TOP
APP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:飲水思源說塩見

洪建德

續上篇

乘著國際化的擴散腳步,以及全球圖像表淺化的趨勢,人們一窩蜂地追求名牌。我特別指出,1926年塩見安三的發明,才是我們「日本料理」食客飲水思源的甘泉。

當年還受江戶封建文化持續,職人一生守住一個工作之故,令我百思不解的是第一代創造割烹料理人塩見安三為何會選用「割烹」?

站在調理板前70多年,東京目黑種壽司的一位逾90歲職人,至今仍然屹立不搖。 (圖:作者提供)

浜作第一代主人塩見安三。(圖:作者提供)

可能理由為漢光武帝,奴國國王帥升向光武帝入貢以來,京阪地域的漢學淵源很深,接觸大陸文明2000年醞釀出來。

明治時代孩子早熟

塩見安三氏已經作古半世紀了,為了對割烹的尊敬與當作美食作家的敬業,我特地到東京與京都兩地,對塩見氏在東京開業的第三代塩見彰英氏,與京都浜作的森川氏第三代,拜訪面談,並閱讀塩見家,與森川家的自傳,大家都會興起飲水思源的感念吧?塩見安三的介紹,可惜塩見家沒有多少出版物,所以森川家掌握較多公眾話語權。

塩見氏東來,讓東京的料理界一個集結的機會。(圖:作者提供)

日本在明治維新後脫亞入歐、植產興業、富國強兵,由於衛生與醫學、細菌學防疫,多名多領域留學生自德國、法國導入最新細菌科學。

明治時代日本的細菌學家。(圖:作者提供)

明治時代日本的細菌學家。(圖:作者提供)

明治時代日本的細菌學家。(圖:作者提供)

日本儼然成為類歐洲的民族國家,與法國與德國等歐洲首善並駕齊驅,教育了醫師、助產士與醫療專業人員的洗手,消毒,戴手套,使用器具消毒等,一連串的感染控制措施與器材、城市社區興建自來水、民宅社區廣建下水道工程,以免污染水源環境,以及等進步基礎建設。

一家明治時代的醫院與設備。(圖:作者提供)

一家明治時代的醫院與設備。(圖:作者提供)

湯布院明治時代就早有自來水。(圖:作者提供)

湯布院的明治大正時代懷舊館,加熱消毒的理髮器具。(圖:作者提供)

湯布院的明治大正時代懷舊館,幾踏車代表道路充足。(圖:作者提供)

從大正時代到昭和初期,日本的出生率每千人約30人,而死亡率約為每千人20人。1926年,嬰兒死亡率為每100活產13.6%,死產率是每1,000名新生兒中有55.7名產婦,每1萬名分娩(活產和死產)的產婦死亡率為27.1。 與同時期的紐西蘭47.8相比,大約才一半而已,可見明治時代札下深厚基礎。

1926年的孕產婦日本與紐西蘭死亡率比較。(圖:作者提供)

再細看嬰兒死亡率,下痢與腸炎是最重要的死亡原因,但是日本1927年時,已經掉到第三位了,這表示下水道建設,與乾淨水源的供給充足,減少了人類繁衍群聚的第一個問題,至於白喉等嬰幼兒傳染病,就要等到二戰後,免疫科學的進步了。

嬰兒死亡率,下痢與腸炎是最重要的死亡原因,但是日本1927年時,已經掉到第三位了。(圖:作者提供)

城鄉的嬰兒死亡率沒有差異。(圖:作者提供)

嬰兒死亡率與周產婦死亡率都急遽下降了,母親健康,子女安產世界第一,每一個家庭的子女都多了起來,而且度過孩童期的感染,多數都能長大成人,人口大增,國力大增。 城鄉仍然有差距,都市人口收入多,生兒育女也多了起來,非常珍貴的是,城鄉死亡率沒有差異。

根據森川家自述,在明治29年(1894年)在北陸富山縣的一名冶金者森川家,出生了「榮」,7歲時給一家米商做養子。

不幸養父母在隔年,又生出了親生子,所以親子關係就漸行疏遠,隔年只好到大阪數一數二的大魚店「余福」當學徒,從中找到將來職業的志趣,「當個料理人」立業,在這早熟年代的孩子心中響起。

於是進入「樽本作次郎」的店裡,當時主人可是料理界名人,從中認識終身義結金蘭的學長塩見安三。

相對於現世的晚熟年代,當宅男蹲在家裡,當時人們一無所有,堅忍早熟,自幼就想脫貧,來獨當一面,令人不勝噓唏! (待續)

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由評論網】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。