晴時多雲

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):一品料理(上)

洪建德

續上篇

一品料理

一品料理就是:

1. 一道菜,您可以在餐廳依自己的喜歡來點菜。相當日本法蘭西外來語à la carteアラカルト,台灣說單點,相對於套餐。

2. (料理店裡)一道簡單的菜餚,只有一道菜。我請各位饕客以日本字來學習,因為您已經會5000漢字以上,再學記百個假名,也很容易。已經會日本語的,以日本語來學習,因為這些都是您用得到的,好好應用您漢字文化的資產,輕易享受多樣化的地球文明與精彩人生。無論自己煮來吃,或開店,甚至於縱情於自助旅行時,可以無障礙點菜。

穀物料理

飯、赤飯(紅豆加在糯米販售,買來煮成飯,就可以上菜了)、おこわ(漢字寫成「御強」,源自強飯,就是糯米煮成的飯)、玄米(糙米煮成的飯)、麦飯(在飯裡加上小麥,燕麥等雜糧的飯)、おにぎり(一般都用平假名,台灣的三角形飯糰,或是已經烤過。這是料理,把烤過三角飯糰,倒入出汁,當茶泡飯。)

紅豆加在米裡,煮成飯。(作者提供)

麥飯就是在飯裡加上小麥,燕麥等雜糧的飯。(作者提供)

強飯。(作者提供)

寿司(壽司,很廣泛,各式各樣,關東關西都包含): にぎり寿司(握壽司)也稱為江戸前寿司・生寿司(江戸前壽司・生壽司)、卷寿司(卷壽司)、ちらし寿司(散壽司)、稲荷寿司(豆皮壽司) 、押し寿司(壓壽司)、なれずし(漢字寫成馴壽司,就是發酵的魚做成)、酢飯(醋飯)。蕪菁壽司。蒸壽司。

京都南禪寺前大安的鯖魚壽司與醋飯加上山椒小魚。(作者提供)

祇園丸山的錦絲玉子蒸壽司。(作者提供)

粥、雑炊(沖繩的類似物,おじや再另章討論)、お粥(清粥,一般早餐我們都會侍者問,吃飯或吃粥,粥就是清粥,加上梅乾或加上醬油露)、茶漬け(茶泡飯)、鮑粥(鮑魚粥,早餐就吃黑鮑)

京都brighton hotel鮑魚粥。(作者提供)

炊き込みご飯(日式燉飯,又稱五目飯,關西稱加藥飯)、栗飯(栗子飯,Kurisame,是一種煮熟栗子的米飯,類似於紅豆飯,深秋季節物語)、深川飯(是用蛤蜊,蜆,蔥等蔬菜,烹製的米飯。有時是海鮮粥類型,有些是飯湯類型)、鯛飯(以日本人最喜歡的真鯛魚和白米煮成的高級飯,有上百種版本作法)、五目飯(是炊き込みご飯的一種,也是代表。在關西地區,又稱加藥飯。)、松茸飯、山菜飯、芋飯(蕃薯、長芋、芋頭,甚至馬鈴薯與米煮成的飯)、混ぜご飯(日式混拌飯,日式燉飯是材料與大米一起煮熟,混拌飯是大米在煮熟的階段中加入多種配料烹飪食材,也有後來僅混合配料的方法。)

丼物

鰻丼、天丼、親子丼、鉄火丼、木の葉丼(這在大東京都都已經找不到了的丼物,因為洋食在二戰後,繁榮期的發達,加上中華一碗料理,例如拉麵的強拉,和食,包括一碗料理,都受到擠壓,以魚板為造型的木之葉,漸漸失去人氣,包括關西都會區,也看不到了。也稱為卵丼,因為以雞蛋為主體加上明日葉,所以會變形成為其他含有雞蛋的丼,但是日本人也增加肉食,所以木之葉丼,我在1986者還看過,現在變得很不易看到了)、しらす丼(是小魚放旁邊的丼)。

京都三年版上的和食小吃店的天丼。 (作者提供)

麦とろ(混合大米與小麥,或燕麥煮成的飯,再加上自然山藥抹成的泥稱之,現在除了東北鄉下,吃得到雜糧外,其它地方已經看也看不到了)、冷汁(以味噌煮出各種食物與魚乾後,放冷,攪在飯上吃的鄉土料理)、 卵かけご飯(生蛋加在主食,主要是飯上,攪拌後食用,這是日本人家常吃法,在旅館,也會提供,日本是世界唯一衛生部核可,所有雞蛋都要能生食的國家)。

