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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:三真

洪建德

續上篇

一味、二盛り、三包丁/切り方、盛り方、色組み

和食講究三真,古來素有「一味、二盛り、三包丁」之說法,就是「以調理味道,以如何做菜呈現,以刀工」,來達成料理三真的魂魄,在割烹中表現淋漓。

浜作第一代主人塩見安三。(圖:作者提供)

另一說法「切り方、盛り方、色組み」也稱為和食三真。

明月莊朝食。(圖:作者提供)

先談味

食物要學會動物學與植物學分類,味覺上才能求真,「真」就是科學上的正確 ,採買才能知道這是哪一品種,亞種,產地別,與四季的差異,選購對了自己腦中的素材,才能對最終料理成品有真正的把握。

山代溫泉滔滔庵晚餐的螢烏賊。(圖:作者提供)

祇園佐佐木二星主廚駐店。(圖:作者提供)

祇園佐佐木二星主廚的魚翅。(圖:作者提供)

說到掌握味道,還要進一步了解調味辛香料與主食材之間相互影響。

吉武壽司屋的初鰹加上那一點綠,是調味還是調色?(圖:作者提供)

這是遠在岩手縣的遠野aeria.hotell晚餐的回頭鰹魚。下方的蒜泥會強化正鰹的鮮味。(圖:作者提供)

即使食鹽也要了解加哪一種呈現哪一種味道?壓抑哪一種味道? 舉例來說,加了山葵,鮪魚腥味變淡了。

竹之內給我兩種鹽,左邊的鹽岩,與右邊的琉球海鹽。(圖:作者提供)

左邊為海產,右邊為肉準備的鹽。(圖:作者提供)

正鰹濃厚的鮮味,讓饕客垂涎,但是少數人不喜它赤身魚的僻味,於是加了蒜頭,正鰹的腥味變不見了。甚至使用茗荷絲與蔥花來緩和腥味,所以吃日本料理,理論上不能出現魚腥味。

東京新橋第三晴美春天的初鰹,味道最精美。(圖:作者提供)

服部壽司的正鰹魚。(圖:作者提供)

巴鰹,台灣稱為三點仔,用蔥末、蒜泥與茗荷薄切片等辛香料,以去除腥味, 也是同樣的道理。

竹之內師傅的巴鰹打打奇,加了蔥末,蒜泥,與茗荷薄切片。(圖:作者提供)

中山日本料理的巴鰹。(圖:作者提供)

吸物加了日本柚子的汁液,上菜前再加上兩薄切的柚皮,或握壽司在出菜前,再抹上幾飄柚子皮粉。

梁山泊的吸物,透明的柴魚昆布高湯,與薄如蠶絲的蘿蔔切片,表現平安朝的基本美學,喝了像紫式部一般地羽化到源氏物語的畫卷裡頭去了。(圖:作者提供)

秋保溫泉茶寮宗園,以蛤蠣真丈吸物來慶祝將要來臨的女兒節。(圖:作者提供)

kabosu雲南稱為臭橙,就能減少魚腥味,其它類似物還有酸橘,也是酸味汁液與皮香都一起使用的。

台灣在食安頻傳,而且似乎三聚氰胺、基改、塑化劑、橄欖油含銅、致癌添加物、餿水油精煉,數不完的造假下,「真」的追求對台灣人而言,似乎越來越遠。

台灣餐飲比其他全球華語圈實在有很大的進步,超越對手很多,有注入健康元素,例如少鹽、油脂不多等,但是其它食安品項百廢待舉。(待續)

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