TOP
APP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二) 割主烹從 和食風物詩:料亭也遷都東京

洪建德

續上篇

這些人都師承平安朝天皇御廚的料理人,明治維新後,還留在京都,為公家與皇族的料亭服務,當時料亭多在京都御所附近開業,以就近服務貴客,萬龜樓決定留下來,創業至今天已經傳承了290年。

京都萬龜樓離御所才300公尺。(圖:網路)

傳說中的京都萬龜樓,290年歷史傳承。(圖:作者提供)

我問萬龜樓若女將,為何這社區現在只剩少數料亭?她說因為明治維新翌年,1969年首都東遷,雖然引發爭議,後來多數料亭還是陸陸續續,跟著天皇搬移到東京皇居去了。

全日本高級餐廳密度最高在這地圖銀座。(圖:網路)

同樣,割烹發明者第一代主人塩見,也在昭和二年離開大阪到銀座八丁目去了。

位於銀座7丁目的濱作。(圖:作者提供)

東京銀座的本店濱作的開放廚房,第三代主人在右邊第二人,最左邊的大個子,就是第四代的兒子,其他是店員二位。(圖:作者提供)

所以首都東遷,造成日本料理大搬移,料理的風貌也產生巨變。例如留在京都的割烹與搬到東京的割烹,就有明顯東西差異。但是也把京都風帶進東京。

值得一提的「公家」(Kuge)是在日本服務於天皇的貴族高級官員的統稱。爵位在三位以上世襲,主要在天皇帝近側奉侍,或者在天皇御所任職的大內高官,稱之。

他們在幕府時代,是朝廷重臣,在明治維新扮演重要角色,但是之後日漸殞落了,光靠這些人吃飯的大料亭也面臨存續的災難。 遷都帶動餐飲業東移,本來上方的餐飲,就是大阪、京都的餐飲表現遠高於關東,但是京都老店東移,帶著濃厚侘寂的樸質與紫式部的繽紛文化的京都風,融合東京的生猛海鮮,蜕變成天下無敵的會席料理。

京都萬龜樓的客人與藝伎表演。(圖:作者提供)

京都萬龜樓老闆娘以茶道服務客人。(圖:作者提供)

順自然

京都濱作割烹第三代主人森川裕之,一開始就手寫給我一張字條,雖然我與他日本語流利交談,他知道對於漢字文化圈內人漢字書寫,更能意會,因為日本使用的古文很多,這些都不是口語中常聽到的詞句,即使日本人也會不知所云。

2014年濱作主人寫給我的字條,順目。(圖:作者提供)

他對於真鯛腹部造里的柔軟無筋,以「順目」來闡明,順著真鯛腹肉的肌理,自然可以躲過肌肉間的肌膜與韌帶。這就是割的道理,真鯛保持透明,且無筋無肌膜。

森川裕之師傅地真鯛順目切割,透明而無筋。(圖:作者提供)

許多時候,我在食用真鯛造里時,常常牙齒會吃到硬塊,而酸了一下,也常常會遇到初級師傅,一片漂亮新鮮的真鯛魚排,不理肌膜切割,讓客戶吃完後,魚筋夾在牙縫,要使用牙線來清理,把真鯛給糟蹋了。

吃完後要剃牙,因為沒有順目,取出肌膜。(圖:作者提供)

這次的順目切割,的確沒有筋,而且較柔軟,不需剔牙。使我想起老子學說的精髓,這不就是「道法自然」嗎? 白話就是人類自己訂出的方法,要師法自然界的法則。(待續)

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由評論網】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。