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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:農業社會造就了封建制度

洪建德

續上篇

自周封建王室以來,「割烹」官職卑賤,飯牛則是鄉野之人,餵牛吃草的牛郎,也好不到哪裡去,都在中土封建制度完熟後的腐敗,把本來部落前平等的人權踐踏。

本來狩獵社會是很分散的核心家庭,經濟權與生存權很平等,人沒有分階層,狩獵多少,互相交換,以物易物,在尼羅河如此,在印度兩河流域如此,在中國黃河亦如此地進入農業時代。

因為農業發展,必要而形成大聚落,也因為糧食儲存,所以形成大聚落,就產生族長,地主,酋長,領主,大王,形成了大城邦。

這在日本清晰可見,原住民的繩紋人,本是小而美的核心部落,到了大王時代,米食帶來了高產值,攜帶鐵器與米食技術的彌生人,打敗了九州的先住民繩紋人,彌生人從九州越過關門海峽,進入西本州,繼續北上,到達東北蝦夷地,其中慢慢滲透與融合。

柳田國男生於1875年(明治8年)7月31日,歿於 1962年(昭和37年)8月8日),是日本的民俗學者・官僚。 明治憲法下農務官僚、貴族院書記官長,二戰後,最後樞密顧問官,1951年文化勳章受章,1962年勳一等旭日大綬章,著作《遠野物語》,筆走風生,寫活了彌生人的傳說。

岩手縣的遠野稻作,曾經是先住民繩紋人的故鄉,到了明治末年,還留有許多妖怪的傳說,造就了柳田國男的遠野物語。(圖:作者提供)

岩手縣嚴寒無比,夏天短暫,但是仍然種稻子經濟效益大於雜糧。(圖:作者提供)

統治了四個大島,千年後,公元前後,豪族已經大到不行。豪族製造封建,集中的權利藐視了個人。中國北方到了周朝,封建制度發展到極致,人的生活在完熟的封建制度下忽視,君臣的有形封建制度牢不可破,人被賦予種姓一般的金字塔階層,禮家文化已經根深蒂固,更是封建制度對庶民的無形枷鎖。

這時,割烹被貶低賤到不行,連當小吏的衣冠祿位都最卑微,夏商優美純真的飲食生活「割主烹從」般已經不復可見,真是「見山不是山」了。

到了東瀛 見山仍是山

簡而言之,文言所寫的含義,就是切割煮熟之事。在前漢之後,就靜悄悄消失了,佳美詞句的「割烹」,未能成為歷代漢族口語,甚至文章中也鮮少出現,割烹卑賤工作低微,以致漸漸在官府式微,令人興嘆「見山不是山」。

經過2000多年的蟄伏與壓抑,被儒家看貶的廚師用語中,我驚奇地發現,小時候故鄉遺留的割烹招牌,無意中在東瀛,割烹具有三千禧年歷史的佳美詞句。 我對美食與營養兼得的尋尋覓覓,在跨國研究中,似乎有了回饋?又進入「見山仍是山」了。

從古日本的餐飲中,溫故知新,找到生活的真諦與飲食生活的堅持,上承商丘「詩經」園藝,下接東瀛江戶職人的「一生懸命」。

割:廣韻·入聲·曷·葛,剥也,害也,斷也,戳也。割就是以利器切斷,有時指向以利器傷人。國人會覺得文言,但是這可是孔夫子對庖廚的要求,《論語》〈鄉黨〉有曰:「割不正,不食」。這種要求居然日本職人還當真,可能是江戶封建文化下「一生懸命」,職人一生守住一個工作之故,所以更加深化割的藝術與技巧。

站在調理板前70多年,東京目黑種壽司的一位逾90歲職人,至今仍然屹立不搖。(圖:作者提供)

今天大阪的「辻」調理師專門學校,一年級生就密集學會把一條真鯛薄切上桌,從電視報導中反映國際餐飲名校,繼承關西和食「割主烹從」優良傳統,好菜是選擇好材料,精工切割而成。

大阪的「辻」調理師專門學校。(圖:截自網路)

大阪的「辻」調理師專門學校一年級生一定要會做真鯛造里。(圖:截自網路)

有各種活潑課程的營養與料理學校。(圖:截自網路)

其次,不同等級的餐廳,應用不同等級的材料,以及用心與刀工,因為刀功不對,材料徒然浪費了,圖片可以提供客人評估該餐廳值不值得,不是比價錢低,或看到大塊就賺到效價比了。

割烹的原點DNA找到對的土壤,發芽繁茂,「見山仍是山」已經確定了。(待續)

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