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專欄

哲人醫師談飲食》日本料理教科書(一)日本料理長怎麼樣?

洪建德

續上篇

百度看和食一絲不苟

中國百度百科在2010年6月12日,曾經延續好幾年,說明日本料理是:「世界公認的烹調,最為一絲不苟的國際美食,自然原味是日本料理的主要精神,其烹調方式細膩精緻。」

2019年5年21日,修改多次。不過把日本料理分成:「日本和食」(日本明治維新前的傳統料理)和「日本洋食」。在日本吃到的「西洋料理」,其實很多都是創作料理,我常說的後禁屠時代的肉食主義,比較能夠淋漓盡述。

例如大阪王將本來是賣中華料理的日本餐飲集團,2017年春節期間,推出「牛排炒飯」,請問這是「日本和食」,或「日本洋食」?

大阪王將,2017年春節期間,推出牛排炒飯,請問這是「日本和食」,或「日本洋食」?(作者提供)

當然都不是,這是日本中華料理炒飯,加上日本洋食的牛排,所以過去屬於無國籍料理,因為地球到處找,只有這裡發明,現在稱為創作料理。

再舉一例,壽喜燒是日本和食?抑或日本洋食?都不太對,因為洋人國家當中,沒有一個民族用醬油、米林、砂糖煮牛肉的!

但是壽喜燒使用的牛肉,在明治10年以前,甚至江戶時代是犯法的,因為明治天皇吃了,所以以後才慢慢發展出來,那麼是算洋食了?也不算!因為醬油、米林、砂糖做成醬汁,都不算哪一門洋食,也不算和食,但是更複雜的來了,麵包是洋食,但是牛肉壽喜燒,加在長條麵包上,再淋上黃芥末,在簡餐咖啡連鎖店,號稱米蘭三明治,這是日本發明的,米蘭只是藉題而已,算是什麼料理了?

再說韓流氾濫,日本吃韓國泡菜已經很普遍了,這也算日本洋食嗎?當然不是洋食,也不是和食。韓食已經融入自己和食裡,就以澀谷的丼物店來看,韓式與中華式已經完全無縫整合在各式丼物菜單中,這算哪一種和食? 豚トロ丼,先說豬的トロ是哪一個部位?就是臉頰以下頸部到肩部,富含油脂的部位,現在年輕人,便宜又好吃油膩,當然使用這部位了。

台灣人稱為松板豬肉,這一點我不能苟同,因為這是侵犯產地的財產權,本人也不喜歡這一塊肉的口感,因為脆脆的結締組織齒感。

這一碗丼物是加上蔥末的豬頸部霜降肉,有齒感又油膩,很受年輕人歡迎,它做成鹽味,又使用義大利進口豬肉,加上山藥泥,這一味太誘惑日本人的視覺了,這又是什麼料理?

蔥末的豬頸部霜降肉,它做成鹽味,又使用義大利進口豬肉,加上山藥泥。(作者提供)

所以我的分論上會討論,我分成後禁屠時代的肉食主義,比較準確能包含現在各式的創作料理,下一部詳談。 我看和食 和食不對應於洋食,無論美國加州餐,或法國料理,義大利料理,德國料理,或對應於中華料理這大支流;二戰後民族料理新支流,新興的有印度料理,韓流後的韓國料理潮,越南料理,中東料理等… 日本人口中與心中的「和食」,就比「日本料理」更加嚴密地,「只指傳統的日本飲食」,沒有爭議。

現代日本人心中的「日本料理」是百年前成形的名詞,大約等於大料亭的高價「會席料理」,會席包含許多和食的一品料理;而一般外國人口中的日本料理,大多數人指「凡是日本人吃的就是日本料理」;而我這專欄系列,就參酌全球人觀點,與日本人觀點,再加上我的體會,來定義「日本料理」了,我把傳統和食以外的,歸在「後禁屠時代的肉食主義」,還特別立一部詳細敘述。

在哪裡?

