晴時多雲

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):日本料理與節氣習俗

洪建德

續上篇

日本料理是日本氣候和社會發展出來的料理,特色是利用食物原有的味道,有季節感,隨著旬而變化食材,甚至做法,使用少量油脂做成。日本料理於2013年被聯合國教科文組織,登記為無形世界文化遺產

廣義的日本料理

日本人日常生活中的餐飲,就是日本料理,也是一般民族國家料理的定義,例如德國人日常生活中的餐飲,就是德國料理。所以日本料理包括了中國、台灣傳入的日式拉麵、水餃子等中華料理,中歐傳入的「炸豬排」、與南歐傳入的義大利麵、美國傳入的漢堡等洋食。

圖21:兩國內卯炸豬排專門店。(作者提供)

狹義的日本料理

日本料理是以傳統形式出現,如「精進料理」、「懷石料理」,「本膳料理」(有職料理等,居酒屋等小料理店的小皿料理,與傳統節氣行事所吃的季節料理。

新宿高島屋fukineki的原味蒲燒鰻。(作者提供)

鹽醃發酵熟成的海膽腸,被稱為珍味而出現在京都瓢亭的懷石料理中。(作者提供)

傳統形式的料理

1. 有職料理

本來是平安朝大官社交的宴席,也分為:中宮大饗,與東宮大饗兩形式流傳,這是群臣在正月到皇宮拜年,(中宮)皇后舉辦的大宴會,與(東宮)皇太子舉辦的大宴會。到了室町時代,受到本膳料理破壞格式,舉行的儀式美食已經是本膳料理形式了,而且只剩下京都萬龜樓,因為在京都天皇御所區域,明治後,許多公家等華族,還會繼續造訪。

傳說中有職料理京都萬龜樓,當代主人是30代目生間正保,掌門人。(作者提供)

2. 本膳料理

完成於室町幕府的武家宴客和食,每人一份,由主膳,二膳,三膳等組合而成的料理,因為吃一整天,費時曠日,所以極多數餐廳已經在昭和時代停用了,只剩一堆器具。

3. 精進料理

南宋禪宗寺院,經過渡宋僧道元和尚傳來的素食料理,以植物性食品與調味料,作出的純素食,但是很豐富味道的料理。

龍安寺內精進料理-湯豆腐鍋。(作者提供)

龍安寺內精進料理。(作者提供)

4. 普茶料理

隱元禪師,自中國傳來的明代福建一帶的地方素食,現在是和食化的另一種精進料理,與上述精進料理有明顯不同,較有自己保留的明代各皿稱法,在京都宇治萬福寺以外,不容易見到。

黃檗宗萬福寺的午餐普茶料理便當,非常有明代化石感。(作者提供)

5. 懷石料理

在茶道上品嚐的樸實茶懷石,與現代餐廳的宴會晚餐,豐富的懷石料理不同,現在即使在京都餐廳吃懷石料理,應該大半已經會席化了的京都料理。

6. 會席料理

從江戶時代,以東京市區的江戶為中心的宴會餐飲,集合了全國各地海陸物產與美食,堪稱是現代日本國族飲食,是集大成的巔峰美食之作,也是世界美食家追求的美食形式。因為「會席」發音與「懷石」一樣,與懷石料理常常相混淆。

7. 卓袱料理

由長崎的出島而發展出來的和食、漢食、洋食,三食混合,最具大陸風的現代平民料理。也被暱稱為「和華蘭料理」(わからんりょうり),和華蘭發音與「不知道」相同,暗地諷刺「這是什麼都不知道的料理」。這也含漢方藥膳的觀念與食材,並且融入和食的唯一形式。

節氣行事的料理

日本人在飛鳥時代到奈良時代,完全唐化之後,隨著當時陰曆的節氣過生活,例如過年吃的「御節料理」、三月三日雛祭,女兒節、彼岸吃的『萩餅』,或稱「ぼたもち」,(彼岸一年有兩次,共14天,是感謝祖先的佛教行事,春分3月21日加上前後3天,與秋分9月23日加上前後3天),賞櫻花吃「花見團子」,端午節吃柏餅,賞月吃「最中」紅豆餅,或是京都人吃月餅,冬至吃南瓜等傳統形式的食物。

京都錦市場賣的柏餅,左邊是味噌紅豆沙餡,右邊是紅豆沙。(作者提供)

以下就是年間的行事:

1月:元旦吃御節料理、雜煮、麻糬、喝清酒。元月七日早上吃七草粥、小豆粥則流行在東北地區,因為天寒地凍,在元宵時吃小豆粥,替代關西的初春七草,也稱為望粥。

2月:炒大豆、鰯。

3月:草餅、蕨餅、ぼたもち。

4月: 團子、甘茶、櫻餅。

5月:粽子、柏餅。

6月:豆飯、味噌田樂、鰹魚、香魚。

7月:素麺。

8月:水團。

9月:團子、蕃薯、菊酒。

10月:團子、栗、豆(本來舊曆是9月13日,稱為十三夜,現在新曆改為10月13日,稱為豆之日,吃各種豆類,小紅豆,大豆,毛豆,花豆,以及豆製品等)。

11月:千歲飴、蕃薯。

12月:南瓜、年越蕎麥。

中國自三代,以單數為貴,所以不是廣東話的6是順,或8是發,而是1,3,5,7,9為貴,兩個單數,就是至上之貴。所以有元旦,三月節,五月節,七月節,九月節,流傳到台灣的我小時候年代拜拜,現在即使網路上已經不再。

