晴時多雲

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):無形文化財-侘寂

洪建德

續上篇

和食無形文化財

在前一章〈什麼是料理?〉中,我詮釋了凸顯日本料理,有別於其它料理的無形文化財是:「侘寂」(wabi-sabi);療癒內心,「和 なごみ」,讓內心回到家鄉,放鬆與平和,soothing;用心在看不見的地方,「心遣い」,thoughtfulness; 真心的款待,「おもてなし」,屬於管理學上意外的品質,surprising quality; 一生就這一次,「一期一会」,once in a life time。

「侘寂」

侘寂,是現代漢語文化圈不易了解的文化創作巨集與審美感、人生觀等精神文明。

淡水河暮色是我侘寂畫展的主畫。(圖:作者提供)

大元入侵大金與南宋,天下沸騰,直到朱元璋稱帝後底定止,黑暗的一個多世紀,隔離了南宋與明代的文化,明代的音樂,繪畫,文學幾乎不能連結南宋,以致現代中文的侘寂解字都不夠精確,讓人摸不著。大元滅宋 經過南宋僧侶與日本渡宋僧的雙向禪宗交流,最後大元南侵滅金、滅宋前後,大量難民「乘桴浮于海」,東海頓時舟船如蟻,多數難民溺斃。

部分臨濟宗僧侶因為過去累積的定期交流等關係,順利抵達日本,受到當時執政的鎌倉幕府的重視與重用,改變了日本傳統貴族與武士的密宗的佛教信仰,改宗臨濟,例如無學祖元禪師應聘到日本幕府擔任住持,在抵抗大元侵略時,無學教鎌倉武士們禪學,無懼大元,誓死抵抗,在戰後,幕府令無學開山圓覺寺,以祭殉國者。

並且把相伴隨的文化教學傳承下去,經過一休和尚的世俗化,兩世紀後在室町時代的第八代大將軍足利義政,厭惡戰爭,醉心禪宗信仰與侘寂藝術文明,開山「慈照寺」,就是通稱「銀閣寺」,統括大成,稱為「東山文化」,與其祖父足利義滿的金閣寺的燦爛輝煌,北山文化相區隔。

秋天的銀閣寺。(圖:作者提供)

解侘寂

侘是詫的異體字,是日本語一種不完美,甚至拙劣到見不得人的謙仲自稱,是中原南宋繼續印度佛教禪宗,輾轉到東瀛藝術發展的最高點,三教融合的人文與美學,所以文化、宗教、藝術等無形文明都包含其中。寂就是和尚圓寂的寂,是一種生命添老劣化的現象,例如:和尚高僧圓寂,鐵器放置空氣中生鏽,木製房屋老化而褪色,是為「寂」。

北義德語區的高山餐廳木頭內裝,經年累月,牆壁漸漸顯出寂的氣氛。(圖:作者提供)

自然風景的寂

京都盆地夏天悶熱,素有蒸籠之稱,也因為日本全域浸潤在海水中,秋天來得很晚,當北美加拿大楓紅時,京都還是夏季;當九月底,中部歐洲(接著美國楓紅時,京都才開始涼爽,人們還在鴨川上,搭起木架,享受最後夏日的晚餐。

1997年九月了,幾松晚餐就在鴨川河床上。(圖:作者提供)

眼見立冬了,黃河流域整個大地封凍,因為十天前,已經下了初雪,可能已經下過幾次雪,農民已經進入冬藏了,但是京都還是艷陽高照,到了11月中旬末,還看不到秋楓,最多幾片黃色葉子穿插在綠葉叢中,令人懷疑秋天還不來。

到了小雪節氣時,從西伯利亞穿來的寒氣以數週,帶走了全數大地的熱氣,一股大寒流南下,氣溫突然降到8度以下,寒冷的冬將軍終於到了。

楓葉馬上感到生命的末端突然已盡,剩最後幾天了,不同品種的楓樹槭樹,在不同時間,受到不同溫度,在陽光下透出橙色至火紅,然後兩天內掉落於地,就是寂。

1995年11月27日東福寺。(圖:作者提供)

侘寂無所不在

侘寂是全球認識的核心日本美學、文化、生活文創(日本語稱為風物詩)、美食、茶道與建築庭院的基礎,這種絕頂淒美感,在全球非常特別而突出。

侘寂有時被辭典描述為「不完美的,無常的,不完整的,不對稱,粗糙的,不規則的,簡單的,樸素的,遜色的」,它與佛教諸多哲學有關,令人想到人生「無常」。

20141127 京都東福寺。(圖:作者提供)

