洪建德
繽紛與樸拙
從料亭屋外，就開始製造氣氛，服務人員到燈光，與背景音都非常神經質的注重，以便營造這氣氛，雖然極大部分的人都以嘴巴吃香喝辣，撐破胃袋子，以為滿足口慾與飽足，就是人生最大享受。
但是從飲食障礙症（eating disorders）來看，一個人會厭食，會暴食，會憂鬱而飲食障礙等，都與飲食的內容物、身心靈社會精神，與大腦的傳導有關，生理學研究更證實，大小腸激素，甚至微生物大菌叢，對神經中樞大腦的飲食作用的複雜性。
所以我們飲食是從五官選擇，送進嘴巴咀嚼，吞進食道、胃袋子、十二指腸、小腸，進而消化成小分子，讓小腸吸收後，進入血液循環，讓「頭腦」吃特殊的營養分子，接觸食物分解後的種種物質，才能感到「飽足與爽朗」。而不是嘴巴動一動，吃些沒營養的垃圾，或舌尖上品嘗代糖，這些都不能滿足大腦細胞的無謂動作與成分。既然人類大腦參與飲食，甚至主導飲食，所以大腦五感與其它感覺訊號，也會一起收集給大腦，做綜合觀感，並紀錄存檔。
所以餐飲業從外到內，就是滿足一個有氛圍情緒，讓有五感六覺的人能夠舒服，與滿足，更讓有味蕾經驗，有文化體驗的文明人，享受裝盛、服務一直到餐盤的色香味，口感，後韻，這是是一個美食的整體，也是所有感覺器官參與的盛會。
吃飯起始於想像，與叫出大腦封存的美食資料與回味，當看到一個盛裝的熟女友善的迎接，端詳迎賓者的人品素質，欣賞女侍五官儀容的端正，與服裝整潔，語言對應與接待動作優雅，姿態大方宜人，讓客人引進到一個新天地。
大料亭映入眼睛的是侘寂庭園與建築美學，耳朵聽八面而來的自然天籟與靜音之音，即使小店，也要用一偶，表達侘寂氣氛的高尚，與文化涵養的內裝，含蓄地從裝潢與插花藝術品的擺設，表現主人接客待客的謙仲與內心世界的涵養。
女侍倒茶端莊與接待優雅，講話內心讓人舒暢，忘記屋外的塵囂，接著享受和食注重刀工與造型，擺盤，與顏色的搭配，不用畫蛇添足匠氣的雕花，與無聊不搭的裝飾，而是以食物固有的顏色與折射、透明到半透明，含蓄靜置的沙西米、清澈見底的吸物、結晶般湯汁、浸潤的材料，讓口鼻感受到無與倫比的鰹節香氣與滿口喉的旨味、透明薄片的白蘿蔔，表達欲掩還羞的矜持、朦朧的神秘效果。
京都菊水旅館的漬物，小黃瓜，白蘿蔔，與茄子都利用氧化還原法保持顏色。（作者提供）
割主烹從
更進一步，食物經過切割呈現的自然切面造型，盛於優美的瓷器或粗曠的陶器中，搭配出主人的整體意境。 這時京都人會更重視保持食材原來顏色，而使用淡色的「薄口醬油」，使得瓷器的繽紛顏色與裝盛的食物共演，更不受濃口醬油，過多焦糖的偏色拉扯，所以沒有畫蛇添足的贅，而有渾然天成的簡潔。
道後溫泉朦月夜的吸物，口鼻感受到無與倫比的鰹節香氣與旨味、透明薄片的白蘿蔔表達欲掩還羞的矜持。（作者提供）
此外特別講究陶器或瓷器，充分表現藝術性，與生活美學的深度與廣度，讓食器與盤中料理合演，顯現平安朝文化的璀璨，讓旅人進入紫式部的小說畫卷裡，孤高與特立，或時空上邂垢東山文化的侘寂。
我第一張水墨，東山音羽鳥邊月映。（作者提供）
和食刀具稱為庖丁，比別國繁多，比西洋料理主要兩種，一切細菜，一跺大骨；中華料理一種大片刀，還多出許多，刀具有專業職人製作，有專門店販賣。
京都錦市場刀具專門店有次。（作者提供）
而且師傅被要求時常琢磨，許多在台灣上班師傅跟我說：在日本時，明明是公休日，也要到餐廳出現，磨刀，掃地清潔，讓老闆覺得這廚師對老闆向心強。
和食切工纖細，切割式樣又多所規定，現代演繹出「割主烹從」，關西出發，和食展開另一里程，另闢一部特別詳解。（待續）
吉武是東京和食店，連續13年都是米其林三星，看他手上與身後的刀具，都是非常講究。（作者提供）
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