳥肉一般，就是名稱由來，但是沒有做成仿葷素的樣子，而是一個後圓盤狀，通常裡頭會加上牛蒡、胡蘿蔔、蓮藕、碎豆腐，甚至麩等素菜。）。
池袋紅れ屋的章魚唐揚。（作者提供）
焼物
焼き魚（茶懷石的一汁三菜，燒魚就是最主要的角色，又細分為直接加熱，間接加熱）、照り焼き（以甜醬油抹後燒烤）、焼き鳥（串燒雞肉）、蒲焼（蒲燒是一種切開魚並剔骨之後，淋上以醬油的甜辣佐料，以竹籤串魚身，去燒烤日本料理方式。與不淋上佐料燒烤的東西在日本稱為白燒，通常都是有黏性的魚作法，廣義上是一種照燒，醬汁亦同。）、塩焼き（以鹽巴抹在魚鰭身上火上燒烤）、幽庵焼き（還有其它名稱，如：幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、ゆうあんやき等，日本的燒烤魚之一方法，使用醬油，清酒，味噌調味液和柚子，最後以Kabousu切片佐味。）、八幡焼き（八幡燒是一種用烹熟牛蒡與鰻魚或泥鰍，進一步用捲起，烘烤而製成。）、味噌田楽（味噌田樂是一道串燒豆腐，茄子和芋頭等的料理，將糖，味霖、味噌與臭橙和山椒芽調味。）、奉書焼き（一種以海鮮，蔬菜，蘑菇和其他材料中製作的菜餚，用奉書紙包好並蒸熟。
有時以松針和柚子片調味。著名的在島根縣，以鱸魚做成的名菜。）、ホイル焼き（鋁箔燒（或稱鋁箔蒸）是日本和歐洲菜餚的作法。用鋁箔包裹，再蒸熟食物，也稱為箔蒸，主要用於烹飪海鮮或肉類，例如：鋁箔烤蘑菇和培根。）、塩釜（使用大量的鹽包裹魚和肉等成分，並蒸熟稱之。在台灣稱為富貴雞，在日本已經很少人使用了。）、卵焼き（だし巻き卵、薄焼き卵，使用雞蛋與高湯，在平底鍋煎成的料理。）。
幽庵焼。（作者提供）
煮物
煮付（大約是醬煮或紅燒，但魚沒有煎過，用汁液烹飪魚，通常煮成一皿魚。用清酒，味噌，糖和醬油調味。蓋上鍋蓋，因為醬汁很少，預防蒸發而燒焦，一般日本調味都很重口味，台灣人大約要稀釋醬汁為三分之一，否則廚房會被嫌難吃。）かぼちゃの煮物（煮南瓜）、煮しめ。它通常是指煮植物根、莖蔬菜與蕃薯、芋頭、山藥，海帶，油豆腐等做成煮物，但煮付醬汁的成分因地區而不同，也隨著季節而變化。此外，過去日本禁屠1100年，所以老百姓最多吃到的肉是鳥肉與雞肉，也使用魚漿製品，例如魚糕，魚板，調味料也使用不同，而有地方風味。
除了提供每日飲食中扮演重要角色外，當人們聚集在一起時，它也可以作為一種祭典和款待的菜餚，例如中元祭祖，和過新年，以及各種重要節日都少不了它，由於這重要性，它通常被稱為『母親的味道』之一。這是一種花時間緩慢煮醬汁，這種調理食物方法，稱為「煮しめる」，但以這種方式烹飪的方法，稱為「煮しめ」。有點「煨」的感覺。冬季通常會持續久一點，因此習慣上將它放在一個大鍋裡，最後，成分會融化一點，與醬汁混在一起，變得膏狀，過去人們把它澆在米飯上吃下飯。與上述不同在於，醬汁煮到收汁，醬汁也在食材上色完成。 ひじきの煮物（煮羊栖菜）、うま煮（甘味煮，傳統上，一般的肉或蔬菜，加上砂糖、米林、清酒、醬油煮出的煮物。以甜味為主體，濃郁的甜味來調味而成）、甘露煮、日本也稱為あめに，漢字寫成「飴煮」，就是燒烤生鮮淡水魚後，如香魚，麥穗魚，鯉，虹鱒魚，蝦虎魚，鮒魚，皐月鱒陸封魚，岩魚等，以醬油，米淋，大量砂糖，麥芽糖加入，煮到醬汁有亮面。