而日本也有五節句之稱至今,與我祖先繼承三代文化,所以我小時候,台灣還在相同的節日上祭拜先祖與相關神祇。 我們就挑幾個重要的,現在還活躍的節日做介紹如下:

本來是上古時代天皇在特別的節日,犒賞群臣而準備的饗宴的,奈良時代以律令制,傳統的「節會」,以陰曆制定如下:

元日節会(正月一日),我的母語稱為「正月初一」,今天漢語稱為『農曆春節』。吃御節料理。

白馬節会(正月七日)

踏歌節会(正月十六日)

上巳節会(三月三日),今天日本的女兒節,雛祭。台灣人這天有大拜拜,三月節,拜玄天上帝。日本人以櫻、橘、桃花或木裝飾,吃散壽司、雛米果,菱餅,白酒,各色糖果。

端午節会(五月五日),「端午の節句、菖蒲の節句」,所以以菖蒲裝飾。但是華人注重端午節,現在日本農曆式微已久,所以沒有祭日,現在已經換了新曆150年了,5月5日被歸為國民祝日的兒童節「こどもの日」,引人注目的男孩的節日,有男孩的家庭升起鯉魚旗,現在日本人遺留下來的是端午吃柏餅,與以龍蝦為中心的料理。

相撲節会(七月七日),台灣是七娘嬤生,日本古早時在6日晚上,在屋簷上裝飾笹竹條,隔天早上將其沉入河中。現在已經沒有特別飲食,只剩宮中有騎射活動了。

重陽節会(九月九日),過去平安時代從大陸傳來的儀式,宮廷設有菊花宴,喝菊花酒,有重陽之效,意義就是延年益壽。

豊明節会(十一月新嘗祭翌日の辰の日),慶祝稻米豐收之日。

重兵衛壽司附上季節性的菊花。(作者提供)

新嘗祭(にいなめ)

新嘗祭,或稱為新嘗會是天皇為新穀物供天神地祇,並吃掉新穀的祭拜儀式。以前在陰曆十一月第二個卯日舉行,明治維新後,在1873年被定為11月23日,在戰爭之後在許多神社繼續進行。自1948年以來,定為全國性的節日,勤勞感謝日。新嘗會的第二天,也就是11月辰日的傍晚,大嘗会的第三天,天皇帝在豊楽殿吃新糧, 並下賜皇太子以下大臣,宴會結束後有舞蹈音樂,群臣賜俸祿,敘勳位。

大嘗祭ダイジヤウ

新天皇即位後,首次執行的新嘗會。天皇新穀供奉天照大神以及諸位天地神祇,天皇自己也嘗新穀,一代天皇只舉行一次的大祭。今年五月二日即位的令和天皇,將在11月在愛媛縣,久万高原町舉行,5月初插秧工作已經準備完畢。

釈奠

釋奠是一種儀式,以尊敬孔子和他的儒教,類似祭孔儀式,以豬牛羊祭祀。

盂蘭盆

梵語ullambana的音譯,也簡譯為「盆」。一個佛教行事。為餓鬼道倒懸的亡者舉行的佛事,並消除痛苦。它以《盂蘭盆経》傳說為基礎,佛家弟子目連努力減輕母親身上遭受的苦難,而供養僧侶,開始於公元606年,推古天皇14年,我研究是遣唐使從中國帶回的隋代習俗。

最初,它是來自中國的日本皇宮的正式行事,但自鎌倉時代齊名3年,公元657年開始,鎌倉幕府開始做,而在寺院,它開始一起進行念經與供養儀式,稱為「施餓鬼」。餓鬼道受飢餓之苦的亡者,稱為餓鬼,供給飲食,這種佈施是與自己無緣的亡者所做的讀經與供養,類似台灣祭拜好兄弟的另一更佛教的日本版本。最初是空海自唐代長安帶回的密宗信仰,「施餓鬼」法,鎌倉時代以後,各宗派都收錄,室町時代最為興盛,成為施餓鬼會。但是也有說法,施餓鬼會與盂蘭盆會本來不同,後來才相混合流。

日本佛教,淨土真宗以外,廣泛舉行。過去沒有時節限定,七月一日至一五日舉行盂蘭盆的施餓鬼祭。在台灣就是農曆七月十五,或稱為七月半的中元普渡,這是一種大孝風俗的好行為,在德國出生後有社會連帶,把國家內所有人都綁起來,成為一束,再怎麼重大災害,個人也不易倒,即使個人倒了,小孩也不會倒。佛教的大慈悲,讓亡者也社會連帶,大家生前死後,都能安心,所以社會就無凶險,地獄也無厲鬼。

介紹完日本料理與相關的節氣習俗後,下一篇我們將介紹生活中隨處可見的日本料理名稱。(待續)

註: 1. 椭原英资,张俊红。《党政论坛(干部文摘)》2010年第12期 assessed on 05/05/2013

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