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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):米其林的殊榮

洪建德

續上篇

手指尖的工

和食講究開場到甜點都是手作料理,而目前許多台灣餐廳的豬腳到甜點,不是外包,就是買現成的。所以日本會席料理,都是以師傅指尖做成,廚房人數眾多,耗費人力,沒有中華料理的以上臂來大鍋炒,上一桌10數人大盤菜,所以真正會席料理料好,工實在,故所費不貲。

反觀和食就以手指尖做成,所以會席料理很貴的原因在此。單獨調理各成分食材,再裝盛在一起,例如:先付、前菜,或向付(類似茶懷石的八寸)。

全球做菜都是食材協奏曲concert,一起炒,或一起滷,再多加一些配料,開大火一炒,十人份的菜,一個大手臂就可以在10秒鐘完成,物美價廉,又快又好吃。相反地,和食前菜10種成分,分別由5-6個師傅指尖忙數小時,才能上菜,人力成本高低,看官一想就知。

傳承380年16代的京都奧丹湯豆腐。(圖:作者提供)

生海膽卵左胡麻豆腐以山葵調味。(圖:作者提供)

該冷則冷 該熱則熱

這是目前世界上最受老饕著迷的國際大名菜,『食物該熱則熱,該冷則冷』,需要冰冷食用的,有向付(沙西米、造里)、膾、酢物、和物、押壽司、鯖魚壽司、柿葉壽司、柏葉壽司等;室溫的有八寸、前菜等,熱食的有炊、煮、燒、揚、吸物、味噌湯、炊飯或白飯等食事。

一套會席料理吃下來,舌尖冷熱三溫暖,辛酸苦辣甜鹹淡,一共六味都分別清楚,且平衡兼顧,色相美學、服務的謙卑與貼心、食材變化與海產應用廣度,以及加熱/非加熱調理兩面都發達,遠比法國菜得到更多的好評,而且還在升溫中。

國際交流

近20多年來,剛開始是已經會日本料理的一些年輕師傅,到法國學藝而嶄露頭角,成為國際大師;接著每年法國中堅廚師40名到京都學習「京料理」1;另一方面,從學習者,早已經變身被學習的老師。

料理店自製的羊羹。(圖:作者提供)

京都Hotel Monterey隨緣亭晚餐的果子,以羊羹,巧克力蛋糕,冰淇淋,以及罐頭菊子結束。(圖:作者提供)

東京神田料理店的自製冰淇淋。(圖:作者提供)

京都法式料理匠 奧村的自製冰淇淋。(圖:作者提供)

最近日本料理學校的外籍學生增加中,因為想學得近一步真實的味道,所以各地年輕人到日本調理師學校,留學生已佔一成以上,持續升溫。

米其林的桂冠

東京

2018年11月28日公布,東京米其林指南2019,將於11月30日,正式對外發售紅本子。共有230家餐廳獲得星級榮耀,超越巴黎的118家餐廳,自2008年起再度成為世界上擁有最多米其林星星的城市。第12年公布的指南中,共有一家新三星餐廳、三家新二星餐廳,以及29家新一星餐廳入榜。同時指南中,還首度列入了沖繩料理以及日式飯糰(Onigiri)。

米其林在許多世界的重要城市發表指南,但東京表現特別出色。無論是日式或是異國料理,東京的料理多元,且有著許多必比登推介。無疑地這一定會吸引更多觀光客到東京,來感受這裡豐沛的餐飲活力。

米其林指南國際總監 Gwendal Poullennec說:米其林評審員,非常榮幸能夠持續在這個城市,出外去尋找高品質,以及物有所值的的料理,並呈現給讀者。在2019年的東京米其林指南中,四家餐廳連續12年獲得了三星榮耀,包括了位於品川的法國料理「カンテサンス」(Quintessence)、位於目黑區的「Joël Robuchon」、壽司之神位於中央區的「すきやばし次郎本店」(Sukiyabashi Jiro Honten),以及位於港區的日本料理「神田」。個人覺得給東京餐廳,給得很嚴格喔!

