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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):品管、順序與特色

洪建德

續上篇

品管分級有序

從「魚師」到農夫,從市場販售者到廚師,最末端的品嚐者,都很講究技術與學問的一種料理。例如一定在漁船上切喉放血,並馬上做脊髓破壞,在魚市場上稱為生締,造成魚肉白的更白好看,魚體吃來無血腥臭。

京都中央市場上販售的灰海鰻已經生締。(圖:作者提供)

使用材料很講究新鮮,不在話下外,還講究到大小、產地。例如真鯛大小1.5公斤至2.0公斤最值錢,再大,每公斤價格就直落,為什麼。因為魚體腥味增加,纖維變粗,就不那麼好吃了;相反地,太小也不值錢,因為味道過淡,魚肉無齒感,香味也沒有嗅覺享受。

產地以瀨戶內海,明石港的最貴,因為附近的漁場有較多的浮游生物,能夠養出天下第一的天然真鯛,專門供應京都高級料亭。

甚至吹毛求癖到走火入魔,例如衛星電視在1990年代末期報導:一粒青花菜,不只講究到廚師要求,甚至在產地打下的B級品,義大利訪問名廚師都覺得味道、形狀遠超過母國的A級產品,農夫回答說:因為一盒9個,供應商要求,不整形狀的,太大放不進這九宮格的紙盒都要淘汰!

我們醫師,不是一直被品質管理嗎?或是自我要求品質嗎?與有品管的專業合作,不亦樂乎?如今也挾著資金、調理技術、品管技術、管理學、美學、職人的精神,入侵各國餐飲業,而且很成功地打敗當地落後的餐飲。

美食出版物琳瑯滿目

廚師對於食材的了解,尤其魚類更是無所不研究;調理學很發達,各國料理都有本國專家組成學會,合作又競爭,好像醫學會,又出版很多專業圖書,每週數百種期刊,數十本辭典,食品事典與百科讓我這門外漢,在短時間,可以學到精通烹調科學,食品學等,因為工具書完備。這種情況不是我們醫學會的情形嗎?與一個自己同質性高的團體一起合作,不是很愉快的事情嗎?

互相教學相長,互相切磋,互相求進步,走向共同的目標。

少用辛香料

除了蔥類,合蔥,珠蔥,萬能蔥外,很少使用百合科辛香料(除了居酒屋外,不會使用蒜頭,蒜苗,韭菜,紅蔥頭等)。對於老年人,與胃腸道疾患,減少辛香料,對胃腸系統不適,會有幫助。

顏色鮮豔

辣椒在二戰前,更是單純裝飾用;關東做菜更重濃厚醬油口味與更深色,偏離大阪京都的「上方料理」的窠臼,他們喜歡鮮豔的食采,所以使用淡口醬油。

京都菊水旅館的真鯛魚櫻花麻糬。以勾芡蒸物呈現。(圖:作者提供)

蟹肉芥子和物在京都濱作。(圖:作者提供)

京都萬龜樓的前菜裝在兩隻鴛鴦裏,打開第一隻是白和物。(圖:作者提供)

京都美山莊沐浴蘿蔔。(圖:作者提供)

不只佃煮海產,超級黑抹抹,即使東京都星岡茶寮料理研究會的茶懷石便當,師承19世紀京都茶懷石,但是使用關東濃口較油,所以顏色較黑,京都使用薄口醬油,顏色稀釋後幾乎不影響菜色,但是菜色卻都很鮮豔的食材構成,使食客視覺上歡欣愉悅,這才是日本料理的原點與初心。

京都千花午餐最低價套餐,雖是米其林三星,但是沒有特殊食材的和物,表現京都料理的特色。(圖:作者提供)

先付是下酒菜打前鋒

八寸是主將

台灣饕客較少注意的是他們的先付,這是開胃前菜,有催促客戶下酒的功能,台灣日本料理很少見。

在三重縣鳥羽附近的一家旅店出的先付。(圖:作者提供)

八寸,是由10種左右食材分別做成,收集山珍海味,食材多高級品項,手工更多樣化,真是耗工又費時,台灣日本料理更是罕見八寸。

道後溫泉朦月夜的八寸,有煮璽章魚收汁。(圖:作者提供)

這都是日本人引以為傲的美食成就,不只美學上,侘寂文化,與平安朝燦爛的雙極優越性,更進而融入法國料理200年,二戰後,更超越法國,成為世界第一,且唯一的高級料理,讓國賓驚艷,讓遊客流連忘返,個大都會,到處都是高級美食,而且健康滿分,超越人類歷史。

向付生鮮 細膩費工

向付提供了新鮮的生魚或蝦貝類,以生鮮接近原始狀態的味道,在調理時,添加廚師對生鮮的配對組合。 另外每一道菜,根據主菜量,再添加少量配菜,以增加季節性旨趣,添增人文藝術品味,有時會附加烤魚等。 不只是不要把它當作生魚肉排,只切成魚片,看起來沒以加熱烹調,好簡單,這就是把烹調只限於下鍋後。向付都是蛋白質含量豐富的海產食材,品項多,量少而精,適合老年人三高食用,尤其血糖高的患者,可以先於主食15分鐘進食,平順化升糖指數。

從調理學教科書,教我的:做菜不是只有炒一炒,這是加熱調理,還有很多『麻煩事』要預先做!

