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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:小割烹革命

洪建德

續上篇

1895年,日本打敗大清帝國,接續1905年打敗俄羅斯帝國,工商經濟起飛,人民生活改善,料亭在大阪與東京興旺起來。 動輒50人吃飯作樂的大料亭,有如雨後春筍在全國各地興起。

百年料亭苟延殘喘至今,可以回想當年風華,但是多數已經在幾次經濟變革中倒閉。(作者提供)

百年料亭苟延殘喘至今,可以回想當年風華,但是多數已經在幾次經濟變革中倒閉。

百年料亭苟延殘喘至今,可以回想當年風華,但是多數已經在幾次經濟變革中倒閉。

當時「樽本作次郎」的店裡,根據森川氏第三代主人裕之著作中稱:「塩見氏掌熱食,森川掌生鮮切割,與同事出井豐三郎三人很要好,人稱鐵三角」。

大正13年(1924年),塩見安三首先在大阪新町創業第一家「割烹」,叫做濱作,由於食材新鮮,CP值超高,很快受到廣大食客的歡迎,後輩也都過去幫忙。

1905年至1914年,日本經濟頻臨崩潰,因為舉債過度,1920年後又因為一戰,經濟陷入恐慌。 接著1923年關東大震災,銀行信用構造大動盪,以致1927年昭和發生金融恐慌,昭和3年(1928年),塩見氏遷徙到東京銀座。 接著1930年、民政黨為中心的浜口内閣實行金解禁,與世界恐慌雙重動搖國本。

(作者製表)

但是與大料亭的競爭,短小精幹的「割烹」價優貨實,而大排長龍,怪不得坪內逍遙說:看到割烹店前大排長龍,感覺不到經濟的蕭條。

便宜又好吃的小割烹在不景氣時存活下來了,鼓勵和食小師傅出來獨立開業,並且蔚為風潮。 我視之為和食界的「革命」,小蝦蝦把唯一詮釋和食的大料亭分食了,小師傅也可以擁有自己空間,詮釋和食的時代精義。

第三代高校2年就在店裡幫忙的第三代塩見彰英氏,對於時局變遷,料理界變化,好像一部活著的曆書一般,訴說著事件。(待續)

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