餅:就是麻糬,日本人在過年時做麻糬。

団子(麻糬團仔,通常在春天品嚐)、煎餅(仙貝,台灣現在比日本普遍了,甚至已經擴展到東南亞)。

麺類:うどん(烏龍麵)、蕎麦(そば,就是蕎麥麵)、素麺(就是台灣常吃的麵線)、ひやむぎ(直接翻譯冷麥,多數現代做法類似麵線,但是有染色,不同地方,染色不同,例如北海道,就常常染成綠色)。

汁物

吃飯配的湯,注意與喝酒配的湯不同,在最後才出。味噌汁(味噌湯)、粕汁(清酒釀造完成後,壓榨出清酒,剩下的物質,因為維生素礦物質豐富,又會生熱暖身,所以自奈良時代以來,有加味噌與醬油中成湯汁的習慣,但是侷限在西日本,反而酒造多的東北地方,沒有這種習慣)、けんちん汁(日本漢字寫成巻繊汁,配料如蘿蔔,胡蘿蔔,牛蒡,芋頭,大米,豆腐和芝麻油炒,加上高湯煮沸,最後加入醬油調味,依照地區和家庭情況,也有加味噌的情況)、潮汁(煮魚和貝類屬於日本汁物之一種,同時將清湯與水煮魚和貝類上桌呈現,調味料通常只使用鹽或少許清酒。

吃飯中引用,與吸物相反,吸物在喝酒時引用,日本料理中,涇渭分明。現在因為西化嚴重,國際出擊觀光客多了,混淆情況也常出現。源自為漁夫的食物,也被稱為「潮煮」,或「潮仕立て」。一般以真鯛潮汁來呈現,或使用沒有土臭味的天然鱸魚。

萬一魚的臭腥味很重,廚師除了增加清酒量之外,還會加上薄口醬油,因為顏色清澈,不破壞魚的顏色,與透明美感。小白魚也是一個選擇。至於會席或懷石料理常常看見蛤蠣潮汁,這都在節慶當中,必定出現的料理,例如女兒節一定出現的蛤蠣湯,其它還有海瓜子,或蜆,在吃飯時搭配。)、類似的料理有北海道的三平汁(添加了當地的鮭魚、鯡魚等地方海產)、北海道的宗谷鍋(當地海產,如干貝、鮭魚等)、あら汁(這道湯地方差異很大,一般指台灣的大尾過魚的頭與骨頭煮出的高湯,做成的湯,但是其它魚,也漸漸接受這名字)、大阪的船場汁(添加了鹹花輝)、沖繩縣的中身汁等。擂り流し(雜菜泥湯,是日本料理的湯,以海鮮,毛豆,銀杏,栗子和豆腐都是缽搗碎磨過後,或以味噌煮成湯。)呉汁(吳汁是一種在日本各地都有的地方鄉土美食。以大豆浸水,被搗碎的糊狀物或磨成豆汁,放在味噌湯中料理,但是搗碎毛豆的味噌湯被稱為青呉汁湯或枝豆呉汁。)

吸物

用柴魚刨片,昆布出汁,鹽、醬油、味噌以及海鮮和蔬菜等製成的日本料理的廣義的湯,用來喝酒菜配的湯。 しんじょ,也寫成漢字真薯,真丈,高級料亭一定會出現的吸物的料,稱為種。一般會以白魚,蝦,或其他能夠製成魚漿的食材做成)雑煮(年糕湯,以味噌,醬油調味,過年時必吃的湯品)、すいとん(水團,就是麵疙瘩類似物,以麵粉團加上高湯煮成)。

刺身

刺身的異名很多,有一種很類似的料理稱為『打ち身』,切分較厚,除了魚肉,還會附上皮,與中落,就是骨間的魚肉,雖然是非加熱調理法,但是極端多彩與複雜,但是不易見到了。 上古刺身只限魚種,除了鯛與鯉,到了中世室町末期,就整體總稱刺身了。在關西,海魚刺身,通稱「お造り」。在懷石或會席料理的場合,與用膳遠側放置,所以稱為「向付」。「造り」,漢字偶爾寫造里,台灣也稱為沙西米,分很多切法。

