洪建德
百度看和食一絲不苟
中國百度百科在2010年6月12日，曾經延續好幾年，說明日本料理是：「世界公認的烹調，最為一絲不苟的國際美食，自然原味是日本料理的主要精神，其烹調方式細膩精緻。」
2019年5年21日，修改多次。不過把日本料理分成：「日本和食」（日本明治維新前的傳統料理）和「日本洋食」。在日本吃到的「西洋料理」，其實很多都是創作料理，我常說的後禁屠時代的肉食主義，比較能夠淋漓盡述。
例如大阪王將本來是賣中華料理的日本餐飲集團，2017年春節期間，推出「牛排炒飯」，請問這是「日本和食」，或「日本洋食」？
大阪王將，2017年春節期間，推出牛排炒飯，請問這是「日本和食」，或「日本洋食」？（作者提供）
當然都不是，這是日本中華料理炒飯，加上日本洋食的牛排，所以過去屬於無國籍料理，因為地球到處找，只有這裡發明，現在稱為創作料理。
再舉一例，壽喜燒是日本和食？抑或日本洋食？都不太對，因為洋人國家當中，沒有一個民族用醬油、米林、砂糖煮牛肉的！
但是壽喜燒使用的牛肉，在明治10年以前，甚至江戶時代是犯法的，因為明治天皇吃了，所以以後才慢慢發展出來，那麼是算洋食了？也不算！因為醬油、米林、砂糖做成醬汁，都不算哪一門洋食，也不算和食，但是更複雜的來了，麵包是洋食，但是牛肉壽喜燒，加在長條麵包上，再淋上黃芥末，在簡餐咖啡連鎖店，號稱米蘭三明治，這是日本發明的，米蘭只是藉題而已，算是什麼料理了？
再說韓流氾濫，日本吃韓國泡菜已經很普遍了，這也算日本洋食嗎？當然不是洋食，也不是和食。韓食已經融入自己和食裡，就以澀谷的丼物店來看，韓式與中華式已經完全無縫整合在各式丼物菜單中，這算哪一種和食？ 豚トロ丼，先說豬的トロ是哪一個部位？就是臉頰以下頸部到肩部，富含油脂的部位，現在年輕人，便宜又好吃油膩，當然使用這部位了。
台灣人稱為松板豬肉，這一點我不能苟同，因為這是侵犯產地的財產權，本人也不喜歡這一塊肉的口感，因為脆脆的結締組織齒感。
這一碗丼物是加上蔥末的豬頸部霜降肉，有齒感又油膩，很受年輕人歡迎，它做成鹽味，又使用義大利進口豬肉，加上山藥泥，這一味太誘惑日本人的視覺了，這又是什麼料理？
蔥末的豬頸部霜降肉，它做成鹽味，又使用義大利進口豬肉，加上山藥泥。（作者提供）
所以我的分論上會討論，我分成後禁屠時代的肉食主義，比較準確能包含現在各式的創作料理，下一部詳談。 我看和食 和食不對應於洋食，無論美國加州餐，或法國料理，義大利料理，德國料理，或對應於中華料理這大支流；二戰後民族料理新支流，新興的有印度料理，韓流後的韓國料理潮，越南料理，中東料理等… 日本人口中與心中的「和食」，就比「日本料理」更加嚴密地，「只指傳統的日本飲食」，沒有爭議。
現代日本人心中的「日本料理」是百年前成形的名詞，大約等於大料亭的高價「會席料理」，會席包含許多和食的一品料理；而一般外國人口中的日本料理，大多數人指「凡是日本人吃的就是日本料理」；而我這專欄系列，就參酌全球人觀點，與日本人觀點，再加上我的體會，來定義「日本料理」了，我把傳統和食以外的，歸在「後禁屠時代的肉食主義」，還特別立一部詳細敘述。
在哪裡？
