洪建德
和食無形文化財
在前一章〈什麼是料理？〉中，我詮釋了凸顯日本料理，有別於其它料理的無形文化財是：「侘寂」（wabi-sabi）；療癒內心，「和 なごみ」，讓內心回到家鄉，放鬆與平和，soothing；用心在看不見的地方，「心遣い」，thoughtfulness； 真心的款待，「おもてなし」，屬於管理學上意外的品質，surprising quality； 一生就這一次，「一期一会」，once in a life time。
「侘寂」
侘寂，是現代漢語文化圈不易了解的文化創作巨集與審美感、人生觀等精神文明。
淡水河暮色是我侘寂畫展的主畫。（圖：作者提供）
大元入侵大金與南宋，天下沸騰，直到朱元璋稱帝後底定止，黑暗的一個多世紀，隔離了南宋與明代的文化，明代的音樂，繪畫，文學幾乎不能連結南宋，以致現代中文的侘寂解字都不夠精確，讓人摸不著。大元滅宋 經過南宋僧侶與日本渡宋僧的雙向禪宗交流，最後大元南侵滅金、滅宋前後，大量難民「乘桴浮于海」，東海頓時舟船如蟻，多數難民溺斃。
部分臨濟宗僧侶因為過去累積的定期交流等關係，順利抵達日本，受到當時執政的鎌倉幕府的重視與重用，改變了日本傳統貴族與武士的密宗的佛教信仰，改宗臨濟，例如無學祖元禪師應聘到日本幕府擔任住持，在抵抗大元侵略時，無學教鎌倉武士們禪學，無懼大元，誓死抵抗，在戰後，幕府令無學開山圓覺寺，以祭殉國者。
並且把相伴隨的文化教學傳承下去，經過一休和尚的世俗化，兩世紀後在室町時代的第八代大將軍足利義政，厭惡戰爭，醉心禪宗信仰與侘寂藝術文明，開山「慈照寺」，就是通稱「銀閣寺」，統括大成，稱為「東山文化」，與其祖父足利義滿的金閣寺的燦爛輝煌，北山文化相區隔。
秋天的銀閣寺。（圖：作者提供）
解侘寂
侘是詫的異體字，是日本語一種不完美，甚至拙劣到見不得人的謙仲自稱，是中原南宋繼續印度佛教禪宗，輾轉到東瀛藝術發展的最高點，三教融合的人文與美學，所以文化、宗教、藝術等無形文明都包含其中。寂就是和尚圓寂的寂，是一種生命添老劣化的現象，例如：和尚高僧圓寂，鐵器放置空氣中生鏽，木製房屋老化而褪色，是為「寂」。
北義德語區的高山餐廳木頭內裝，經年累月，牆壁漸漸顯出寂的氣氛。（圖：作者提供）
自然風景的寂
京都盆地夏天悶熱，素有蒸籠之稱，也因為日本全域浸潤在海水中，秋天來得很晚，當北美加拿大楓紅時，京都還是夏季；當九月底，中部歐洲（接著美國楓紅時，京都才開始涼爽，人們還在鴨川上，搭起木架，享受最後夏日的晚餐。
1997年九月了，幾松晚餐就在鴨川河床上。（圖：作者提供）
眼見立冬了，黃河流域整個大地封凍，因為十天前，已經下了初雪，可能已經下過幾次雪，農民已經進入冬藏了，但是京都還是艷陽高照，到了11月中旬末，還看不到秋楓，最多幾片黃色葉子穿插在綠葉叢中，令人懷疑秋天還不來。
到了小雪節氣時，從西伯利亞穿來的寒氣以數週，帶走了全數大地的熱氣，一股大寒流南下，氣溫突然降到8度以下，寒冷的冬將軍終於到了。
楓葉馬上感到生命的末端突然已盡，剩最後幾天了，不同品種的楓樹槭樹，在不同時間，受到不同溫度，在陽光下透出橙色至火紅，然後兩天內掉落於地，就是寂。
1995年11月27日東福寺。（圖：作者提供）
侘寂無所不在
侘寂是全球認識的核心日本美學、文化、生活文創（日本語稱為風物詩）、美食、茶道與建築庭院的基礎，這種絕頂淒美感，在全球非常特別而突出。
侘寂有時被辭典描述為「不完美的，無常的，不完整的，不對稱，粗糙的，不規則的，簡單的，樸素的，遜色的」，它與佛教諸多哲學有關，令人想到人生「無常」。
20141127 京都東福寺。（圖：作者提供）
侘寂作品暴露自然的不完整，與不規則，人們不刻意去違反自然，光大與具體演繹了道家老子的「不為」，給儒家制式教育下的人，耳目一新感覺。所以南宋禪宗脫離了大陸，來到東瀛列島，列島沒有儒家的科舉與典章制度，讓她恢復原來老子的DNA，才能長出目前這麼繽紛多樣美學領域的花朵。