侘寂作品暴露自然的不完整,與不規則,人們不刻意去違反自然,光大與具體演繹了道家老子的「不為」,給儒家制式教育下的人,耳目一新感覺。所以南宋禪宗脫離了大陸,來到東瀛列島,列島沒有儒家的科舉與典章制度,讓她恢復原來老子的DNA,才能長出目前這麼繽紛多樣美學領域的花朵。

侘寂美學是日本傳統文化中最引人注目的特點,對比日本既有平安朝璀璨繽紛的美學,形成一靜一動,一方璞拙與孤寂,另一方是絢爛繽紛萬花怒放,有互相融合,亦有同時存在,但是不合流。

因為大元滅南宋,統治東亞大陸,包括朝鮮半島,因此都對南宋文化種子,東瀛所開花的侘寂,感覺詫異與外來,侘寂真實上從來沒有在中文世界出現過,南宋三教合一發展到極致時,也還未出現侘寂,這時大元已經兵臨首都臨安城外了,難民如織,禪僧也東渡日本,受到鎌倉幕府重用,直到南宋最後的禪僧圓寂後,經過200年的禪宗脫宗教而世俗化,才生侘寂。 大家不會唸出侘寂發音,是自然不過的事,國際上,使用羅馬字Wabi-Sabi已經數百年,來自侘寂日本語發音「詫び 寂び」。

侘寂在日本的審美價值觀(日本語:美意識)中的地位至高,大致相當於希臘對於美和完善的理想在西方的地位。

侘寂承認三個簡單的事實:沒有什麼能長存,沒有什麼是完成的,沒有什麼是完美的。接受這三樣事實,就能地接受一種成熟的滿足。

侘寂的建築物、侘寂的庭院、室內裝潢與擺飾、文學創作的俳句、短歌、小說。藝術創作的陶器、瓷器、箸佇、碗盤,到插花與池坊,大幅植物創作,浮世繪、大和畫、水墨畫、日本洋畫、茶道、香道、棋藝、騎術、美食的茶懷石、懷石料理、遊戲、甚至藝伎與料亭文化,都充滿侘寂的精神與涵養,進而集所有侘寂文創的大成,另立一部詳細討論。

宮城縣邱寶溫泉茶寮宗園室內裝潢充滿侘寂。(圖:作者提供)

川端康成小說雪國的故事發生地,就在火車越過中央山脈隧道後,一片雪白的越後湯澤盆地就在眼前。(圖:作者提供)

京都池坊花到展覽。(圖:作者提供)

侘寂影響賈伯斯

一件手工藝品,藝術品在我們內心帶來寧靜和精神嚮往的感覺,那麼它可以說是侘寂。侘寂接受生活是複雜的,但崇尚簡單。這種簡單也影響了賈伯斯,讓年輕的賈伯斯著迷,進而學禪,深入侘寂,所以創造出極簡美學工藝,誕生了iphone新世紀,賈伯斯是移動時代的精神領袖,那麼侘寂就是賈伯斯的靈魂,只是他不講出來出處而已。

南宋「茶禪一味」一詞,以茶人所建作的「簡陋又狹隘的茶室」作為代表詮釋,在不到兩坪的極小,看似既遜又狹的空間裡,茶人佈下顛覆舊與新、劣與優等相對概念的契機。同理,茶道衍生來的茶懷石,也繼承這種精神與審美,逐漸加上平安朝文化下的料理,例如本膳料理,有職料理,以及關東的太平洋新海產,在江戶中期發展出來「會席料理」。

和食山葵少量來去腥,而非國人以化學芥末粉膏混在醬油裡面,把生魚片六面滑滾,沾滿厚厚一層,直驅味蕾,然後嗆到喉嚨,鼻腔,鼻竇,食道而打噴嚏,咳嗽,有時還嗆出嘔吐物。和食只求修飾原味,與要求簡單就是美simple is beautiful,受茶道侘寂美學深厚影響,大多數國家的料理人想辦法多添加食材,或是醬料,最典型的是美國,加番茄醬、美乃滋、黃芥末、A1 sauce,但是和食不加外購的醬sauce,一切要自家調製醬料。

吃和食會有酸甜苦辣旨五味彰顯的感覺,而不是雜陳在一鍋炒肉裏,而是分別在不同盤,或同盤不同食材上,賦予人們有趣的變化,例如八寸。

有變化才能使人繼續保有好食慾,到底凡人還是有七情六慾需要滿足,雖然我住院醫師訓練為新陳代謝科,但是也是綜合自然科學與人文的關心者,許多研究論文,飲食影響情緒,吃飽幸福滿載,社會的不滿減少,引起突發刑事案件就減少1、2營養不好,情緒容易失控