比如說採購與分辨食材,這裡頭有生物學分類,有生態,有美術,再說刀工,切割正確讓生鮮好看又好吃,或者捆綁海帶後,讓生鮮旨味倍增,就是「割等前置」作業,遠重要於「加熱烹煮」,這種小技術,這都在第二部〈割主烹從風物詩〉裡討論。

台客日本料理的特色就是沙西米要大,注重CP值,但是缺了科學、美學與哲學。向付有山有水的枯山水造景,就是科學與藝術的結晶。

台客日本料理的特色就是沙西米要大,注重CP值。(圖:作者提供)

主食最後上來

關於主食,通常在最後上來,居然這種懷石料理當時的設計,超前現在研究四個世紀,讓最近研究胃腸道激素顯學當道,來認證日本料理前菜多蛋白質,最後才吃飯,比西餐對血糖友善。

主張先吃富含蛋白質的魚貝類,肉類,再吃植物菜類,最後吃所謂食事,不謀而合。而且有主食,才能均衡營養這一餐,由於油脂不多,動物油更不多,海產品項豐富,加上主食,符合世界所有國家衛生部與儂有營養部的推薦,也符合糖尿病學會治療指引。

最後的食事,就是以味噌湯,醬菜,配主食之意,延續當年人們一菜一汁,就是一碗雜糧主食可以是大麥飯,米麥混合飯,或是其它雜糧,例如蕎麥等,一皿漬物,一碗味噌湯。至於以白米煮成白飯最好吃,但是可以是各種炊飯,就是有加料的日式燉飯或混料的米飯,也可以是粥,飯糰,或湯泡飯。

幾松晚餐的松茸飯。(圖:作者提供)

東北等地,因為產米不夠,所以自古多吃雜糧,所以有麵食當食事的。但是最能保有懷石個性的卻是京都料理400年的瓢亭,米奇林三星是來湊熱鬧的,第十四代掌門人是日本國京都迎賓館的榮譽料理長,這才是正統,國賓來日本的主廚,才是京都料理的代表人物,但是他有自信地出白米飯結束。

非常國際化

因為日本接觸西方,自16世紀持續到德川幕府,雖後有鎖國,但是內部變化持續發酵。例如過去只接觸大陸文明,無論從朝鮮半島,或直接通航大陸各港口,都是以米食為主,包括甜點也是米食。但是西班牙人穿著燈籠褲走進九州長崎後,帶來了雞蛋糕,boro餅,金平糖。 連京都都發展出來八橋,這可是道地的麵粉雞蛋肉桂烤餅乾,到江戶很多甜點心,證明麵粉已經進來了列島生活了。

米果怪面再裹上含有杏仁味道的糖膏放乾。(圖:作者提供)

米麥混合的江戶風甜點。(圖:作者提供)

維新早期,料理一直吸收,甚至超越外在日本的異國料理,便宜,道地,例如日本的義大利麵,成為世界響亮的B級美食。各國料理也漸漸融入成為「和食」的一員,例如中華料理(戰前台灣的雜菜麵,成為今天長崎的強棒麵,餃子或鍋貼吃得比中國人多。

千葉縣浦安站前賣場,美食街中有賣長崎強碰麵的連鎖速食店。(圖:作者提供)

法國料理諸多料理方法,已經在調理師學校第一節課,就開始授課,與實習,有若國中的理化實驗,破解許多神話。義大利料理已經成為日本國食的義大利麵,每次有型住宅的女主人午餐準備的,一定是道地且技術更甚於義大利的義大利麵。

美國漢堡、起司堡已成為兒童與上班族最愛、其他歐陸餐飲,炸豬排從一百多年前的洋食館,到今天多數餐廳與食客視為和食、東南亞的泰國蝦湯已成為家庭主婦的家常菜等。

大阪westin hotel自製的漢堡肉丸,仍然看到德國的影子。(圖:作者提供)

上頭二漢堡肉與最下面的西式炸蝦總會有賣點。

過去的傳統料理,例如:本膳、懷石都深具人文意義,又符合美學映像,江戶開城後,展現超時代的桌旁服務,發酵壽司成為速食,綜合以上各種料理的「會席料理」,乘著戰後的經濟發展,邁向全面生鮮沙西米的新時代,以及海鮮熟成的技術,造就「會席料理」,另一部詳談。

對於老人家,有兩大方向衡量,一是讓他吃到古早味,一是讓他們吃到有變化的餐飲,會因為文化,社經,教育,出身地而有所不同。在財團組織,餐飲人才輩出,與制度化,國家又支持,美味又有競爭力,日本料理國際化方興未艾。 不只帶進觀光客,更進一步到國際展店,無論食品與餐飲,在這一世紀 都有斬獲,也夠觸動心料理哲學與商業模式與方法的創新。(待續)

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