晴時多雲

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):一品料理(下)

洪建德

續上篇

炒物

金平(在台灣家庭與和漢料理反而很常見)、沖繩炒豆腐(チャンプルー)。

沖繩炒苦瓜,チャンプルー的變化版,但是少了豆腐與當地青菜。(圖:作者提供)

蒸物

茶碗蒸し(台灣很常見,也是台灣料理了,東京壽司屋名店的茶碗蒸)、 玉子豆腐、飯蒸し(加料蒸飯是日本料理,可以是魚貝類,或蔬菜類,與米一起蒸成飯。主要使用白色魚類,如真鯛,馬頭魚和小白魚,有時在會席料理代替米飯。)、ちり蒸し(在白肉魚,豆腐,蔬菜當中,和清酒,加入海帶與柴魚刨片製成的出汁調味,而蒸的菜餚,上桌沾用橙醬食用。)、淡雪蒸し(外表是蕪菁泥做成的,外表再淋上勾芡羹湯。)、酒蒸し(多數用來蒸貝類,例如蛤蠣、海瓜子、鮑魚等,清酒煮樣用來去腥)、銀あん(勾芡,就是在海鮮料理上,看到有透明的液體。)みそれ蒸(雪見蒸,一般常見的是雪見鍋,這是較不常用的蒸法。)

練物

魚漿製品,包括:蒲鉾、竹輪、はんぺん(漢字朽寫成半片・半弁・半平,御田,就是關東煮,最喜歡使用半片,來自宋代的漢語發音。) 半片是關東、東海地方的食材,通常以阿拉斯加狹鱈,就是朝鮮人稱為明太魚,製法輸入日本福岡,以魚卵加上辣椒粉,蘿蔔醃製,人稱明太子。

它的魚肉細捏後,加上山藥製程白片四角形白片對切)、つくね、會席料理中的吸物常用的真薯,一般料理人想成真丈。 這是以高級魚類貝類做成的真薯,或稱為真丈是很珍貴,例如3月3日女兒節,就以蛤真丈煮成吸物來慶祝。  在高級旅館晚餐的會席料理,或懷石料理,常常有會提供較高級食材,例如蟹真丈。這就是把白身魚、蝦、貝類或軟體動物的肉塊,經過擠壓,剟揉,或敲打成魚,再加熱凝固的食物。

雖然台灣南部人,稱關東煮為黑輪,多數使用魚漿製品,看似日本人關東煮看似庶民料理,但是銀座高級店一餐下來,花上萬把日元是正常,因為使用珍貴食材。尤其以真鯛魚做成的白蒲鉾。

佟家早餐的真鯛蒲鉾。(圖:作者提供)

1996年,京都幾松早餐的真鯛蒲鉾,還在上菜前烤過。(圖:作者提供)

在兵庫縣六甲山有馬溫泉平價旅館龍泉閣,早餐有1400年前傳入的魚板,與宋代傳入的醬油佃煮,有大航海時代傳入的熟火腿,有繩文人的鹹魚,同在一桌上。

兵庫縣六甲山有馬溫泉平價旅館龍泉閣早餐有1400年前傳入的魚板,與宋代傳入的醬油佃煮,有大航海時代傳入的熟火腿,有繩文人的鹹魚。(圖:作者提供)

在火車站買的驛便當,假如是雜菜綜合,一定有染上紅邊的薄切片蒲鉾,主要配色用,不過日本人很喜歡吃,連湯麵都要配上一片蒲鉾。

驛便當,也配上一片。(圖:作者提供)

加賀溫泉驛前的美食街,烏龍麵也要配上兩片染紅色的蒲鉾。(圖:作者提供)

つみれ(摘み入れ,我翻成魚丸子)我把使用魚肉或畜肉等食材做成的團子狀食品,也作為御田料理,或鍋料理的材料,一併談,日本人把台灣魚丸當作類似物,但是我覺得有差異,因為這種比較像德國燒香腸,有小粒子肉丁,不完全乳化,所以顏色不是灰白色,而是較深色。 鰯魚做成的つみれ,就是沙丁魚丸子,假如擠捏,敲打過多,也會出現類似德國湯香腸的脆度,就是類似魚丸了,因為纖維被破壞,加熱凝結了。在盛產香魚的新潟縣北部,以天然香魚做成的香魚丸子煮湯。在京都隨緣居的椀,以鴨肉丸子做成。

京都隨緣居的椀,以鴨肉丸子做成。(圖:作者提供)

和物

御浸 膾(なます,漢字在說文解字是細切的肉,但是這是來自三代的學說,就是以鹽、醋等調味的生魚,日本沙西米的出典,以及之後傳下來生魚片的做法)。

現在以醋來涼拌,例如酢蛸、或真鯛,或鮪魚。以酢味噌來「和え」食材(ぬた)、以芥子和、以胡麻和、以梅和、白和(使用白芝麻和豆腐拌蔬菜)。

銀座KAN的鍋燒真鯛飯。(圖:作者提供)

以上為了中文讀者,我儘量找出漢字源,以傳統漢字寫出,不再翻譯現代漢語,但是有些只有和語的,就保留平假名下來。 其實二戰後,日本只使用少數漢字,並簡化漢字,所以使用我書中的傳統漢字,有沒有平假名字尾,日本人多數會看不懂,我會分別在特別的部當中詳細解說,並會列出日本語名。

一品料理,可以出現在任何販賣和食的大小料理店,就是餐廳在日本的法律用語稱法,當然也常常被放入會席料理裏,以套餐出現在大料亭的宴客會席,或出現在夫婦經營的居酒屋小店牆壁上,或菜單上,讓客人單點。(待續)

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由評論網】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

相關新聞

編輯精選