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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:發揮食材五味的特性

洪建德

續上篇

假如精進料理,就要講究六味,由道元禪師從南宋帶回,多一樣「淡味」,就是蔬菜的味道,至今許多精進料理維護宋代素食原味,進而京懷石料理,與一些會席料理,也有精進料理的精神與淡味元素融入現代菜單裡(圖7I, 9M-9Q)。

道元禪師適渡宋僧,精進料理的開山鼻祖。(圖:作者提供)

道元禪師最注重飲食,設有高僧維護。(圖:作者提供)

祇園丸山的一小皿是百合根,上面有菇菌類切絲,以上小皿都是溫度略低。(圖:作者提供)

近籐 天麩羅專門店,也有出油菜花當前菜,表現淡味的精神。(圖:作者提供)

一道菜要辛・酸・苦・甘・鹹五味俱全,但食材加總的味道,加上烹煮調味,五味比重不一樣,而呈現該道料理菜鹹的該鹹,甜的該甜,讓會席料理上每道菜都五味調和,但又各具一味,讓時食客享受滋味的變化。

同時也要依照各道菜的本質而不一樣的溫度,例如祇園丸山的先付,先付就是會席料理套餐菜單裏,最早出來的一道菜。

先付有螢烏賊,白魚束,春筍等,都是春季室溫下,右下方紅色的漆器是覆蓋的酒杯,就是待會兒會上溫酒的酒器。

祇園丸山的先付。(圖:作者提供)

祇園丸山瑩烏賊與春野菜特寫。(圖:作者提供)

祇園丸山的春筍特寫。(圖:作者提供)

接著上來一道丸山自創的八寸,但是自己稱為「櫻盛」,意思就是把櫻花下菜,除了中間是人造櫻花枝外,上頭有一尾鮮蝦、一片黃味酢羹,將出汁,和入間接加熱的葛粉水中,混合蛋黃,加入適量的醋,冷卻形成羹。

祇園丸山的八寸,自稱櫻盛。(圖:作者提供)

它用於魚和蔬菜醬和醋。就是醋煮葛粉羹,下面一片酪梨,構成一條櫻花支,免不了有一葉子,就由大島櫻葉油炸而成,可以食用的櫻葉,以上都是室溫呈現。

右邊有一個冰淇淋般的東西,又是隱梅,這是和食技術,把食物隱藏起來,不到分子料理程度,但是外表猜不出來是什麼,看菜單才知道,裡面有醃梅子,曾經冰過,溫度稍低。

祇園丸山的隱梅,加上壽海苔。(圖:作者提供)

祇園丸山的生針魚片,以煎酒與梅肉調味,以促進食慾。(圖:作者提供)

祇園丸山的蟹真丈,這是以70度熱湯呈現,不會燙到嘴。(圖:作者提供)

祇園丸山的向付,這是冰鎮後,黑鮪背肉,真鯛,以及前頭的花枝構成的沙西米,配上岩海苔,白蘿蔔片與山葵抹末。(圖:作者提供)

祇園丸山的一小皿是百合根,上面有菇菌類切絲,以上小皿都是溫度略低。(圖:作者提供)

祇園丸山的蟹真丈,這是以70度熱湯呈現,不會燙到嘴。(圖:作者提供)

祇園丸山的向付,這是冰鎮後,黑鮪背肉,真鯛,以及前頭的花枝構成的沙西米,配上岩海苔,白蘿蔔片與山葵抹末。(圖:作者提供)

接著來熱湯,一般日本各式料理,包括中餐,法國菜,義大利菜,桌上出現的湯,都不燙嘴,大約60多度,溫度大約是可以喝入的熱度。

真丈是日式細膩魚丸,一般都是以蟹肉與蝦肉做成,這湯頭可就花點資源,就是高級昆布,與高級本枯節刨薄片而成,所以充滿了礦物質與氨基酸,核甘酸等甘鮮味。

鱒魚南部燒,春寒揚,這是鱒魚塊油炸,以當年南部蕃(現在岩手縣)的做法,南部再現今岩手縣南部,這是熱食。

祇園丸山的蒸壽司,溫熱的糯米飯,稱為「凌菜」,是京都鄉土料理,過去生食不發達,除了以醋醃魚外,京都的菜都是熟菜,有細菌學,才敢漸漸越來越多生食上桌。

祇園丸山的蒸壽司,溫熱的。(圖:作者提供)