たたき(踏踏奇,這是已燒燒烤過表面,就冰鎮的魚排,切成片狀後,加上醬汁,再以刀背拍打入味,究其歷史,本來是膾,就是加上醬汁的生魚,但是時代演進,以刀背敲打,所以踏踏奇就是敲打的意思,菜名有變了。)、 づけ(漢字寫成漬,就很明白了,在古代為了防腐,所以用醬油來漬物品,例如黑鮪魚以醬油漬,就是江戶前必吃的名菜)、ルイベ(我直接翻譯成路易倍,北海道原住民愛奴族,他們在晚秋楓紅時,利用回流鮭魚,放入冰雪中,製成冷凍鮭魚排,到了春天,一塊塊切來直接吃,或炙燒來吃,有衛生效果,因為寄生蟲死滅,台灣進口挪威養殖鮭魚,也都是冷凍解凍品,所以也是一種路易倍。)、馬刺(薄切生馬肉)、鶏刺(薄切生雞肉)。

漬物

沢庵漬け(醃黃蘿蔔)、梅干し(醃梅子)、紫葉漬(Shibasuke是京都的一種傳統醃菜,正確漢字是紫葉漬,切茄子和黃瓜,「紫葉」是紅紫蘇,紅紫蘇葉加入鹽漬,是京都三大醬菜,自然發酵,乳酸度強,它遍布日本,幾乎在任何地方銷售,本來是京都郊區的大原的特產)、味噌漬け(用味噌來漬食物)、粕漬け(用酒粕來漬食物)、糠漬け(用米糠來漬食物)、山葵漬け(用細切的山葵葉,莖和根,用酒粕來醃製,是春天的風物詩)。

干物

這是以鹽,或鹽水漬一段時間,一般有曬太陽,因為蛋白質分解,以及脫水近半,加上微生物發酵,造成濃郁的香味與味覺鮮味。有一些小魚,櫻蝦,雜魚是用來作為湯頭用的。みりん干,這是以醬油,砂糖,味醂等調味來醃製魚類的保存作法。

塩辛(しおから)

這是一種發酵食品,在不加熱魚類和貝類,內臟等的情況下醃製,由酶和材料本身具有的微生物發酵,並且在高濃度鹽份的情況下,具有更長的保存期,在台灣海邊,與澎湖等離島,自古有『guey』的鹽辛食物,但是在減鹽衛教運動中,被打入致癌與導致心血管病惡名食物,現在已經很少見了。

東京豐島區串駒,除了使用北陸的海產,右邊朱色的海鞘內臟,左邊是烏賊,後面深色的是鮑魚內臟鹽辛。(作者提供)

還有是添加劑嗎?基本上沒有,但是可能加上副材料,以改善口感和保存期,例如加上麴以促進發酵,加上日本酒保存期可以延長,添加辣椒抑制脂肪酸腐。鹽辛可以單獨作為副食用,也可以用來調味,各民族都有類似物,在商代,這種食物,稱為醯。

在明治至昭和初期的傳統製造方法中,有許多情況下,鹽1份被添加到3份主材料中,相當於食鹽濃度約為23%。根據因主材料新鮮度,魚種,魚大小,地方特色而微調食鹽的數量。

此外,一般報導醃製鮭魚時,鹽的使用量較少。此外,為了脫水,脫脂,魚腥味控制等目的,可預先進行1至2天的鹽水浸漬的前處理。理論上肉類也可以如此鹽辛,但是很少見。

鍋料理

おでん(漢字御田,就是關東煮,南部台灣話稱為黑輪)、水炊き(這是一種日本的火鍋菜,用水煮鍋,烹飪食材如雞肉,蔬菜等。)、鍋焼(鍋燒烏龍麵,鍋燒御田)。

揚物

天ぷら(漢字寫成天麩羅,或簡稱「天」,台北人在和漢料理店喜歡吃炸蝦是其中一種代表物,日本則是高級專業店炸各種海產與蔬菜,或平價店炸蝦)、掻き揚げKakiage,是一種天婦羅,它是使用食用油中油炸的日本料理,用小麥粉裹芝蝦,魚貝類,蔬菜等做成。

以櫻蝦與蔬菜炸成的天婦羅。(作者提供)

