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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):料亭文化

洪建德

續上篇

料亭文化

料亭是料理店,但是不是一般料理店,佔地廣大,有庭院,常與藝伎合作,提供了解日本文化的地方,不只提供了最高級的日本料理,也是一般日本人意象聽到,吃『日本料理』的地方。

我看到美食撐起東京經濟半邊天

日本生產的農業,林業,漁業產品和食品出口,也從2013年開始上升,經過各級政府與民間的努力,日本料理與食材,如和牛、和果子、日本酒等,已經在海外多國貿易有所斬獲,輸出大量增加中。但是我個人認為,美食應是全民性的,我們需要廣大庶民的B級與C級美食(一碗50台幣的路邊攤),也要有貴族的A級美食。

因為我們活在資本主義之下,我們觀光生意不能只限夜市的客層,我們有世界級定價的住宅,同時也應該有世界級定位的美食發展,鼓勵國內住豪宅的人來吃美食,以建立國內的市場,廚師、餐廳才能持續,才有頂端階層的客戶從國外來光顧,所謂內需產業才能紮根。

舉個例子,東京2013年四月初,在『神田和食』吧台桌上共有8個座位,除了我以外,有一對美國老夫婦、一對巴拿馬人夫妻、台灣家族3人;在「吉武すし」吧台有7個座位,有一對巴西夫婦,有一對西班牙夫婦,一個獨行日本男性,一個不明國籍的東亞人與我。

所以米其林進入日本東京已經12年了,外國客人常多於日本客人,高級餐廳的全球吸客效應,經濟上已經顯現,讓國際饕客絡繹不絕的東京一餐近萬元台幣,台灣需要賣多少碗50元路邊攤?將來日本廚師靠「高級服務業」改善經濟,我們的市場定位、策略與方向呢?何時投資起步?廚師薪資能夠提昇嗎?

日本料理如何吃,才有氣質?

1. 氣質是讀書涵養,與人生智慧,不是財富堆砌的霸氣,當一個美食家必要認識食材例如海產的一切,例如知道過去人文的故事,知道食物的科學,生態,與分類,知道食物怎麼料理才好吃,知道這個海產的產地之間有什麼差別,說出來的話,自然就受職人尊敬,職人所提供,或所嘔心手作一品料理,也才會欣賞,進而感動,這種人生百年一次的機運,就是茶道的佳美詞句「一期一會」。

2. 當一個客人內心虛懷若谷,謙卑地來到專家座前,專家看到您的氣質,您的美學與美食修養,自然會更加尊敬,得到更多禮遇與招待。

氣質兼具謙讓和尊敬,我已經尊敬別人,尊敬專業,專業的師傅才會打從內心尊敬您。

人皆生而平等(All men are created equal),被認為是美國獨立戰爭最具持續影響力的名言。托馬斯·傑弗遜最早將此句用於〈獨立宣言〉中。不是消費者最大,而是一種魚水的關係,師傅需要業績,您需要美食,這是一種社會服務循環鍊,我為別人,別人為我。 我是董事長,我最大,但是您想要美食,有求於專家,就是要尊重專業,人皆生而平等。

3. 把自己的慾望做小,不要遇到好吃的東西,就像想吃到飽的餓鬼,一副貪婪的樣子,貪相被一覽無遺,很丟臉。但是又要自主地適時稱讚師傅。

4. 說話不大聲,就像西餐一般,世界共有的禮儀,要隨時注意別人看到自己的樣子,而不是機車文化,反正數千年都這樣子,大聲喧嘩,旁若無人。

5. 更不要吆喝師傅,師傅補不高興,對自己沒有好處。

6. 不要求免費的招待品,店家會招待,店家就已經給您了,厚著臉皮要,店家總會調整成本,挖東補西。

7. 保持桌面的乾淨,也是國際西餐禮儀,尤其鋪有桌巾的高級餐廳,即使木頭或玻璃桌面,在各式餐廳,我也一直維持桌面,地面的乾淨,這是從日本公共電視得到的禮儀,因為把兼具魚骨的魚塊吃進,再吐出來,就很讓別人噁心,正確吃法是取出魚肉,可以從嘴裡拿出魚刺,不要整塊咀嚼,再吐出是禁忌。