除了每個日本家庭可以吃到一些簡單的和食外，日本料理還可以在各種場所看到並且進去食用。 例如小料理店、蕎麥店、天麩羅專門店、丼專門店、沾醬麵、燒肉店、和食拉麵店、壽喜燒專門店、浜燒（一種海產簡單燒烤的料理）、串揚店。和壽司店等專賣店，或平價的迴轉壽司連鎖店，綜合和食可在旅館，國際大旅店內，居酒屋，較高級的有割烹，茶屋，料亭。
新宿つな八天麩羅。（作者提供）
丼物專賣店。（作者提供）
東京生薑沾醬麵店。（作者提供）
休閒的行樂地，例如卡拉ＯＫ，或遊樂場，甚至其它現代空間日本的百貨店地下街，常有各式各樣餐廳的攤位，可以吃到和食店，買到餐盒或便當。
在社區的小攤，常有便當店，由中央工廠製作的平價便當。或是火車站附近大商店，有攤位賣壽司，或飯糰的專門攤位。至於攤販，日本已經幾乎看不見了，除了福岡有觀光屋台外，其它城市很少見。
不油膩
我在台灣問一般人「什麼是日本料理？」，他們多數回答說日本料理「比較清淡」；或是「比較健康」；或是志工回答我說：「比較不油」。這都在某些場合不太正確。
尤其後禁屠時代的肉食主義下，發展出來的和食也有很油的，例如現在多數拉麵很油居多，湯頭呈現乳白色懸浮液體，以及超高級和牛，70%熱量來自脂肪，或是天麩羅，無論是油炸牡蠣，油炸蟹腳，或台灣人最熟悉的炸蝦，串揚，就是串燒一般，又竹支串起食材，但是裹上麵粉，放入油鍋油炸，所以吸油較多，熱量超高標，類似美式料理 ，就連炸豬肉排，也是超高油脂，與熱量。
串揚類的，更是類似洋食的超高油度。（作者提供）
但是傳統日本料理，從我上半段介紹的，的確不用油，或用油較少，例如一般的丼，木之葉丼，或親子丼，倒是真的。 傳統日本廚房，除了揚物區，需要一桶大豆油加熱外，完全不需要大鼎熱炒，或任何油鍋加熱的事。
現在到處提倡少米飯，又少油，又要少吃肉，又要少什麼？不知到動物都要靠攝取動植物，達到三個大營養素，以及維生素，礦物質，多酚類，植物色素，纖維，微生物的需求，才能存活嗎？ 難道只能吃草嗎？做菜也不加油，熱量嚴重不足，飯後肚子馬上餓，再吃廣告的點心或沖泡品嗎？
再說限油，脂溶性維生素與必須脂肪酸也會因為限油而不足，自然界的油脂，不只含有油脂，含有許多脂溶性維生素，以及包含其中肌肉組織與結締組織的膠原蛋白，彈性蛋白，玻尿酸，氨基酸等，肥肉不是只有油而已。平心看食物的營養 不吃豬肉 我絕對不用「清淡」來描述和食。因為清淡既不定性，更不定量，更不是養生保健，現代醫學，保健營養的專有學術名詞。
它沒有明確定義，聽到清淡，每人腦中浮現的景象都不一樣，有人想到不加油，有人認為沒有添加辛香料，有人則不加動物食材為清淡，有人想到減鹽等，所以我不用清淡來描述食物，而是使用正確的，定性的描述。
日本禁屠千年，明治維新後，才吃家畜，千年傳統的和食菜系，沒有豬油香，豬肉香，豬大骨湯香。有人會說拉麵呢？ 拉麵，炸排骨都是明治廢止禁屠令後輸入，而誕生的單皿小吃，尤其在二戰後，人們已經吃肉近一世紀，加上二戰後，老兵復原，挑著擔子賣拉麵。
接著台灣日本人發行泡麵上市，大家習慣中華料理豬肉香味，豬湯頭，拉麵才逐漸發達，也就是1950年代與1960年代之交，有名拉麵一例。
金龍拉麵除了蔥白外，也有蒜泥強烈的香味。（作者提供）