懷石侘寂一味

我們餐飲擺盤時,常過於「刻意要求」,為了擺飾而擺飾,例如:胡蘿蔔雕花,要不是絲毫不搭,就是成了媚俗的畫蛇添足,千篇一律雕龍雕鳳,沒有表現料理人哲思與巧藝的空間,更不用說創意與藝術價值,料理人更沒有被期待成為饕客追逐的美食藝術家,反向成為阿諛達官貴人,歌頌福祿壽喜的奴工;和食主張「食材就是藝術」,不必再添加「擺飾」。就像許多畫家,淪為有錢人要求畫鍾馗,畫吉祥物,但是失去了藝術性一樣。藝術家的創作就是無價,所以廚師的創作也是無價,因為侘寂廚師也是人文家,藝術家。

食物本身就是一種自然演化而來的美麗造型,只要稍加刀功修飾與組合擺盤,就可以成為美麗醉人的雕塑。 例如:江戶前壽司的酒蒸明蝦,明蝦料理,松葉母蟹與蟹卵,片面母蟹(一片松葉公蟹,一尾龍蝦;或其它海水產的「姿」,整條魚,赤貝切成鹿皮感,或花枝切出平行線,賦予客人友善的齒感外,還有刀工的美,或是彫切赤貝腹足,成舞蹈狀,整條黑鮪魚腹肉的肌肉層;或是汆燙的灰海鰻,北寄貝、章魚與鮭魚卵,甚至抹成泥的山藥成為液體狀雲霧,可以浮襯黑鮪魚;沒有造型特色的黑鮪魚肉片,就卷成保有內餡的卷,或壽司,或壽司卷再切片,製作出圖像來,夏季的涼爽明膠凍,透光看到秋葵切片,或看到河豚皮,或感到香箱蟹的透明清涼,明蝦圈,沙西米擺飾出表現山海的意境,或是表現天地、地文、人文的小宇宙,即使是小店松花堂便當,或一筆真鯛魚卵煮物。

東京銀座田舍屋的烤魚,保持於原來的姿勢。(圖:作者提供)

京都秋楓時,也是松葉母蟹解禁時,醋物是最好吃的選擇。(圖:作者提供)

京都炭屋夏天的灰海鰻佐梅肉。(圖:作者提供)

因為人類的眼睛最能欣賞可見光,所以廚師無所不用其能,挑動視覺的感官享受,多數食物上桌,都是一件藝術造型,色彩繽紛平衡,不是化學染料染色,和食即使染色,皆以天然素材浸透而成,例如:台灣的汆燙章魚常呈現鮮豔的洋紅色,不知加了什麼化學染料?

江戶前章魚,在滾水裡加了紅豆,奉侍茶,所以呈現優雅穩重的茶粽色,所以和食呈現一幅印象畫派般大師般的三次色,或四次色,紅綠互補,黃紫互補,色彩都平衡。

幾松晚餐北寄貝、章魚與鮭魚卵浮於瓷器果凍上,呈現夏日的清涼。(圖:作者提供)

銀座青木的前菜,左為小管,右為牡蠣,上方深粽色的是章魚。(圖:作者提供)

法國人文化高,參與諸多聯合國教科文組織活動,早早就會欣賞日本廚藝,廚師渡洋虛心排隊學習,不久米其林頒給日本最多星星,就不足為奇了,自然的食材色讓人欣賞陶醉,或讓人伸手想要拿來吃,更符合食安的標準。 南宋禪師說:禪與茶,不二如一,所以提出『茶禪一味』,我認為日本美食,與侘寂不二如一,所以提出『美食侘寂一味』。

療癒內心

「和 なごみ」 2018年3月底止,日本網路上找不到解釋,在我的3.5公斤重的講談社日本百科辭典、3.2公斤岩波書店的廣辭苑上也都找不到『和なごみ』的解釋。搜尋居然跑出一堆以なごみ為主的廣告,唯一深入探討的是淡交社的一本我訂閱過的雜誌《和gなごみ》,內容為:茶道具文物,文化,藝術,具有典雅的東山文化美學,並以茶道家的審美觀出發。使用Google翻譯機,動詞出現英語鎮靜calm,德語出現緩和 beruhigen 的解釋。

今天世界當然不是「和の心」的時代,但是雜誌社奉此為價值觀,「茶の湯」為範疇內,做綜合文化的探討,提倡現代「有茶生活」=「有和の心」的生活。我認為正是茶道進入現代服務業,成為「日本料理」的精髓,造成世界獨一無二的文化。

