洪建德
乘著國際化的擴散腳步，以及全球圖像表淺化的趨勢，人們一窩蜂地追求名牌。我特別指出，1926年塩見安三的發明，才是我們「日本料理」食客飲水思源的甘泉。
當年還受江戶封建文化持續，職人一生守住一個工作之故，令我百思不解的是第一代創造割烹料理人塩見安三為何會選用「割烹」？
站在調理板前70多年，東京目黑種壽司的一位逾90歲職人，至今仍然屹立不搖。 （圖：作者提供）
浜作第一代主人塩見安三。（圖：作者提供）
可能理由為漢光武帝，奴國國王帥升向光武帝入貢以來，京阪地域的漢學淵源很深，接觸大陸文明2000年醞釀出來。
明治時代孩子早熟
塩見安三氏已經作古半世紀了，為了對割烹的尊敬與當作美食作家的敬業，我特地到東京與京都兩地，對塩見氏在東京開業的第三代塩見彰英氏，與京都浜作的森川氏第三代，拜訪面談，並閱讀塩見家，與森川家的自傳，大家都會興起飲水思源的感念吧？塩見安三的介紹，可惜塩見家沒有多少出版物，所以森川家掌握較多公眾話語權。
塩見氏東來，讓東京的料理界一個集結的機會。（圖：作者提供）
日本在明治維新後脫亞入歐、植產興業、富國強兵，由於衛生與醫學、細菌學防疫，多名多領域留學生自德國、法國導入最新細菌科學。
明治時代日本的細菌學家。（圖：作者提供）
明治時代日本的細菌學家。（圖：作者提供）
明治時代日本的細菌學家。（圖：作者提供）
日本儼然成為類歐洲的民族國家，與法國與德國等歐洲首善並駕齊驅，教育了醫師、助產士與醫療專業人員的洗手，消毒，戴手套，使用器具消毒等，一連串的感染控制措施與器材、城市社區興建自來水、民宅社區廣建下水道工程，以免污染水源環境，以及等進步基礎建設。
一家明治時代的醫院與設備。（圖：作者提供）
一家明治時代的醫院與設備。（圖：作者提供）
湯布院明治時代就早有自來水。（圖：作者提供）
湯布院的明治大正時代懷舊館，加熱消毒的理髮器具。（圖：作者提供）
湯布院的明治大正時代懷舊館，幾踏車代表道路充足。（圖：作者提供）
從大正時代到昭和初期，日本的出生率每千人約30人，而死亡率約為每千人20人。1926年，嬰兒死亡率為每100活產13.6％，死產率是每1,000名新生兒中有55.7名產婦，每1萬名分娩（活產和死產）的產婦死亡率為27.1。 與同時期的紐西蘭47.8相比，大約才一半而已，可見明治時代札下深厚基礎。
1926年的孕產婦日本與紐西蘭死亡率比較。（圖：作者提供）
再細看嬰兒死亡率，下痢與腸炎是最重要的死亡原因，但是日本1927年時，已經掉到第三位了，這表示下水道建設，與乾淨水源的供給充足，減少了人類繁衍群聚的第一個問題，至於白喉等嬰幼兒傳染病，就要等到二戰後，免疫科學的進步了。
嬰兒死亡率，下痢與腸炎是最重要的死亡原因，但是日本1927年時，已經掉到第三位了。（圖：作者提供）
城鄉的嬰兒死亡率沒有差異。（圖：作者提供）
嬰兒死亡率與周產婦死亡率都急遽下降了，母親健康，子女安產世界第一，每一個家庭的子女都多了起來，而且度過孩童期的感染，多數都能長大成人，人口大增，國力大增。 城鄉仍然有差距，都市人口收入多，生兒育女也多了起來，非常珍貴的是，城鄉死亡率沒有差異。
根據森川家自述，在明治29年（1894年）在北陸富山縣的一名冶金者森川家，出生了「榮」，7歲時給一家米商做養子。
不幸養父母在隔年，又生出了親生子，所以親子關係就漸行疏遠，隔年只好到大阪數一數二的大魚店「余福」當學徒，從中找到將來職業的志趣，「當個料理人」立業，在這早熟年代的孩子心中響起。
於是進入「樽本作次郎」的店裡，當時主人可是料理界名人，從中認識終身義結金蘭的學長塩見安三。
相對於現世的晚熟年代，當宅男蹲在家裡，當時人們一無所有，堅忍早熟，自幼就想脫貧，來獨當一面，令人不勝噓唏！ （待續）
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