唐揚げ(油炸的一種,將麵粉或澱粉裹粘在材料上,用熱油炸而不裹麵衣。以炸雞,炸馬鈴薯等出名,或許可以翻譯乾炸,或清炸,因為唐字與日本語得空同發音,所以乾炸,清炸,不外加了。)、薩摩揚げ(約略等同台灣台北人說的甜不辣)、油揚げ(這是油炸的薄片豆腐,再切片,不是油豆腐那種大方塊)、がんもどき(漢字寫成雁擬,這是佛教素食的肉代替品,好吃得像雁鳥肉一般,就是名稱由來,但是沒有做成仿葷素的樣子,而是一個後圓盤狀,通常裡頭會加上牛蒡、胡蘿蔔、蓮藕、碎豆腐,甚至麩等素菜。)。

池袋紅れ屋的章魚唐揚。(作者提供)

焼物

焼き魚(茶懷石的一汁三菜,燒魚就是最主要的角色,又細分為直接加熱,間接加熱)、照り焼き(以甜醬油抹後燒烤)、焼き鳥(串燒雞肉)、蒲焼(蒲燒是一種切開魚並剔骨之後,淋上以醬油的甜辣佐料,以竹籤串魚身,去燒烤日本料理方式。與不淋上佐料燒烤的東西在日本稱為白燒,通常都是有黏性的魚作法,廣義上是一種照燒,醬汁亦同。)、塩焼き(以鹽巴抹在魚鰭身上火上燒烤)、幽庵焼き(還有其它名稱,如:幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、ゆうあんやき等,日本的燒烤魚之一方法,使用醬油,清酒,味噌調味液和柚子,最後以Kabousu切片佐味。)、八幡焼き(八幡燒是一種用烹熟牛蒡與鰻魚或泥鰍,進一步用捲起,烘烤而製成。)、味噌田楽(味噌田樂是一道串燒豆腐,茄子和芋頭等的料理,將糖,味霖、味噌與臭橙和山椒芽調味。)、奉書焼き(一種以海鮮,蔬菜,蘑菇和其他材料中製作的菜餚,用奉書紙包好並蒸熟。

有時以松針和柚子片調味。著名的在島根縣,以鱸魚做成的名菜。)、ホイル焼き(鋁箔燒(或稱鋁箔蒸)是日本和歐洲菜餚的作法。用鋁箔包裹,再蒸熟食物,也稱為箔蒸,主要用於烹飪海鮮或肉類,例如:鋁箔烤蘑菇和培根。)、塩釜(使用大量的鹽包裹魚和肉等成分,並蒸熟稱之。在台灣稱為富貴雞,在日本已經很少人使用了。)、卵焼き(だし巻き卵、薄焼き卵,使用雞蛋與高湯,在平底鍋煎成的料理。)。

幽庵焼。(作者提供)

煮物

煮付(大約是醬煮或紅燒,但魚沒有煎過,用汁液烹飪魚,通常煮成一皿魚。用清酒,味噌,糖和醬油調味。蓋上鍋蓋,因為醬汁很少,預防蒸發而燒焦,一般日本調味都很重口味,台灣人大約要稀釋醬汁為三分之一,否則廚房會被嫌難吃。)かぼちゃの煮物(煮南瓜)、煮しめ。它通常是指煮植物根、莖蔬菜與蕃薯、芋頭、山藥,海帶,油豆腐等做成煮物,但煮付醬汁的成分因地區而不同,也隨著季節而變化。此外,過去日本禁屠1100年,所以老百姓最多吃到的肉是鳥肉與雞肉,也使用魚漿製品,例如魚糕,魚板,調味料也使用不同,而有地方風味。

除了提供每日飲食中扮演重要角色外,當人們聚集在一起時,它也可以作為一種祭典和款待的菜餚,例如中元祭祖,和過新年,以及各種重要節日都少不了它,由於這重要性,它通常被稱為『母親的味道』之一。這是一種花時間緩慢煮醬汁,這種調理食物方法,稱為「煮しめる」,但以這種方式烹飪的方法,稱為「煮しめ」。有點「煨」的感覺。冬季通常會持續久一點,因此習慣上將它放在一個大鍋裡,最後,成分會融化一點,與醬汁混在一起,變得膏狀,過去人們把它澆在米飯上吃下飯。與上述不同在於,醬汁煮到收汁,醬汁也在食材上色完成。 ひじきの煮物(煮羊栖菜)、うま煮(甘味煮,傳統上,一般的肉或蔬菜,加上砂糖、米林、清酒、醬油煮出的煮物。以甜味為主體,濃郁的甜味來調味而成)、甘露煮、日本也稱為あめに,漢字寫成「飴煮」,就是燒烤生鮮淡水魚後,如香魚,麥穗魚,鯉,虹鱒魚,蝦虎魚,鮒魚,皐月鱒陸封魚,岩魚等,以醬油,米淋,大量砂糖,麥芽糖加入,煮到醬汁有亮面。

