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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(一):五感六覺的滿足

洪建德

續上篇

繽紛與樸拙

從料亭屋外,就開始製造氣氛,服務人員到燈光,與背景音都非常神經質的注重,以便營造這氣氛,雖然極大部分的人都以嘴巴吃香喝辣,撐破胃袋子,以為滿足口慾與飽足,就是人生最大享受。

但是從飲食障礙症(eating disorders)來看,一個人會厭食,會暴食,會憂鬱而飲食障礙等,都與飲食的內容物、身心靈社會精神,與大腦的傳導有關,生理學研究更證實,大小腸激素,甚至微生物大菌叢,對神經中樞大腦的飲食作用的複雜性。

所以我們飲食是從五官選擇,送進嘴巴咀嚼,吞進食道、胃袋子、十二指腸、小腸,進而消化成小分子,讓小腸吸收後,進入血液循環,讓「頭腦」吃特殊的營養分子,接觸食物分解後的種種物質,才能感到「飽足與爽朗」。而不是嘴巴動一動,吃些沒營養的垃圾,或舌尖上品嘗代糖,這些都不能滿足大腦細胞的無謂動作與成分。既然人類大腦參與飲食,甚至主導飲食,所以大腦五感與其它感覺訊號,也會一起收集給大腦,做綜合觀感,並紀錄存檔。

所以餐飲業從外到內,就是滿足一個有氛圍情緒,讓有五感六覺的人能夠舒服,與滿足,更讓有味蕾經驗,有文化體驗的文明人,享受裝盛、服務一直到餐盤的色香味,口感,後韻,這是是一個美食的整體,也是所有感覺器官參與的盛會。

吃飯起始於想像,與叫出大腦封存的美食資料與回味,當看到一個盛裝的熟女友善的迎接,端詳迎賓者的人品素質,欣賞女侍五官儀容的端正,與服裝整潔,語言對應與接待動作優雅,姿態大方宜人,讓客人引進到一個新天地。

大料亭映入眼睛的是侘寂庭園與建築美學,耳朵聽八面而來的自然天籟與靜音之音,即使小店,也要用一偶,表達侘寂氣氛的高尚,與文化涵養的內裝,含蓄地從裝潢與插花藝術品的擺設,表現主人接客待客的謙仲與內心世界的涵養。

女侍倒茶端莊與接待優雅,講話內心讓人舒暢,忘記屋外的塵囂,接著享受和食注重刀工與造型,擺盤,與顏色的搭配,不用畫蛇添足匠氣的雕花,與無聊不搭的裝飾,而是以食物固有的顏色與折射、透明到半透明,含蓄靜置的沙西米、清澈見底的吸物、結晶般湯汁、浸潤的材料,讓口鼻感受到無與倫比的鰹節香氣與滿口喉的旨味、透明薄片的白蘿蔔,表達欲掩還羞的矜持、朦朧的神秘效果。

京都菊水旅館的漬物,小黃瓜,白蘿蔔,與茄子都利用氧化還原法保持顏色。(作者提供)

割主烹從

更進一步,食物經過切割呈現的自然切面造型,盛於優美的瓷器或粗曠的陶器中,搭配出主人的整體意境。 這時京都人會更重視保持食材原來顏色,而使用淡色的「薄口醬油」,使得瓷器的繽紛顏色與裝盛的食物共演,更不受濃口醬油,過多焦糖的偏色拉扯,所以沒有畫蛇添足的贅,而有渾然天成的簡潔。

道後溫泉朦月夜的吸物,口鼻感受到無與倫比的鰹節香氣與旨味、透明薄片的白蘿蔔表達欲掩還羞的矜持。(作者提供)

此外特別講究陶器或瓷器,充分表現藝術性,與生活美學的深度與廣度,讓食器與盤中料理合演,顯現平安朝文化的璀璨,讓旅人進入紫式部的小說畫卷裡,孤高與特立,或時空上邂垢東山文化的侘寂。

我第一張水墨,東山音羽鳥邊月映。(作者提供)

和食刀具稱為庖丁,比別國繁多,比西洋料理主要兩種,一切細菜,一跺大骨;中華料理一種大片刀,還多出許多,刀具有專業職人製作,有專門店販賣。

京都錦市場刀具專門店有次。(作者提供)

而且師傅被要求時常琢磨,許多在台灣上班師傅跟我說:在日本時,明明是公休日,也要到餐廳出現,磨刀,掃地清潔,讓老闆覺得這廚師對老闆向心強。

和食切工纖細,切割式樣又多所規定,現代演繹出「割主烹從」,關西出發,和食展開另一里程,另闢一部特別詳解。(待續)

吉武是東京和食店,連續13年都是米其林三星,看他手上與身後的刀具,都是非常講究。(作者提供)

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