就是會席料理上,當客人多花了些錢,點了高貴一點的套餐時,會多得到一兩道菜,凌菜就是一種加菜的名稱。

祇園丸山的油豆腐煮春筍與蕗,木之芽,若海帶,加上本枯節高湯,是溫熱菜,稱為「炊き合わせ」。

祇園丸山的油豆腐煮春筍與蕗,木之芽,若海帶,加上本枯節高湯,是溫熱菜。(圖:作者提供)

海菜浸生薑醋,もずく是一種褐藻,漢字可以寫成藻付,是一種保健食品,吃來涼涼,調味酸甜,具有洗去前面菜餚味覺與香味,迎接主菜的作用。

海菜浸生薑醋,もずく是一種褐藻,漢字可以寫成藻付,是一種保健食品,吃來涼涼,調味酸甜,具有洗去前面菜餚味覺與香味,迎接主菜的作用。(圖:作者提供)

胡麻和,水菜、三葉菜、白木耳,以芝麻醬涼拌,這是一種典型京都菜,右邊的是煎安康魚肝。(圖:作者提供)

祇園丸山生鮮甘貝炸過後,浸水果醋,佐酸蓮藕。(圖:作者提供)

祇園丸山午餐的食事,冰魚御飯,整鍋讓你帶回家。(圖:作者提供)

香物以鹽醃白菜,壬生菜,昆布,小梅。(圖:作者提供)

祇園丸山的甜點,香蕉雪碧冰,加上黑豆。(圖:作者提供)

以上丸山稱之珍味,其實更加珍貴的品項才算,分三個器皿端出。

祇園丸山 的珍味三品。(圖:作者提供)

祇園丸山午餐食事,冰魚御飯,以木之芽調味,配梅乾等醬菜。(圖:作者提供)

祇園丸山午餐的食事,冰魚御飯,整鍋讓你帶回家。(圖:作者提供)

香物以鹽醃白菜,壬生菜,昆布,小梅。(圖:作者提供)

祇園丸山的甜點,香蕉雪碧冰,加上黑豆。(圖:作者提供)

祇園丸山的冰涼水果。(圖:作者提供)

祇園丸山最後再上一碗抹茶,表示主人自己的風雅。(圖:作者提供)

祇園丸山是米其林二星,我到過兩次,它是料亭嗎?但是店名自稱割烹。我第一次去吃午餐,和服店員見到外人進來,就推我給一位講英語的接待小姐,她就帶我到一樓的吧台座位,感覺像割烹。

祇園丸山一樓的吧台,感覺像割烹。(圖:作者提供)

但是多數菜從後頭廚房傳來,我吃最便宜的午間套餐,較沒有特色,說它像割烹,倒有幾分像,最後還上來以奈良產的江戶柿子與金時紅豆羊羹。

極多數菜從後頭廚房傳來吧台。(圖:作者提供)

祇園丸山午餐的食事後,再送上水果。(圖:作者提供)

但是第二次,胖女侍問我點哪一種餐,我點一套次高價的午餐套餐,她就帶我上二樓,好大,好侘寂莊嚴的個人房間。

祇園丸山莊嚴的大房間用餐,心情好。(圖:作者提供)

在這偌大空間用餐,裝潢與擺飾有很多傳統手工,讓時刻心情放鬆,望出窗外,看到暖簾與燈籠,雖然在町街,但是別有一番異國滋味。

祇園丸山,侘寂的暖簾,以及大紅燈籠。(圖:作者提供)

我要買單時,侍者看到我口袋有現鈔,就問我要不要點藝伎一組,來唱歌獻藝,一組三人,只要12萬,我說我的錢還要買東西,就退場了,原來現在大家都會拉客了,可能景氣很差,根據文獻過去藝伎不要一次客,可能我現金露了白,現金客人很受歡迎。

我回程,老闆還和我合影,當我是貴客嗎?上次在樓下時,點基本餐就比較沒有受到禮遇,真是一分錢一分貨。(待續)

祇園丸山的主人丸山嘉櫻與筆者合影。(圖:作者提供)

祇園丸山的講究,可以從有如鏡面的黑色漆器桌面,看到手工侘寂吊燈開始與結束。(圖:作者提供)

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