胡川安
甚麼是日本料理的原點？
每個人的答案或許不同，有些人喜歡找餐廳、尋訪不同的美味店家；有些人翻閱美食雜誌，從米其林或是網路評鑑當中找資料；有些人則是尋訪各式各樣的山珍海味，從珍貴的食材中了解料理。
但是，我走的是一條不一樣的路。
或許因為我學的是歷史，也受過文化人類學的訓練，所以透過文化了解飲食，從歷史追尋料理的原點。
講到原點，大家想到的是甚麼呢？
《和食古早味》從歷史、社會、文學的角度介紹日式料理，搭配葛飾北齋等名家浮世繪，深入探索日本飲食文化的今昔演變。（圖：作者提供）
我先提幾個概念，大家或許都耳熟能詳：簡單、自然、無添加、當令當季……等都可以成為美味的原點，這些想法背後隱含的是一種「真」滋味，是自然本來的味道，是食材原初的滋味，是有季節感的風味。
這些都可以稱為料理的原點，但我從神話當中找尋日本料理的原點。在《和食古早味》中，我認為日本料理的起點是一種宗教性的尊敬，從神話中理解日本天皇的權力來源，天皇因為掌握了稻米種作的祕密，而被賦予管理人間世界的權力。
因此，在日本料理中，稻米是神聖的，甚至是日本人建築自己文化與認同的起點，人類學家大貫惠美子就以Rice as Self說明日本人如何透過稻米建構自己的飲食文化與認同。
如果飲食的原點是具有宗教般的啟示，是人間世界的起點，那麼，飲食就不只是每天的三餐而已，而是具有尊敬自然，尊重萬事萬物所生養的一切。日本的傳統宗教神道當中相信所有事物背後都有靈性，所以自然所孕育的食材，海裡、山裡所滋養的一切都是上天給予人間世界的禮物，必須加以珍視。
精進料理與懷石料理
除了日本本來的宗教神道以外，從中國東傳的佛教也促成了日本料理當中對於食材的珍惜，強調食材的「真滋味」。
當代日本精緻料理的代表就是懷石料理，起源於禪宗的茶道，原本指的是寺院中僧人的修行。懷石料理中的概念後來成為日本料理重要的基礎，像是：「季節感的追求」和「地方特色的表現」。
書中我不僅從文獻當中理解懷石料理，也在不同的季節走訪日本的料理亭與旅館，因為懷石料理是最具備季節感與地方特色的料理。春天的時候賞櫻也搭配當季的野菜，在繁櫻似錦的庭園中享受櫻花的美感，也品味春季的美酒；秋季賞楓也品嘗駿河灣當季的金目鯛，在文豪芥川龍之介住過的百年之宿感受楓情。
美味不只在餐廳而已，日本人說的「五感」體驗，我們的感官：聲、色、香、味、觸五感，與之相應的就是聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺。日本料理的旅行讓我感受到的不只是味覺的體驗而已，更是一種「五感」的理解飲食。
尊重各地的風土條件、在氣候最適宜時候品嘗當季的野菜，在料理中呈現季節感與地方特色，就是懷石料理的核心。而且，日本各地一泊二食的旅館，不僅讓你享用美味，感受當地的美食，也讓你住進文化中、用身體感受每個地方的溫泉、飲盡具有地方特色的清酒。
在新書中，我用四季呈現出懷石料理的真諦與風味。
雖然吃盡各地的美食，返璞歸真，懷石料理雖然美味，但似乎過於精緻、過於雕琢，我再度從文獻中理解懷石料理的原點，發現禪院中的精進料理才是食物的「真」滋味，展現食物與食材最原初的味道。
位於靜岡，已有六百年歷史的「可睡齋」，由德川家康下令擴建並命名。（圖：作者提供）
原初的禪院美味，用簡單的烹調方式讓每種食材都能完整地表現出自身的「真」味，這樣的滋味有如料理評論家北大路魯山人所說的：
料理食材不知有幾千幾萬種，每一種都有獨特的原味。無論任何食材，都有其他食材無法取代的味道，這是創造出天地的自然力量。若說料理是為了活用食材的原味，那麼善用所有能利用的部分，才值得稱作料理。
從米、野菜、懷石料理、精進料理；從山上到海邊、城市到鄉村，尋找美味的原點不在於金碧輝煌的餐廳，也不在過分裝飾、調味厚重的餐點，而在於反璞歸真的原點。
本文經授權轉載自故事 胡川安：什麼是日本料理的原點？
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