主人具侘寂文化的修行,使客人一進入到旅館後,呈現穩定的氛圍,馬上感覺到與外頭喧囂的氣氛丕變,精神上安心、痊癒客人在外浮動的心,這種氣氛在日本中高級以上(一泊二食,住宿費日幣30,000以上)的溫泉旅館,更可以得到體會。客人一到旅館的玄關,一般老闆娘(おかみ)或女侍,會以正磕頭在玄關上的木板迎客,客人也聞到一陣陣檀香或/與沉香,接著一條條清境和寂寞的長廊,引導向客房。客房一定是清潔與平靜的榻榻米,顯出店家對「和の心」的了解與硬體建設執行的程度,一眼望去窗外,常以侘寂造景。

再遞上熱毛巾,泡上一壺熱煎茶,配桌上的應時『銘果』,喝完茶,然後再介紹環境,訊問用餐時間,房間、「風呂」毛巾的使用須知等。

秋保溫泉茶寮宗園奉茶與點心梅餅。(圖:作者提供)

再閒聊幾句,還問客人有甚麼不吃,然後再磕一次頭後,起身到帳子門前,跪著拉開帳門,再起身走出去,再優雅蹲下,以手拉帳子關門後離去,留下客人自己的時間與空間。客人可以換上簡單的浴衣,走到一個森林樹木茂密的溫泉池,看到溫泉自木製出水口流出。 同時聽到潺潺水,聞到檜木精油的香味,混在溫泉水的微香中,在岩石浴池或檜木浴池中,感到安心。加上侘寂美學的庭園,旅人疲憊得到慰藉,再想到要吃的會席晚餐,在更衣室終究飢腸咕嚕。 這就是許多海內外遊子,會一而再回到溫泉鄉旅館的原因,因為在這裡他們找到內心的故鄉4,這就是「和 na·go·mi」。在高級的餐廳吃到的也是茶道弟子的標準休養,不只是料理有禪宗美學,裝潢有禪意,連服務小姐也有禪的修行與訓練,基本的「真磕頭」,標準人頭磕地,不是「行磕頭」,甚至「草磕頭」。

用心在看不見的地方

「心遣い」上菜的姿勢,與倒茶的姿勢,端莊典雅到無與倫比,令「識貨」的旅人,讚賞公司訓練的紮實,與從業人員的敬業,心生敬意與謝忱,這就是待客之道,也是茶懷石『用心在看不見的地方』,這種精神「超越做生意」的思維,以「客人為中心」,不就是吾人醫師奉為圭臬的真理嗎? 關於「心遣い」,也是很難用現代漢語解釋的,因為帶有古代佛教文化,三教合一的美德。電子辭典上顯示:

1. あれこれと気を配ること。心配り。配慮。「温かい心遣い」 要用心這裡那裡的心情。正念。思考。溫暖體貼。

2. 祝儀。心付け。 紅包,小費。

所以看來似乎是服務提供者與消費者,都有正向溫暖,對人誠懇尊敬的意圖,所以主人用心在看不見的地方,給客人驚喜,客人也在尊敬與隱密下,給予服務提供者小費,請多多關照。據料亭女將說:江戶時代,當太太的,就要準備這些禮儀,才能得到更多的禮遇與尊敬。 台灣常常說日本服務業多好,但是這是相對的,客人也要好,服務人員才會更好。

洗心

另一情境是到茶道老師家喝茶吃懷石料理,一般都花上6個小時以上,首先主人決定主客與陪客幾人,助理約時間,客人出發前先沐浴更衣,下午5點前10分,就看到賓客比我們早到了。客人先在外面庭院中靜坐洗心,再到蹲踞洗手,等助理來帶入闌門,先觀壁上水墨畫,與插花,再談天氣與各種輕鬆話題。老師以木炭煮鐵壺開水,先嘗喝濃茶,再進入懷石膳,客人拿起主人削好放在涼泉下沖涼的竹箸。

茶道裏千家井關老師家的客人盛裝赴宴。(圖:作者提供)

爐火也煮熟了鐵鍋的飯,清酒輪流行禮下肚,同時欣賞每一件骨董茶道具,宛如進出時空隧道,進入南宋的時空,在酒酣耳熱的最高潮,有如阿凡達從另一星球甦醒過來,原來已近午夜。

真心款待 「おもてなし」

全心全意的接待客人,不是做生意,表面笑臉迎客,而是從內心開始,歡迎客人,所接下來的服務動作。超越期待的品質surprising expected quality是所有念過企管研究所的人,知道對服務產品最高成就,如此而已。