侘寂美學是日本傳統文化中最引人注目的特點，對比日本既有平安朝璀璨繽紛的美學，形成一靜一動，一方璞拙與孤寂，另一方是絢爛繽紛萬花怒放，有互相融合，亦有同時存在，但是不合流。
因為大元滅南宋，統治東亞大陸，包括朝鮮半島，因此都對南宋文化種子，東瀛所開花的侘寂，感覺詫異與外來，侘寂真實上從來沒有在中文世界出現過，南宋三教合一發展到極致時，也還未出現侘寂，這時大元已經兵臨首都臨安城外了，難民如織，禪僧也東渡日本，受到鎌倉幕府重用，直到南宋最後的禪僧圓寂後，經過200年的禪宗脫宗教而世俗化，才生侘寂。 大家不會唸出侘寂發音，是自然不過的事，國際上，使用羅馬字Wabi-Sabi已經數百年，來自侘寂日本語發音「詫び 寂び」。
侘寂在日本的審美價值觀（日本語：美意識）中的地位至高，大致相當於希臘對於美和完善的理想在西方的地位。
侘寂承認三個簡單的事實：沒有什麼能長存，沒有什麼是完成的，沒有什麼是完美的。接受這三樣事實，就能地接受一種成熟的滿足。
侘寂的建築物、侘寂的庭院、室內裝潢與擺飾、文學創作的俳句、短歌、小說。藝術創作的陶器、瓷器、箸佇、碗盤，到插花與池坊，大幅植物創作，浮世繪、大和畫、水墨畫、日本洋畫、茶道、香道、棋藝、騎術、美食的茶懷石、懷石料理、遊戲、甚至藝伎與料亭文化，都充滿侘寂的精神與涵養，進而集所有侘寂文創的大成，另立一部詳細討論。
宮城縣邱寶溫泉茶寮宗園室內裝潢充滿侘寂。（圖：作者提供）
川端康成小說雪國的故事發生地，就在火車越過中央山脈隧道後，一片雪白的越後湯澤盆地就在眼前。（圖：作者提供）
京都池坊花到展覽。（圖：作者提供）
侘寂影響賈伯斯
一件手工藝品，藝術品在我們內心帶來寧靜和精神嚮往的感覺，那麼它可以說是侘寂。侘寂接受生活是複雜的，但崇尚簡單。這種簡單也影響了賈伯斯，讓年輕的賈伯斯著迷，進而學禪，深入侘寂，所以創造出極簡美學工藝，誕生了iphone新世紀，賈伯斯是移動時代的精神領袖，那麼侘寂就是賈伯斯的靈魂，只是他不講出來出處而已。
南宋「茶禪一味」一詞，以茶人所建作的「簡陋又狹隘的茶室」作為代表詮釋，在不到兩坪的極小，看似既遜又狹的空間裡，茶人佈下顛覆舊與新、劣與優等相對概念的契機。同理，茶道衍生來的茶懷石，也繼承這種精神與審美，逐漸加上平安朝文化下的料理，例如本膳料理，有職料理，以及關東的太平洋新海產，在江戶中期發展出來「會席料理」。
和食山葵少量來去腥，而非國人以化學芥末粉膏混在醬油裡面，把生魚片六面滑滾，沾滿厚厚一層，直驅味蕾，然後嗆到喉嚨，鼻腔，鼻竇，食道而打噴嚏，咳嗽，有時還嗆出嘔吐物。和食只求修飾原味，與要求簡單就是美simple is beautiful，受茶道侘寂美學深厚影響，大多數國家的料理人想辦法多添加食材，或是醬料，最典型的是美國，加番茄醬、美乃滋、黃芥末、A1 sauce，但是和食不加外購的醬sauce，一切要自家調製醬料。
吃和食會有酸甜苦辣旨五味彰顯的感覺，而不是雜陳在一鍋炒肉裏，而是分別在不同盤，或同盤不同食材上，賦予人們有趣的變化，例如八寸。
有變化才能使人繼續保有好食慾，到底凡人還是有七情六慾需要滿足，雖然我住院醫師訓練為新陳代謝科，但是也是綜合自然科學與人文的關心者，許多研究論文，飲食影響情緒，吃飽幸福滿載，社會的不滿減少，引起突發刑事案件就減少１、２營養不好，情緒容易失控３。
懷石侘寂一味
我們餐飲擺盤時，常過於「刻意要求」，為了擺飾而擺飾，例如：胡蘿蔔雕花，要不是絲毫不搭，就是成了媚俗的畫蛇添足，千篇一律雕龍雕鳳，沒有表現料理人哲思與巧藝的空間，更不用說創意與藝術價值，料理人更沒有被期待成為饕客追逐的美食藝術家，反向成為阿諛達官貴人，歌頌福祿壽喜的奴工；和食主張「食材就是藝術」，不必再添加「擺飾」。就像許多畫家，淪為有錢人要求畫鍾馗，畫吉祥物，但是失去了藝術性一樣。藝術家的創作就是無價，所以廚師的創作也是無價，因為侘寂廚師也是人文家，藝術家。
