洪建德
品管分級有序
從「魚師」到農夫，從市場販售者到廚師，最末端的品嚐者，都很講究技術與學問的一種料理。例如一定在漁船上切喉放血，並馬上做脊髓破壞，在魚市場上稱為生締，造成魚肉白的更白好看，魚體吃來無血腥臭。
京都中央市場上販售的灰海鰻已經生締。（圖：作者提供）
使用材料很講究新鮮，不在話下外，還講究到大小、產地。例如真鯛大小1.5公斤至2.0公斤最值錢，再大，每公斤價格就直落，為什麼。因為魚體腥味增加，纖維變粗，就不那麼好吃了；相反地，太小也不值錢，因為味道過淡，魚肉無齒感，香味也沒有嗅覺享受。
產地以瀨戶內海，明石港的最貴，因為附近的漁場有較多的浮游生物，能夠養出天下第一的天然真鯛，專門供應京都高級料亭。
甚至吹毛求癖到走火入魔，例如衛星電視在1990年代末期報導：一粒青花菜，不只講究到廚師要求，甚至在產地打下的B級品，義大利訪問名廚師都覺得味道、形狀遠超過母國的A級產品，農夫回答說：因為一盒9個，供應商要求，不整形狀的，太大放不進這九宮格的紙盒都要淘汰！
我們醫師，不是一直被品質管理嗎？或是自我要求品質嗎？與有品管的專業合作，不亦樂乎？如今也挾著資金、調理技術、品管技術、管理學、美學、職人的精神，入侵各國餐飲業，而且很成功地打敗當地落後的餐飲。
美食出版物琳瑯滿目
廚師對於食材的了解，尤其魚類更是無所不研究；調理學很發達，各國料理都有本國專家組成學會，合作又競爭，好像醫學會，又出版很多專業圖書，每週數百種期刊，數十本辭典，食品事典與百科讓我這門外漢，在短時間，可以學到精通烹調科學，食品學等，因為工具書完備。這種情況不是我們醫學會的情形嗎？與一個自己同質性高的團體一起合作，不是很愉快的事情嗎？
互相教學相長，互相切磋，互相求進步，走向共同的目標。
少用辛香料
除了蔥類，合蔥，珠蔥，萬能蔥外，很少使用百合科辛香料（除了居酒屋外，不會使用蒜頭，蒜苗，韭菜，紅蔥頭等）。對於老年人，與胃腸道疾患，減少辛香料，對胃腸系統不適，會有幫助。
顏色鮮豔
辣椒在二戰前，更是單純裝飾用；關東做菜更重濃厚醬油口味與更深色，偏離大阪京都的「上方料理」的窠臼，他們喜歡鮮豔的食采，所以使用淡口醬油。
京都菊水旅館的真鯛魚櫻花麻糬。以勾芡蒸物呈現。（圖：作者提供）
蟹肉芥子和物在京都濱作。（圖：作者提供）
京都萬龜樓的前菜裝在兩隻鴛鴦裏，打開第一隻是白和物。（圖：作者提供）
京都美山莊沐浴蘿蔔。（圖：作者提供）
不只佃煮海產，超級黑抹抹，即使東京都星岡茶寮料理研究會的茶懷石便當，師承19世紀京都茶懷石，但是使用關東濃口較油，所以顏色較黑，京都使用薄口醬油，顏色稀釋後幾乎不影響菜色，但是菜色卻都很鮮豔的食材構成，使食客視覺上歡欣愉悅，這才是日本料理的原點與初心。
京都千花午餐最低價套餐，雖是米其林三星，但是沒有特殊食材的和物，表現京都料理的特色。（圖：作者提供）
先付是下酒菜打前鋒
八寸是主將
台灣饕客較少注意的是他們的先付，這是開胃前菜，有催促客戶下酒的功能，台灣日本料理很少見。
在三重縣鳥羽附近的一家旅店出的先付。（圖：作者提供）
八寸，是由10種左右食材分別做成，收集山珍海味，食材多高級品項，手工更多樣化，真是耗工又費時，台灣日本料理更是罕見八寸。
道後溫泉朦月夜的八寸，有煮璽章魚收汁。（圖：作者提供）
這都是日本人引以為傲的美食成就，不只美學上，侘寂文化，與平安朝燦爛的雙極優越性，更進而融入法國料理200年，二戰後，更超越法國，成為世界第一，且唯一的高級料理，讓國賓驚艷，讓遊客流連忘返，個大都會，到處都是高級美食，而且健康滿分，超越人類歷史。
向付生鮮 細膩費工
向付提供了新鮮的生魚或蝦貝類，以生鮮接近原始狀態的味道，在調理時，添加廚師對生鮮的配對組合。 另外每一道菜，根據主菜量，再添加少量配菜，以增加季節性旨趣，添增人文藝術品味，有時會附加烤魚等。 不只是不要把它當作生魚肉排，只切成魚片，看起來沒以加熱烹調，好簡單，這就是把烹調只限於下鍋後。向付都是蛋白質含量豐富的海產食材，品項多，量少而精，適合老年人三高食用，尤其血糖高的患者，可以先於主食15分鐘進食，平順化升糖指數。