圖中前面的小香魚煮得較黑，較乾，較亮面，在京都，鯡魚排也如是煮。如果你想用魚做成可以入口即化，就要慢慢煨，以軟化骨頭，加入更多的麥芽糖，然後煮到醬汁發亮光。較小的魚比較大的魚好煮。
琵琶湖產的小香魚，前面的就是飴煮，後面的就是甘味煮。（作者提供）
不只淡水魚，用栗子和金桔等水果煮的甜點，也稱為甘露煮，紅薯燉肉。 日本還有地方，用無花果製作甘露煮類似物，用於保鮮食物。甘露煮可以去腥，保存期限長，又可以討好喜歡吃糖，喜歡亮麗外表的客戶，現在已經較少見了。
佃煮（つくだに）
是一種用醬油和糖，慢慢煮成的日本食品。特別是小魚，蛤蜊等貝類，海帶和其他海藻，牛肉，甚至諸如蝗蟲等煮成和染色。可以加入紫蘇和芝麻，與米飯佐配來吃的時候，特別美味。
京都錦市場後排鰯魚佃煮，腳切昆布佃煮，山椒昆布，椎茸昆布佃煮，紫蘇昆布佃煮，以下是甘味煮，細碎的棒鱈魚，切塊鯡魚，有子公魚，鱓。前排棒鯡魚，鯡魚昆布卷。（作者提供）
這是江戶的料理，使用關東醬油，顏色較黑，具有防腐功能，在白飯稀罕的時代，是下飯利器，但是直到高級醬油能量產，才有佃煮登場，這已經是幕末（19世紀中葉）的事情了。它沒有照燒或甘露煮的亮面，吃來有較鹹。 時雨煮（しぐれに）る。就是加了生薑的佃煮。有時略稱時雨，貝類，或牛肉牛肉等教友味道的材料，加醬油不夠壓住腥味時，再加生薑。
大和煮（大和煮是畜肉或狩獵肉，或鯨魚肉的作法，也是這道料理的名稱。煮肉，使用糖，醬油和生薑等，與辛香調味料調味，是比較強列辛香的煮物。 這是自明治時代以來創造的新料理，第一個傳說在明治10年，使用雞肉（也用碎肉）製作的。發明者是千葉縣的一名罐頭工人。
之後在1915年（大正4年），明治屋製作了大和牛肉罐頭，並且在1923年（大正12年），在日本橋三越舉行了促銷活動。 大和牛肉在大日本帝國軍中被稱為「牛肉罐頭」，是便攜式的流行菜餚。在日清和日俄戰爭中，成為軍糧人氣王，二戰末期，牛肉供應大和罐頭的材料失衡。在目前的地面自衛隊中，它被採用為戰鬥食物類型I的「牛肉罐頭」。
現在百貨公司的地下街也好，關東關西也好，五星旅店的大餐廳或鄉間小料理店，已經沒有這道菜了，只剩下罐頭。 在地下街的一角，有販售工作人員自己吃的丼，稱為賄い丼，這是以牛肉，豬肉，加醬油等調味料做成的，俗又大碗的，適合現代人的和食，這是繼承大和煮的濃厚口味與庶民精神。
現在大家去旅店，餐廳或高級旅館吃不到大和煮，那給人是一種低級感， 接下來看湯布院的高級旅館無量塔，晚餐的主菜「五葷諸味燒」，這是牛肉為主，濃厚醬油，強烈辛香料的現代豪華寶版大和煮，作法可能在滷煮之後，有放入鐵鍋深煎炒。 風呂吹き、沐浴（furofuki）是一種日本料理作法，將蔬菜等大塊切，煮，燉，蒸，最後混味噌來調味，是冬季美食。使用蘿蔔，蕪菁，冬瓜，柿子，它們被稱為「沐浴蘿蔔」，「沐浴蕪菁」「沐浴柿子」等。
炊き合せ
中文沒有很好翻譯，台灣日本料理也不喜歡呈現，我建議翻成「拼煮」，日本煮物料理中的方法及其美食，分別煮多種食物，並在一皿中裝盛呈現。
若竹煮（煮新竹筍，是日本的煮物之一，尤其在京都的春季特別容易見到的一盤料理，在春季享食採摘新竹筍煮來食用）、昆布巻き。（待續）
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