食物本身就是一種自然演化而來的美麗造型，只要稍加刀功修飾與組合擺盤，就可以成為美麗醉人的雕塑。 例如：江戶前壽司的酒蒸明蝦，明蝦料理，松葉母蟹與蟹卵，片面母蟹（一片松葉公蟹，一尾龍蝦；或其它海水產的「姿」，整條魚，赤貝切成鹿皮感，或花枝切出平行線，賦予客人友善的齒感外，還有刀工的美，或是彫切赤貝腹足，成舞蹈狀，整條黑鮪魚腹肉的肌肉層；或是汆燙的灰海鰻，北寄貝、章魚與鮭魚卵，甚至抹成泥的山藥成為液體狀雲霧，可以浮襯黑鮪魚；沒有造型特色的黑鮪魚肉片，就卷成保有內餡的卷，或壽司，或壽司卷再切片，製作出圖像來，夏季的涼爽明膠凍，透光看到秋葵切片，或看到河豚皮，或感到香箱蟹的透明清涼，明蝦圈，沙西米擺飾出表現山海的意境，或是表現天地、地文、人文的小宇宙，即使是小店松花堂便當，或一筆真鯛魚卵煮物。
東京銀座田舍屋的烤魚，保持於原來的姿勢。（圖：作者提供）
京都秋楓時，也是松葉母蟹解禁時，醋物是最好吃的選擇。（圖：作者提供）
京都炭屋夏天的灰海鰻佐梅肉。（圖：作者提供）
因為人類的眼睛最能欣賞可見光，所以廚師無所不用其能，挑動視覺的感官享受，多數食物上桌，都是一件藝術造型，色彩繽紛平衡，不是化學染料染色，和食即使染色，皆以天然素材浸透而成，例如：台灣的汆燙章魚常呈現鮮豔的洋紅色，不知加了什麼化學染料？
江戶前章魚，在滾水裡加了紅豆，奉侍茶，所以呈現優雅穩重的茶粽色，所以和食呈現一幅印象畫派般大師般的三次色，或四次色，紅綠互補，黃紫互補，色彩都平衡。
幾松晚餐北寄貝、章魚與鮭魚卵浮於瓷器果凍上，呈現夏日的清涼。（圖：作者提供）
銀座青木的前菜，左為小管，右為牡蠣，上方深粽色的是章魚。（圖：作者提供）
法國人文化高，參與諸多聯合國教科文組織活動，早早就會欣賞日本廚藝，廚師渡洋虛心排隊學習，不久米其林頒給日本最多星星，就不足為奇了，自然的食材色讓人欣賞陶醉，或讓人伸手想要拿來吃，更符合食安的標準。 南宋禪師說：禪與茶，不二如一，所以提出『茶禪一味』，我認為日本美食，與侘寂不二如一，所以提出『美食侘寂一味』。
療癒內心
「和 なごみ」 2018年3月底止，日本網路上找不到解釋，在我的3.5公斤重的講談社日本百科辭典、3.2公斤岩波書店的廣辭苑上也都找不到『和なごみ』的解釋。搜尋居然跑出一堆以なごみ為主的廣告，唯一深入探討的是淡交社的一本我訂閱過的雜誌《和gなごみ》，內容為：茶道具文物，文化，藝術，具有典雅的東山文化美學，並以茶道家的審美觀出發。使用Google翻譯機，動詞出現英語鎮靜calm，德語出現緩和 beruhigen 的解釋。
今天世界當然不是「和の心」的時代，但是雜誌社奉此為價值觀，「茶の湯」為範疇內，做綜合文化的探討，提倡現代「有茶生活」＝「有和の心」的生活。我認為正是茶道進入現代服務業，成為「日本料理」的精髓，造成世界獨一無二的文化。
主人具侘寂文化的修行，使客人一進入到旅館後，呈現穩定的氛圍，馬上感覺到與外頭喧囂的氣氛丕變，精神上安心、痊癒客人在外浮動的心，這種氣氛在日本中高級以上（一泊二食，住宿費日幣30,000以上）的溫泉旅館，更可以得到體會。客人一到旅館的玄關，一般老闆娘（おかみ）或女侍，會以正磕頭在玄關上的木板迎客，客人也聞到一陣陣檀香或／與沉香，接著一條條清境和寂寞的長廊，引導向客房。客房一定是清潔與平靜的榻榻米，顯出店家對「和の心」的了解與硬體建設執行的程度，一眼望去窗外，常以侘寂造景。
再遞上熱毛巾，泡上一壺熱煎茶，配桌上的應時『銘果』，喝完茶，然後再介紹環境，訊問用餐時間，房間、「風呂」毛巾的使用須知等。
秋保溫泉茶寮宗園奉茶與點心梅餅。（圖：作者提供）