吃魚要保持桌面乾淨,與吃完不浪費。(圖:作者提供)

8. 以筷子取一小粒山葵,放在魚片上,不是把山葵,或化學芥末加入醬油池內攪拌。

明月莊山葵佐鮪魚漬。(圖:作者提供)

仙台車站前的小店販賣各式海產,這是北紫海膽飯。佐紫蘇葉,醬菜,山葵,蘿蔔嬰與燒海苔。(圖:作者提供)

9. 壽司店醬油,不是生醬油倒入,是師傅用高級的關東釀造醬油,和珍貴的柴魚片做成,所以要與師傅一樣用心,節約使用,不要浪費。

10. 要有侘寂的心,學會觀察世界,欣賞異文化,深入了解學問,而不是只想超到飽,撐大胃袋子,再得三高,其他的文化創意,卻一點興趣都沒有,更不用說有一點侘寂文化的修養了,這樣子的暴發戶,連小師傅都會看不起。

台灣美食的節目多數就是裝傻,提供有錯誤的資訊,同時置入行銷師傅,或餐廳,對於食物的科學人文和做菜調理的方法,都講的太少與不太正確,或不提,一溜煙就結束了!

結語

要尊崇廚師,他們在廚房的辛苦耕耘。美食讓大腦享受傳導物質的變化,滋潤人類飢渴的細胞,老饕必要了解食物的基本物理化學,與飲食歷史,人民生活,才能如同莊子優遊於北冥、南冥之間,在全球飲食中了無掛,豐富萬物之靈長的內心。

我寫得太全面性了(global),但囿於圖片張數,不及現場呈現於萬一,極多數人現場吃了,都會深深感動,我就怕全民都成哈日族,君不見國內成千上萬的人寫部落格為店家宣傳,世界老饕在日本大都會米其林餐廳排隊。

了解侘寂美學後,就了解為何許多國人或外國人到日本旅行與追求和食,以及我為何會把「廣義日本料理」、「和漢料理」另外討論的原因了。

水從高處往低處流,文明亦然,當年東瀛青年穿著布袋裝,初登陸,看到中土的料理,一定驚豔不已,所以用心全面學習;接著幕末的西方文明凌駕東瀛,他們再一次認真學習,二戰後,美軍佔領,更到歐陸留學做菜,才有今天料理人手技與涵養皆世界一流的地位。

聽我演講後,少部份人還是會不明白,為何和食這麼貴?會覺得不值得花太多錢在「區區填飽肚子上」?那可能是封建教育下,忌屎文化的受害者2、,忽略生活大事,滿嘴四維八德,但是五穀不分,甚至間接鼓勵業者犯罪,以致國家沒有落實公平交易,食安犯罪也不了了之。

更不用說終身克勤克儉,一毛不拔,沒有適度消費,自由經濟的內需如何維持?如何對社會經濟貢獻?

餐廳最大利潤來自「假材料」,任何正派經營,越以客人為中心,利益就越稀薄。根據衛星報導,2000年代初期統計,日本東京都每年的餐廳總數不增不減,但是每年都有三成的店倒閉,另有三成的店新開,倒閉的不乏老店。 我可不是哈日族,我是時空旅人,日本料理資訊只占我大腦人文儲藏空間的千萬分之一隅,我在說人文故事給普羅大眾聽。我讀書,我讀各國書,我又讀聖賢書,甘冒孔夫子「君子遠庖廚」教誨,深入田野調查與廚房研究,現在正揮汗準備第二部〈割主烹從風物詩〉的大菜與您分享,以及各種一品料理,在接下來各部,敬請期待了。(完)

註:

1. https://www.ft.com/content/9952f580-96c4-11dc-b2da-0000779fd2ac

2. 洪建德。吃不需要什麼學問?!就是忌屎!?台北市醫師公會期刊。2012;56(11):66-67

3. 洪建德:什麼是人文?台灣醫界。2012;55:609-613。臺北市。

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