至於台灣呢？二戰前，大日本帝國時代，台灣人很多人跟日本師傅習藝，在光復前，已經當師傅的不計時其數。傳統和食會席上，沒有豬肉這些玩意兒，這也是許多台灣旅客對和食不滿意的原因。 因此台灣二戰後，當時在日本料理店學徒到師傅，紛紛出來創業，迎合喜歡吃日本沙西米等一品料理，又喜歡豬肉口味，炒菜熱食，通通擺一桌，吃得俗又澎湃。 這些師傅發展出台式「和漢料理」，綜合兩國口味，有沙西米、壽司，涼拌菜，也有炸排骨與佛跳牆，熱湯，顧客各取所需，滿足多民族味蕾，就是諸多台菜餐廳的創始，今天都成了臺菜名館，還登上米其林。
豬肉是上不了和食的，近年來和牛世界聞名，溫泉旅館與餐廳的會席料理，時常會有一小道牛肉鍋，所以說日本料理已經接受牛肉，但是「不用豬肉」，就接近正確了。
一餐吃二兩豬肉，對於大部分的三高病人，是沒有問題的，除了非常嚴重的心血管疾病，那要量身訂作之外。
為什麼我會這樣說？普通豬肉的營養成份表中，裡面有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，又分為單元不飽和多元不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又大於飽和脂肪酸，每100公克豬肉的單元不飽和脂肪酸更高達6.12公克，佔率接近一半，好過許多植物油的比例。所以就如瑞士營養農業部所說的：「過去有一段時間植物油的商人，太過於妖魔化了動物性脂肪了？！」
我贊成以傳統飲食為主，但是不必太怕健康油脂。要怕的是乳馬琳等反式油脂，因為國際上總熱量過關，就不限制油脂，但是注意不要吃到反式油脂。
季節感
我特別問一家2012年，甫成立的日本超五星大飯店上自的日本藉料理長，壽司吧主廚，以及台灣人廚師，下至女服務人員，什麼是日本料理？ 多數台灣人趕快跑，壽司吧日籍主廚沈默，唯有日籍料理長說：隨著四季變化的料理，其他台籍廚師則支支吾吾，不知所云，但是都希望從我口中得到答案。
當然我為了「什麼是日本料理？」寫了一百多萬字，當時我是這樣回答他們的反問：日本料理是特別注重「四季折折」的料理，所以每旬更換菜單與食材，大約一個月換兩次。我就以甜點來做一舉例，羊羹，一般印象就是甜到很膩，但是日本料理店提供的羊羹，或甜點，是隨著節氣而變化的。
先說和久傳的夏季推出夏柑果凍，吃來解膩，清涼生津，在京都的法式料理，春天推出清果凍前菜，京都隨緣居的飯後甜點是果凍，即使在飛機上，受委託的中村料理，也要果凍來消暑。
假如是很傳統的和食，主廚覺得天氣會熱，常常會出水羊羹，冬天要給客人吃羊羹，但是高級羊羹常常需要自專門店購買，當然自製的就比較不那麼好看了，同樣隨緣亭到了初冬，也改上羊羹了。
1997年初秋炎日幾松旅館的河床晚餐甜點是冷藏水羊羹。（作者提供）
京都Hotel Monterey隨緣亭晚餐的果子，以羊羹，巧克力蛋糕，冰淇淋，以及罐頭菊子結束。（作者提供）
但是近來流行國際化，米其林三星的神田，就在冬天出冰淇淋，奧村法式料理則在櫻花季出冰淇淋。
我覺得四季美食，與風物詩與我小時候陰曆過節行事很類似，我喜歡，大人也有期待；在食器配合上，也有四季節令的變化，可以參考食器一節。 另一方面，吃著旬的食材，便宜，又好吃，好吃是我當一個醫學人給客戶快樂，這是我責任。
我將在第二部詳細介紹「割主烹從風物詩」。（待續）
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