再閒聊幾句，還問客人有甚麼不吃，然後再磕一次頭後，起身到帳子門前，跪著拉開帳門，再起身走出去，再優雅蹲下，以手拉帳子關門後離去，留下客人自己的時間與空間。客人可以換上簡單的浴衣，走到一個森林樹木茂密的溫泉池，看到溫泉自木製出水口流出。 同時聽到潺潺水，聞到檜木精油的香味，混在溫泉水的微香中，在岩石浴池或檜木浴池中，感到安心。加上侘寂美學的庭園，旅人疲憊得到慰藉，再想到要吃的會席晚餐，在更衣室終究飢腸咕嚕。 這就是許多海內外遊子，會一而再回到溫泉鄉旅館的原因，因為在這裡他們找到內心的故鄉4，這就是「和 na·go·mi」。在高級的餐廳吃到的也是茶道弟子的標準休養，不只是料理有禪宗美學，裝潢有禪意，連服務小姐也有禪的修行與訓練，基本的「真磕頭」，標準人頭磕地，不是「行磕頭」，甚至「草磕頭」。
用心在看不見的地方
「心遣い」上菜的姿勢，與倒茶的姿勢，端莊典雅到無與倫比，令「識貨」的旅人，讚賞公司訓練的紮實，與從業人員的敬業，心生敬意與謝忱，這就是待客之道，也是茶懷石『用心在看不見的地方』，這種精神「超越做生意」的思維，以「客人為中心」，不就是吾人醫師奉為圭臬的真理嗎？ 關於「心遣い」，也是很難用現代漢語解釋的，因為帶有古代佛教文化，三教合一的美德。電子辭典上顯示：
1. あれこれと気を配ること。心配り。配慮。「温かい心遣い」 要用心這裡那裡的心情。正念。思考。溫暖體貼。
2. 祝儀。心付け。 紅包，小費。
所以看來似乎是服務提供者與消費者，都有正向溫暖，對人誠懇尊敬的意圖，所以主人用心在看不見的地方，給客人驚喜，客人也在尊敬與隱密下，給予服務提供者小費，請多多關照。據料亭女將說：江戶時代，當太太的，就要準備這些禮儀，才能得到更多的禮遇與尊敬。 台灣常常說日本服務業多好，但是這是相對的，客人也要好，服務人員才會更好。
洗心
另一情境是到茶道老師家喝茶吃懷石料理，一般都花上6個小時以上，首先主人決定主客與陪客幾人，助理約時間，客人出發前先沐浴更衣，下午5點前10分，就看到賓客比我們早到了。客人先在外面庭院中靜坐洗心，再到蹲踞洗手，等助理來帶入闌門，先觀壁上水墨畫，與插花，再談天氣與各種輕鬆話題。老師以木炭煮鐵壺開水，先嘗喝濃茶，再進入懷石膳，客人拿起主人削好放在涼泉下沖涼的竹箸。
茶道裏千家井關老師家的客人盛裝赴宴。（圖：作者提供）
爐火也煮熟了鐵鍋的飯，清酒輪流行禮下肚，同時欣賞每一件骨董茶道具，宛如進出時空隧道，進入南宋的時空，在酒酣耳熱的最高潮，有如阿凡達從另一星球甦醒過來，原來已近午夜。
真心款待 「おもてなし」
全心全意的接待客人，不是做生意，表面笑臉迎客，而是從內心開始，歡迎客人，所接下來的服務動作。超越期待的品質surprising expected quality是所有念過企管研究所的人，知道對服務產品最高成就，如此而已。
舉一個例子：當懷石料理大師除了自行燒陶，自行採購魚貨，自行設計建築，以茶道的高標準待客，端坐後看到菜單是師傅親手以毛筆寫成，一波再一波令客戶感動。當客人拿起筷子，發現是主人30分鐘前，削出適合自己體型的竹箸，再以冷泉水浸洗過，就是用心在看不見的地方，等出菜後，客戶說不定沒有發現，為自己而特別客製化的招待。不就是Surprising quality？而食材也會出現季節的邂逅，表現主人的不同凡響的設計與造型之美感。
2007年4月阪倉教授請我的晚餐，就是裏千家弟子的店招福樓，本店在近江八日市，東京的分店就在東京車站前，三井丸之內大樓高層，20歲的女侍居然以標準裏千家的茶道，正磕頭迎賓，奉茶，與上菜，以裏千家抹茶待客，是世界上最高規格的待客之道，令人有如進入混沌的時空。
因為現代和風內裝，大落地窗直下是36層的東京丸之內街道，一個現代女孩接受16世紀的繁文縟節，來表達對客人的超越期待的品質，おもてなしo·mo·te·nashi，這也算是一期一會，以真心對待每一次的有緣會面，沒有看見職業的倦怠，沒有看到誠心之外的任何的情緒。