除了每個日本家庭可以吃到一些簡單的和食外,日本料理還可以在各種場所看到並且進去食用。 例如小料理店、蕎麥店、天麩羅專門店、丼專門店、沾醬麵、燒肉店、和食拉麵店、壽喜燒專門店、浜燒(一種海產簡單燒烤的料理)、串揚店。和壽司店等專賣店,或平價的迴轉壽司連鎖店,綜合和食可在旅館,國際大旅店內,居酒屋,較高級的有割烹,茶屋,料亭。

新宿つな八天麩羅。(作者提供)

丼物專賣店。(作者提供)

東京生薑沾醬麵店。(作者提供)

休閒的行樂地,例如卡拉OK,或遊樂場,甚至其它現代空間日本的百貨店地下街,常有各式各樣餐廳的攤位,可以吃到和食店,買到餐盒或便當。

在社區的小攤,常有便當店,由中央工廠製作的平價便當。或是火車站附近大商店,有攤位賣壽司,或飯糰的專門攤位。至於攤販,日本已經幾乎看不見了,除了福岡有觀光屋台外,其它城市很少見。

不油膩

我在台灣問一般人「什麼是日本料理?」,他們多數回答說日本料理「比較清淡」;或是「比較健康」;或是志工回答我說:「比較不油」。這都在某些場合不太正確。

尤其後禁屠時代的肉食主義下,發展出來的和食也有很油的,例如現在多數拉麵很油居多,湯頭呈現乳白色懸浮液體,以及超高級和牛,70%熱量來自脂肪,或是天麩羅,無論是油炸牡蠣,油炸蟹腳,或台灣人最熟悉的炸蝦,串揚,就是串燒一般,又竹支串起食材,但是裹上麵粉,放入油鍋油炸,所以吸油較多,熱量超高標,類似美式料理 ,就連炸豬肉排,也是超高油脂,與熱量。

串揚類的,更是類似洋食的超高油度。(作者提供)

但是傳統日本料理,從我上半段介紹的,的確不用油,或用油較少,例如一般的丼,木之葉丼,或親子丼,倒是真的。 傳統日本廚房,除了揚物區,需要一桶大豆油加熱外,完全不需要大鼎熱炒,或任何油鍋加熱的事。

現在到處提倡少米飯,又少油,又要少吃肉,又要少什麼?不知到動物都要靠攝取動植物,達到三個大營養素,以及維生素,礦物質,多酚類,植物色素,纖維,微生物的需求,才能存活嗎? 難道只能吃草嗎?做菜也不加油,熱量嚴重不足,飯後肚子馬上餓,再吃廣告的點心或沖泡品嗎?

再說限油,脂溶性維生素與必須脂肪酸也會因為限油而不足,自然界的油脂,不只含有油脂,含有許多脂溶性維生素,以及包含其中肌肉組織與結締組織的膠原蛋白,彈性蛋白,玻尿酸,氨基酸等,肥肉不是只有油而已。平心看食物的營養 不吃豬肉 我絕對不用「清淡」來描述和食。因為清淡既不定性,更不定量,更不是養生保健,現代醫學,保健營養的專有學術名詞。

它沒有明確定義,聽到清淡,每人腦中浮現的景象都不一樣,有人想到不加油,有人認為沒有添加辛香料,有人則不加動物食材為清淡,有人想到減鹽等,所以我不用清淡來描述食物,而是使用正確的,定性的描述。

日本禁屠千年,明治維新後,才吃家畜,千年傳統的和食菜系,沒有豬油香,豬肉香,豬大骨湯香。有人會說拉麵呢? 拉麵,炸排骨都是明治廢止禁屠令後輸入,而誕生的單皿小吃,尤其在二戰後,人們已經吃肉近一世紀,加上二戰後,老兵復原,挑著擔子賣拉麵。

接著台灣日本人發行泡麵上市,大家習慣中華料理豬肉香味,豬湯頭,拉麵才逐漸發達,也就是1950年代與1960年代之交,有名拉麵一例。

金龍拉麵除了蔥白外,也有蒜泥強烈的香味。(作者提供)

