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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:和食料理人為何一生懸命?

洪建德

續上篇

和食料理人一天從早到晚都在工作,根據我與京都大塚師傅一天的訪問,他每天六點多就自家裡出發,到中央市場採買,中午無午睡,直到晚上回家已經超越11點了。

1993年京都祇園的重兵衛細工壽司大塚料理長,站在吧台負責切割,對後面的同仁下達指令。(圖:作者提供)

再說台灣磯勢壽司分店,料理長伊藤師傅說,他在1960年代初中畢業就當學徒,每天工作,一週無休,常常假日以要到公司幫忙。

伊藤師傅自學徒開始,休日上班已經是常態。(圖:作者提供)

和食職人自啟蒙被教育的責任是:

讓食材發出五色

發揮食材五味的特性

著力調理前許多額外的手工流程

三真

讓食材發出五色

所謂五色就是:赤・黃・青・白・黒。這也是漢字文化用來描述顏色的文字,基本上,自然就存在無限顏色,漢字對於自然界各種植物顏色,稱為青。

和食讓食材發出五色,就以京都米其林三星中村的前菜,藝術家侘寂美學的陶器與侘寂美學的擺盛,讓松葉蟹與底下的陶器融合為一體。 加上食材出色的對比,綠色的油菜花與松葉蟹腳,真是一幅美麗的雕塑品,最後神來一筆的綠色土筆,讓整體造型更脫逸。

山形縣明月莊的醋物,表現自然就色彩的繽紛。(圖:作者提供)

京都米其林三星中村的前菜,藝術的擺飾與食材出色的對比,加上藝術家侘寂美學的陶器,真是一幅雕塑品。(圖:作者提供)

雖然只有兩主要顏色,但是紅綠是最完美的互補色,讓人感覺色相的平衡,與帶動對食物的興趣。從以下範例料理紅色,常常利用蝦,蟹,青魚類的血合肉,鮪魚族的背肉,稱為赤身的沙西米,植物有紅色小葉的紅蓼,紅紫蘇,金時胡蘿蔔,紅皮小蘿蔔,現代有紅椒,辣椒,但是很少用,即使用來裝飾而已,龍蝦頭做成的醬汁,章魚櫻煮,烏賊煮熟的表皮,素食。

吉泉生間流式庖丁的造里。(圖:作者提供)

東京帝國 吉兆。(圖:作者提供)

黃色常常利用五穀雜糧,與黃菊花,油菜花,南瓜切絲,栗子果實,生柿子,海產食材有蟹黃,海膽,赤貝,蛋黃醬,蛋黃製品。辛香料的日本柚子,使用柚皮,就有搭配料理整體顏色的作用。

青就是綠色,來自上古中文,綠色在油菜花,山葵,防風與各種香料草,尤其酢橘sutachi,作為調酸味的柑橘科植物,具有綠色果皮,具有顏色調和功能,同理kabosu亦然,各式蔬菜中顯色,鮑魚肝臟做成的醬汁。

白色食材有植物澱粉類白飯,蘿蔔,山芋泥,海產食材有白身魚,生干貝,烏賊類, 黑色食材有岩海苔,海帶,生海蔘,海產的黑鮑緣,稻草燒過的正鰹魚皮,以及植物素材有香菇,燒海苔,煮黑豆等。

就是讓飲食文明與繪畫、雕刻等美術,與詩歌等文學齊等,讓人類與動物有異的文化產品,不必再文創,本身就是人類文明巔峰的和食風物詩。

食材發色不是添加色素,或化學粉末,而是選擇素材,頂多以天然副素材添加在天然主素材,讓素材表現自然界的繽紛。

明月莊早餐的水果。(圖:作者提供)

神樂坂一文字料亭的會席料理煮物。(圖:作者提供)

神樂坂一文字料亭的會席料理,傳統的沙丁魚丸,與德國鯡魚丸有異曲同工之妙。(圖:作者提供)

深切認知人類眼睛是動物中,對可見光最敏感的,極多數人類不是色盲,人類品嚐食物,是五官感協同,五感共鳴的享食,所以視覺扮演美食重要角色。

所以猿人在五花十色的自然界中,看見深色果實,例如核果類的栗子與春草色嫩葉,款冬在融化中的冬雪中萌芽,挑動食慾,進而採集到不同來源的食物。

近籐天麩羅的款冬。(圖:作者提供)

京都府丹波產的栗子在京都錦市場上販售著。(圖:作者提供)

人異於禽獸者,幾稀?料理人努力飲食文明的創作爾爾!

人類DNA與最相近的人猿類,黑猩猩相似度98.8%、紅毛猩猩相似度96.4%,我們的營養、生病與器官都類似,但是人類有什麼,是牠們所沒有的呢?

和食職人一生懸命在廚房中發五色,尊敬客戶,就是人類有文明,異於禽獸的一例。(待續)

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