一味、二盛り、三包丁／切り方、盛り方、色組み
和食講究三真，古來素有「一味、二盛り、三包丁」之說法，就是「以調理味道，以如何做菜呈現，以刀工」，來達成料理三真的魂魄，在割烹中表現淋漓。
浜作第一代主人塩見安三。（圖：作者提供）
另一說法「切り方、盛り方、色組み」也稱為和食三真。
明月莊朝食。（圖：作者提供）
先談味
食物要學會動物學與植物學分類，味覺上才能求真，「真」就是科學上的正確 ，採買才能知道這是哪一品種，亞種，產地別，與四季的差異，選購對了自己腦中的素材，才能對最終料理成品有真正的把握。
山代溫泉滔滔庵晚餐的螢烏賊。（圖：作者提供）
祇園佐佐木二星主廚駐店。（圖：作者提供）
祇園佐佐木二星主廚的魚翅。（圖：作者提供）
說到掌握味道，還要進一步了解調味辛香料與主食材之間相互影響。
吉武壽司屋的初鰹加上那一點綠，是調味還是調色？（圖：作者提供）
這是遠在岩手縣的遠野aeria.hotell晚餐的回頭鰹魚。下方的蒜泥會強化正鰹的鮮味。（圖：作者提供）
即使食鹽也要了解加哪一種呈現哪一種味道？壓抑哪一種味道？ 舉例來說，加了山葵，鮪魚腥味變淡了。
竹之內給我兩種鹽，左邊的鹽岩，與右邊的琉球海鹽。（圖：作者提供）
左邊為海產，右邊為肉準備的鹽。（圖：作者提供）
正鰹濃厚的鮮味，讓饕客垂涎，但是少數人不喜它赤身魚的僻味，於是加了蒜頭，正鰹的腥味變不見了。甚至使用茗荷絲與蔥花來緩和腥味，所以吃日本料理，理論上不能出現魚腥味。
東京新橋第三晴美春天的初鰹，味道最精美。（圖：作者提供）
服部壽司的正鰹魚。（圖：作者提供）
巴鰹，台灣稱為三點仔，用蔥末、蒜泥與茗荷薄切片等辛香料，以去除腥味， 也是同樣的道理。
竹之內師傅的巴鰹打打奇，加了蔥末，蒜泥，與茗荷薄切片。（圖：作者提供）
中山日本料理的巴鰹。（圖：作者提供）
吸物加了日本柚子的汁液，上菜前再加上兩薄切的柚皮，或握壽司在出菜前，再抹上幾飄柚子皮粉。
梁山泊的吸物，透明的柴魚昆布高湯，與薄如蠶絲的蘿蔔切片，表現平安朝的基本美學，喝了像紫式部一般地羽化到源氏物語的畫卷裡頭去了。（圖：作者提供）
秋保溫泉茶寮宗園，以蛤蠣真丈吸物來慶祝將要來臨的女兒節。（圖：作者提供）
kabosu雲南稱為臭橙，就能減少魚腥味，其它類似物還有酸橘，也是酸味汁液與皮香都一起使用的。
台灣在食安頻傳，而且似乎三聚氰胺、基改、塑化劑、橄欖油含銅、致癌添加物、餿水油精煉，數不完的造假下，「真」的追求對台灣人而言，似乎越來越遠。
台灣餐飲比其他全球華語圈實在有很大的進步，超越對手很多，有注入健康元素，例如少鹽、油脂不多等，但是其它食安品項百廢待舉。（待續）
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