舉一個例子:當懷石料理大師除了自行燒陶,自行採購魚貨,自行設計建築,以茶道的高標準待客,端坐後看到菜單是師傅親手以毛筆寫成,一波再一波令客戶感動。當客人拿起筷子,發現是主人30分鐘前,削出適合自己體型的竹箸,再以冷泉水浸洗過,就是用心在看不見的地方,等出菜後,客戶說不定沒有發現,為自己而特別客製化的招待。不就是Surprising quality?而食材也會出現季節的邂逅,表現主人的不同凡響的設計與造型之美感。

2007年4月阪倉教授請我的晚餐,就是裏千家弟子的店招福樓,本店在近江八日市,東京的分店就在東京車站前,三井丸之內大樓高層,20歲的女侍居然以標準裏千家的茶道,正磕頭迎賓,奉茶,與上菜,以裏千家抹茶待客,是世界上最高規格的待客之道,令人有如進入混沌的時空。

因為現代和風內裝,大落地窗直下是36層的東京丸之內街道,一個現代女孩接受16世紀的繁文縟節,來表達對客人的超越期待的品質,おもてなしo·mo·te·nashi,這也算是一期一會,以真心對待每一次的有緣會面,沒有看見職業的倦怠,沒有看到誠心之外的任何的情緒。

一生就這一次 「一期一會」

人生際遇只有一次,戀愛、事業、機遇,一分一秒一畫面,稍縱即逝,我們都要珍惜每一件事,以這個精神接待每一個客人。所以日本的服務業隨時有超乎期待的品質,使許多外國人瘋狂的根本精神在此。這不是一般未入門茶道的人,包括日本人,能夠了解。更不用說體會力行了,這種珍貴的無形文化財,連米其林都不容易寫入他們的評分中,所以我說米其林該公布評分標準了。

以法國為中心的米其林,進入東方來,了解東方文化多少,必要公布自己的審查標準,才能讓看倌見識米其林有幾兩重,評分後才能平息眾人的疑惑。 一期一会(いちごいちえ i·chi·go·i·chi·e)是源自茶道的諺語:「沒有與您再一次見面的機會」,因此主人這次(每次)都以最高的規格之道待客,非常寶貴這次(每次)當下的時光5、6、7

「割主烹從」「風物詩」

Cuisine,在韋氏大辭典裡面是(A)烹飪的方式(style of cooking),或(B)調理食物的方法(manner of preparing food),也指(調理過的)這食物the food prepared。

字源為1786年法國廚藝界,把拉丁文的廚房翻過來,從法語再傳到英國,一般國際上各民族的料理,英語都稱ooo cuisine,例如Japanese Cuisine,就是日本料理,日式料理,或Italian Cuisine義大利菜等,就是(A)之意,至於(B)就是相當於當名詞用的料理,或美食、割烹。

割烹與料理幾乎是同義,字典與事典(百科詞典)都如是說。 「刺身、洗、醋物、塩辛、練り」,就是非加熱調理食物,稱之為「割」;相對的燒物、煮物、蒸物等加熱調理,稱之為「烹」,合起來就稱為割烹。割烹源自8世紀出的《日本書紀》讀為「ナマスツクル」(對我而言,漢字可為「膾作る」,也就是做生鮮涼菜之意的動詞),也稱割鮮,讀為「アザラケキヲサク」。

割烹也得到米其林的另列一類星敘,另闢專門一部論述。割烹的先行者塩見先生在明治最後一年開店,發明了這名詞,取自中國三代古文,可見其中文造詣之身,以及風雅之至。 至於風物詩更是日本一種特有的文化,感覺最接近的是先秦的詩經,有一點商品,但是比較接近藝術,而不是一種文創的媚俗。

京都京都河原町女兒節的風物詩。(圖:作者提供)

無為自然主義

老子云「自然 無為」,指用心觀察、學習自然界的法則,而不自詡「人定勝天」,不破壞自然,維護事事物物保持自然的恆定狀態,達到「無為而無不為」的境界。 我翻成白話就是「人不做違反自然道理的行為,不便宜行事,而走捷徑,也不像無頭蒼蠅亂竄、甚或『不作為』,也不對。人的作為就是讓事事物物都依循自然的道理而行,就沒有一件事會不圓滿的」。 (待續)

註:

1. http://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/146642409811800407?journalCode=rshe

2. https://www.karger.com/Article/Abstract/413846

3. https://www.psychologytoday.com/us/blog/evolutionary-psychiatry/201105/diet-and-violence

4. 洪建德:尋覓內心的故鄉。洪建德書房出版社。1998年6月。臺北市。

5. 洪建德。澄清透明樸拙孤寂。台灣醫界。2014;57(4):68-73

6. blog http://blog.udn.com/humanityman

7. web site http://www.humanityman.com

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