至於台灣呢?二戰前,大日本帝國時代,台灣人很多人跟日本師傅習藝,在光復前,已經當師傅的不計時其數。傳統和食會席上,沒有豬肉這些玩意兒,這也是許多台灣旅客對和食不滿意的原因。 因此台灣二戰後,當時在日本料理店學徒到師傅,紛紛出來創業,迎合喜歡吃日本沙西米等一品料理,又喜歡豬肉口味,炒菜熱食,通通擺一桌,吃得俗又澎湃。 這些師傅發展出台式「和漢料理」,綜合兩國口味,有沙西米、壽司,涼拌菜,也有炸排骨與佛跳牆,熱湯,顧客各取所需,滿足多民族味蕾,就是諸多台菜餐廳的創始,今天都成了臺菜名館,還登上米其林。

豬肉是上不了和食的,近年來和牛世界聞名,溫泉旅館與餐廳的會席料理,時常會有一小道牛肉鍋,所以說日本料理已經接受牛肉,但是「不用豬肉」,就接近正確了。

一餐吃二兩豬肉,對於大部分的三高病人,是沒有問題的,除了非常嚴重的心血管疾病,那要量身訂作之外。

為什麼我會這樣說?普通豬肉的營養成份表中,裡面有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,又分為單元不飽和多元不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又大於飽和脂肪酸,每100公克豬肉的單元不飽和脂肪酸更高達6.12公克,佔率接近一半,好過許多植物油的比例。所以就如瑞士營養農業部所說的:「過去有一段時間植物油的商人,太過於妖魔化了動物性脂肪了?!」

我贊成以傳統飲食為主,但是不必太怕健康油脂。要怕的是乳馬琳等反式油脂,因為國際上總熱量過關,就不限制油脂,但是注意不要吃到反式油脂。

季節感

我特別問一家2012年,甫成立的日本超五星大飯店上自的日本藉料理長,壽司吧主廚,以及台灣人廚師,下至女服務人員,什麼是日本料理? 多數台灣人趕快跑,壽司吧日籍主廚沈默,唯有日籍料理長說:隨著四季變化的料理,其他台籍廚師則支支吾吾,不知所云,但是都希望從我口中得到答案。

當然我為了「什麼是日本料理?」寫了一百多萬字,當時我是這樣回答他們的反問:日本料理是特別注重「四季折折」的料理,所以每旬更換菜單與食材,大約一個月換兩次。我就以甜點來做一舉例,羊羹,一般印象就是甜到很膩,但是日本料理店提供的羊羹,或甜點,是隨著節氣而變化的。

先說和久傳的夏季推出夏柑果凍,吃來解膩,清涼生津,在京都的法式料理,春天推出清果凍前菜,京都隨緣居的飯後甜點是果凍,即使在飛機上,受委託的中村料理,也要果凍來消暑。

假如是很傳統的和食,主廚覺得天氣會熱,常常會出水羊羹,冬天要給客人吃羊羹,但是高級羊羹常常需要自專門店購買,當然自製的就比較不那麼好看了,同樣隨緣亭到了初冬,也改上羊羹了。

1997年初秋炎日幾松旅館的河床晚餐甜點是冷藏水羊羹。(作者提供)

京都Hotel Monterey隨緣亭晚餐的果子,以羊羹,巧克力蛋糕,冰淇淋,以及罐頭菊子結束。(作者提供)

但是近來流行國際化,米其林三星的神田,就在冬天出冰淇淋,奧村法式料理則在櫻花季出冰淇淋。

我覺得四季美食,與風物詩與我小時候陰曆過節行事很類似,我喜歡,大人也有期待;在食器配合上,也有四季節令的變化,可以參考食器一節。 另一方面,吃著旬的食材,便宜,又好吃,好吃是我當一個醫學人給客戶快樂,這是我責任。

我將在第二部詳細介紹「割主烹從風物詩」。(待續)

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