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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:三真(3)-刀工

洪建德

續上篇

以上說法:一味、二盛り、三包丁,三包丁大約就是重視真刀工。

切り方=刀工、 盛り方=裝盛擺盤、 色組み=配色。

符合認真刀工的實質精神,廚師工作就是如何把食物切割成適當的大小,合乎目的的質地,讓拿著筷子的客人,賞心悅目,安全、安心地吃進嘴裏,吞下滿口的幸福愉悅,這就是刀工求真;相反地,假如以食材造假,掩飾為出發點來切割,讓客人不易分辨是否是組合肉,還以為是整塊牛排的切割,就不符合三真。

在全球化的時代,先斗町過去的茶店,現在改裝成法國懷石料理店Misogigawa,讓刀叉適度使用,也是現代廚師考慮範圍的真。

今天我們看到二戰後,創新料理「鐵板燒」,當時這個燒字是法國菜的料理方法而來的,所以有調理之意。

大家看鐵板燒廚師從後台廚房,拿出漂亮切割的牛排與海產,也與「割主烹從」的精神互相輝映。

二千年來虛心學習先進的心還是未變,二世紀前,法國等西方飲食文明元素,繼續加入日本料理,融合匯流出出一條鐵板燒,雖是現代才誕生的料理,在世界各個角落,深受牛排喜好者、海鮮饕客與西方餐飲者喜愛。

擺盤 擺盤,好的擺上面,爛的擺下面,就違反三真,更不用(說積極,來達到「真」的擺盤,擺盤有道家思想影響,有山水造型,有太陽放射造型,有流水造型等,充分表達廚房的藝術修養,與人文氣息。

京都米其林三星中村的前菜,藝術的擺飾與食材出色的對比,加上藝術家侘寂美學的陶器,真是一幅雕塑品。(圖:作者提供)

配色求真,和食呈現一幅印象畫派般大師般的三次色,或四次色,紅綠互補,黃紫互補,色彩都平衡。

江戶前章魚,在滾水裡加了紅豆,奉侍茶,所以呈現優雅的茶棕色,不能偷加色素,全部都是食材的顏色,都是為真。(待續)

東京服部壽司的前菜,櫻鯛真子,蠶豆,章魚櫻煮加上一枝櫻花來附風雅。(圖:作者提供)

幾松晚餐北寄貝、章魚與鮭魚卵浮於瓷器果凍上,呈現夏日的清涼。(圖:作者提供)

春天的錦市場,讓遊客可以庶民價格,親近櫻花盛開的風物詩,有章魚頭,章魚腳,先干貝,小卷。(圖:作者提供)

目黑千種壽司的章魚。(圖:作者提供)

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