圖中前面的小香魚煮得較黑,較乾,較亮面,在京都,鯡魚排也如是煮。如果你想用魚做成可以入口即化,就要慢慢煨,以軟化骨頭,加入更多的麥芽糖,然後煮到醬汁發亮光。較小的魚比較大的魚好煮。

琵琶湖產的小香魚,前面的就是飴煮,後面的就是甘味煮。(作者提供)

不只淡水魚,用栗子和金桔等水果煮的甜點,也稱為甘露煮,紅薯燉肉。 日本還有地方,用無花果製作甘露煮類似物,用於保鮮食物。甘露煮可以去腥,保存期限長,又可以討好喜歡吃糖,喜歡亮麗外表的客戶,現在已經較少見了。

佃煮(つくだに)

是一種用醬油和糖,慢慢煮成的日本食品。特別是小魚,蛤蜊等貝類,海帶和其他海藻,牛肉,甚至諸如蝗蟲等煮成和染色。可以加入紫蘇和芝麻,與米飯佐配來吃的時候,特別美味。

京都錦市場後排鰯魚佃煮,腳切昆布佃煮,山椒昆布,椎茸昆布佃煮,紫蘇昆布佃煮,以下是甘味煮,細碎的棒鱈魚,切塊鯡魚,有子公魚,鱓。前排棒鯡魚,鯡魚昆布卷。(作者提供)

這是江戶的料理,使用關東醬油,顏色較黑,具有防腐功能,在白飯稀罕的時代,是下飯利器,但是直到高級醬油能量產,才有佃煮登場,這已經是幕末(19世紀中葉)的事情了。它沒有照燒或甘露煮的亮面,吃來有較鹹。 時雨煮(しぐれに)る。就是加了生薑的佃煮。有時略稱時雨,貝類,或牛肉牛肉等教友味道的材料,加醬油不夠壓住腥味時,再加生薑。

大和煮(大和煮是畜肉或狩獵肉,或鯨魚肉的作法,也是這道料理的名稱。煮肉,使用糖,醬油和生薑等,與辛香調味料調味,是比較強列辛香的煮物。 這是自明治時代以來創造的新料理,第一個傳說在明治10年,使用雞肉(也用碎肉)製作的。發明者是千葉縣的一名罐頭工人。

之後在1915年(大正4年),明治屋製作了大和牛肉罐頭,並且在1923年(大正12年),在日本橋三越舉行了促銷活動。 大和牛肉在大日本帝國軍中被稱為「牛肉罐頭」,是便攜式的流行菜餚。在日清和日俄戰爭中,成為軍糧人氣王,二戰末期,牛肉供應大和罐頭的材料失衡。在目前的地面自衛隊中,它被採用為戰鬥食物類型I的「牛肉罐頭」。

現在百貨公司的地下街也好,關東關西也好,五星旅店的大餐廳或鄉間小料理店,已經沒有這道菜了,只剩下罐頭。 在地下街的一角,有販售工作人員自己吃的丼,稱為賄い丼,這是以牛肉,豬肉,加醬油等調味料做成的,俗又大碗的,適合現代人的和食,這是繼承大和煮的濃厚口味與庶民精神。

現在大家去旅店,餐廳或高級旅館吃不到大和煮,那給人是一種低級感, 接下來看湯布院的高級旅館無量塔,晚餐的主菜「五葷諸味燒」,這是牛肉為主,濃厚醬油,強烈辛香料的現代豪華寶版大和煮,作法可能在滷煮之後,有放入鐵鍋深煎炒。 風呂吹き、沐浴(furofuki)是一種日本料理作法,將蔬菜等大塊切,煮,燉,蒸,最後混味噌來調味,是冬季美食。使用蘿蔔,蕪菁,冬瓜,柿子,它們被稱為「沐浴蘿蔔」,「沐浴蕪菁」「沐浴柿子」等。

炊き合せ

中文沒有很好翻譯,台灣日本料理也不喜歡呈現,我建議翻成「拼煮」,日本煮物料理中的方法及其美食,分別煮多種食物,並在一皿中裝盛呈現。

若竹煮(煮新竹筍,是日本的煮物之一,尤其在京都的春季特別容易見到的一盤料理,在春季享食採摘新竹筍煮來食用)、昆布巻き。(待續)

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