同時,位於中央區的 L’Osier主廚Olivier Chaignon奠基傳統,並使用日本與法國的創作料理,今年由二星晉升為三星。 三家新的二星餐廳中,位於中央區的「木挽町 とも樹」(Kobikicho Tomoki)從平地升空為二星,另外兩家由一星晉升為二星的餐廳則有台東區的法國料理「Nabeno-Ism」,以及位於中央區的壽司店「青空」(Harutaka) 今年東京指南還出現了新的料理品種:沖繩料理入選必比登,位於澀谷區的「琉球チャイニーズダイニング Tama」(Ryukyu Chinese Dining Tama )。以及日式飯糰(Onigiri)入選必比登,中央區「東京最古老的日式飯糰專門店」「おにぎり 浅草 宿六」(Onigiri Asakusa Yadoroku)。

東京也持續唯一擁有以拉麵獲得星級榮耀餐廳的城市。這次指南中,新宿區的「SOBAHOUSE 金色不如帰」(Sobahouse Kinirohototogisu)入選,成為東京指南中第三家列名一星的拉麵店。

統計一下,東京米其林指南2019入選餐廳總計:

13家三星(一家新入選) 52家二星(三家新入選) 165家一星(29家新入選) 254家必比登推介(44家新入選) 2間旅館以及33家飯店(2家新入選) 京阪鳥取 京都共有104家餐廳上榜,其中三星7家、二星22家、一星75家、必比登96家。其中,京都的3家餐廳:菊乃井本店、吉兆嵐山本店、瓢亭已經自起始,連續十年保持米其林三星成績,且京都的全部7家三星餐廳,均為傳統日本料理菜色,表現京都料理文化的深厚底蘊。

大阪共計99家餐廳上榜,其中三星4家、二星16家、一星77家、必比登110家。

京都大阪米其林指南

2019年發佈時,讓外人驚奇,什麼是鳥取?那是一個鄰近日本海的山陰地方的貧窮縣,這次有6家餐廳獲得米其林星級。源源不斷湧出中國山地的天然泉水,孕育出這片土地上優質的瓜果蔬菜、畜牧產品,加上來自日本海的特色海產,鳥取自成一個天然的食材寶庫,讓鳥取成為米其林在日本第19個被列入評選的區域。鳥取有二星2家、一星4家、必比登推介10家、米其林餐盤60家。

廣島・愛媛

2018年4月12日,2018年特別版出爐了,廣島・愛媛縣餐廳特別版,廣島共有三星1家、二星4家、一星30家,必比登12家。愛媛共有二星3家、一星10家,必比登2家。

熊本・大分

熊本大分米其林2018特別版,熊本方面,二星3家,一星11家,必比登34家。大分方面,二星2家,一星6家,必比登22家。大分方面則是共有142家餐廳上榜,其中二星2家,一星6家,必比登6家。

福岡・佐賀

福岡佐賀 2014年特別版中,福岡有兩家三星餐廳,二星的有8家、一星則有34家,必比登56家。佐賀二星有3家,一星有9家,必比登8家。

東海

東海米其林2019年評價,二星14家,一星51家。愛知縣名古屋市壽司店「右江田」,日本料理「土方」三星,三重県伊勢市,壽司店「こま田」三星。

愛知縣三星有2家,二星9家,一星34家,必比登50家。

三重縣三星有1家,二星2家,一星8家,必比登8家

北海道

米其林指南2017特别版,其中三星3家,二星13家,一星60家,必比登15家。

(作者製表)

2019年米其林在自己母國主場上,總共頒給了27家三星,85家二星,520家一星,必比登604家。 今天2019年5月23日,為何米其林會這麼大方,頒發這麼多的星星給日本,遠多於自己母國,美食科學發祥地法蘭西,以及取得標準也比較高的日本?

法國是世界教科文組織最賣力,對於文化也最著力的事就大國,因為已經了解了美食,一旦邂逅日本料理,法國師傅剛開始或許會有異域感,但是進而了解後,會更欣賞日本料理,而學習日本料理。

法國人當然會有尊師重道的人性,看到侯布雄都一頭栽進日本料理了,後進有一窩蜂跟進觀摩,以及人性的回饋的心理。

也因為有外國廚師的大量交流,以及外國留學生的大量湧入,這又會給日本老師一些刺激,所謂教學相長,就孕育下一波的日本料理的新生。

但是我內心最珍惜的卻是有形與無形的日本料理精神層面,這才是日本料理的精髓,世界獨一無二,舉世無雙,就容我娓娓道來。(待續)

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