從調理學教科書，教我的：做菜不是只有炒一炒，這是加熱調理，還有很多『麻煩事』要預先做！
比如說採購與分辨食材，這裡頭有生物學分類，有生態，有美術，再說刀工，切割正確讓生鮮好看又好吃，或者捆綁海帶後，讓生鮮旨味倍增，就是「割等前置」作業，遠重要於「加熱烹煮」，這種小技術，這都在第二部〈割主烹從風物詩〉裡討論。
台客日本料理的特色就是沙西米要大，注重CP值，但是缺了科學、美學與哲學。向付有山有水的枯山水造景，就是科學與藝術的結晶。
台客日本料理的特色就是沙西米要大，注重CP值。（圖：作者提供）
主食最後上來
關於主食，通常在最後上來，居然這種懷石料理當時的設計，超前現在研究四個世紀，讓最近研究胃腸道激素顯學當道，來認證日本料理前菜多蛋白質，最後才吃飯，比西餐對血糖友善。
主張先吃富含蛋白質的魚貝類，肉類，再吃植物菜類，最後吃所謂食事，不謀而合。而且有主食，才能均衡營養這一餐，由於油脂不多，動物油更不多，海產品項豐富，加上主食，符合世界所有國家衛生部與儂有營養部的推薦，也符合糖尿病學會治療指引。
最後的食事，就是以味噌湯，醬菜，配主食之意，延續當年人們一菜一汁，就是一碗雜糧主食可以是大麥飯，米麥混合飯，或是其它雜糧，例如蕎麥等，一皿漬物，一碗味噌湯。至於以白米煮成白飯最好吃，但是可以是各種炊飯，就是有加料的日式燉飯或混料的米飯，也可以是粥，飯糰，或湯泡飯。
幾松晚餐的松茸飯。（圖：作者提供）
東北等地，因為產米不夠，所以自古多吃雜糧，所以有麵食當食事的。但是最能保有懷石個性的卻是京都料理400年的瓢亭，米奇林三星是來湊熱鬧的，第十四代掌門人是日本國京都迎賓館的榮譽料理長，這才是正統，國賓來日本的主廚，才是京都料理的代表人物，但是他有自信地出白米飯結束。
非常國際化
因為日本接觸西方，自16世紀持續到德川幕府，雖後有鎖國，但是內部變化持續發酵。例如過去只接觸大陸文明，無論從朝鮮半島，或直接通航大陸各港口，都是以米食為主，包括甜點也是米食。但是西班牙人穿著燈籠褲走進九州長崎後，帶來了雞蛋糕，boro餅，金平糖。 連京都都發展出來八橋，這可是道地的麵粉雞蛋肉桂烤餅乾，到江戶很多甜點心，證明麵粉已經進來了列島生活了。
米果怪面再裹上含有杏仁味道的糖膏放乾。（圖：作者提供）
米麥混合的江戶風甜點。（圖：作者提供）
維新早期，料理一直吸收，甚至超越外在日本的異國料理，便宜，道地，例如日本的義大利麵，成為世界響亮的B級美食。各國料理也漸漸融入成為「和食」的一員，例如中華料理（戰前台灣的雜菜麵，成為今天長崎的強棒麵，餃子或鍋貼吃得比中國人多。
千葉縣浦安站前賣場，美食街中有賣長崎強碰麵的連鎖速食店。（圖：作者提供）
法國料理諸多料理方法，已經在調理師學校第一節課，就開始授課，與實習，有若國中的理化實驗，破解許多神話。義大利料理已經成為日本國食的義大利麵，每次有型住宅的女主人午餐準備的，一定是道地且技術更甚於義大利的義大利麵。
美國漢堡、起司堡已成為兒童與上班族最愛、其他歐陸餐飲，炸豬排從一百多年前的洋食館，到今天多數餐廳與食客視為和食、東南亞的泰國蝦湯已成為家庭主婦的家常菜等。
大阪westin hotel自製的漢堡肉丸，仍然看到德國的影子。（圖：作者提供）
上頭二漢堡肉與最下面的西式炸蝦總會有賣點。
過去的傳統料理，例如：本膳、懷石都深具人文意義，又符合美學映像，江戶開城後，展現超時代的桌旁服務，發酵壽司成為速食，綜合以上各種料理的「會席料理」，乘著戰後的經濟發展，邁向全面生鮮沙西米的新時代，以及海鮮熟成的技術，造就「會席料理」，另一部詳談。
對於老人家，有兩大方向衡量，一是讓他吃到古早味，一是讓他們吃到有變化的餐飲，會因為文化，社經，教育，出身地而有所不同。在財團組織，餐飲人才輩出，與制度化，國家又支持，美味又有競爭力，日本料理國際化方興未艾。 不只帶進觀光客，更進一步到國際展店，無論食品與餐飲，在這一世紀 都有斬獲，也夠觸動心料理哲學與商業模式與方法的創新。（待續）
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