一生就這一次 「一期一會」
人生際遇只有一次，戀愛、事業、機遇，一分一秒一畫面，稍縱即逝，我們都要珍惜每一件事，以這個精神接待每一個客人。所以日本的服務業隨時有超乎期待的品質，使許多外國人瘋狂的根本精神在此。這不是一般未入門茶道的人，包括日本人，能夠了解。更不用說體會力行了，這種珍貴的無形文化財，連米其林都不容易寫入他們的評分中，所以我說米其林該公布評分標準了。
以法國為中心的米其林，進入東方來，了解東方文化多少，必要公布自己的審查標準，才能讓看倌見識米其林有幾兩重，評分後才能平息眾人的疑惑。 一期一会（いちごいちえ i·chi·go·i·chi·e）是源自茶道的諺語：「沒有與您再一次見面的機會」，因此主人這次（每次）都以最高的規格之道待客，非常寶貴這次（每次）當下的時光5、6、7。
「割主烹從」「風物詩」
Cuisine，在韋氏大辭典裡面是（A）烹飪的方式（style of cooking），或（B）調理食物的方法（manner of preparing food），也指（調理過的）這食物the food prepared。
字源為1786年法國廚藝界，把拉丁文的廚房翻過來，從法語再傳到英國，一般國際上各民族的料理，英語都稱ooo cuisine，例如Japanese Cuisine，就是日本料理，日式料理，或Italian Cuisine義大利菜等，就是（A）之意，至於（B）就是相當於當名詞用的料理，或美食、割烹。
割烹與料理幾乎是同義，字典與事典（百科詞典）都如是說。 「刺身、洗、醋物、塩辛、練り」，就是非加熱調理食物，稱之為「割」；相對的燒物、煮物、蒸物等加熱調理，稱之為「烹」，合起來就稱為割烹。割烹源自8世紀出的《日本書紀》讀為「ナマスツクル」（對我而言，漢字可為「膾作る」，也就是做生鮮涼菜之意的動詞），也稱割鮮，讀為「アザラケキヲサク」。
割烹也得到米其林的另列一類星敘，另闢專門一部論述。割烹的先行者塩見先生在明治最後一年開店，發明了這名詞，取自中國三代古文，可見其中文造詣之身，以及風雅之至。 至於風物詩更是日本一種特有的文化，感覺最接近的是先秦的詩經，有一點商品，但是比較接近藝術，而不是一種文創的媚俗。
京都京都河原町女兒節的風物詩。（圖：作者提供）
無為自然主義
老子云「自然 無為」，指用心觀察、學習自然界的法則，而不自詡「人定勝天」，不破壞自然，維護事事物物保持自然的恆定狀態，達到「無為而無不為」的境界。 我翻成白話就是「人不做違反自然道理的行為，不便宜行事，而走捷徑，也不像無頭蒼蠅亂竄、甚或『不作為』，也不對。人的作為就是讓事事物物都依循自然的道理而行，就沒有一件事會不圓滿的」。 （待續）
註：
1. http://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/146642409811800407?journalCode=rshe
2. https://www.karger.com/Article/Abstract/413846
3. https://www.psychologytoday.com/us/blog/evolutionary-psychiatry/201105/diet-and-violence
4. 洪建德：尋覓內心的故鄉。洪建德書房出版社。1998年6月。臺北市。
5. 洪建德。澄清透明樸拙孤寂。台灣醫界。2014；57（4）：68-73
6. blog http://blog.udn.com/humanityman
7. web site http://www.humanityman.com
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