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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:到底有沒有板前割烹?

洪建德

續上篇

趁著昭和就職大典那年(1926年),才來一年多,塩見氏就主動給森川到京都祇園富永町開分店濱作,可見塩見氏對待森川氏情同手足,度量開闊,至今第三代森川裕之仍然感念,而在書中提及。也敘述由於長期掌生鮮切割,店面小,所以森川榮就在板前前頭做起熱食,「板前割烹」就在昭和二年(1927年)誕生了。

本店濱作第三代主人的塩田彰英對「板前割烹」,則有另外看法,他認為:祖父塩田安三割烹,本來就在客人面前的調理板開放(open)做菜,割烹就是祖父發明的,森川榮沒有什麼新發明。

第二代主人森川武,以前常帶子女來東京拜訪,表示感恩之忱,第三代與他也沒有來往過,只有在年始末賀歲時,收到森川裕之明信片而已。

法然與親鸞的故事 我們第三者瀏覽一下網頁,再細看這個濱作之爭,或到底有沒有「板前割烹」?或只是塩見氏主張,割烹只有一種?這使我想起淨土宗與淨土真宗,法然與親鸞的故事。

東京銀座本店濱作的網站螢幕截圖。(圖:截自網路)

京都衹園濱作網站的螢幕截圖。(圖:截自網路)

法然出生於1133年(圖14J),日本平安時代末期,在天台宗學佛,鎌倉時代初期首創佛唱「南無阿彌陀佛」,就能平等往生,是日本淨土宗開山鼻祖。弟子之一人,稱為親鑾,生於1173年,投靠淨土宗法然。

1206年,法然的兩徒弟住蓮與安樂二人,為兩個宮女剃度,天皇大怒以通姦罪處死兩徒。淨土宗被破門,師徒全部株連,親鸞被流放越後。

1214年,親鸞42歲,開始於關東地區宣講阿彌陀佛的淨土思想。並開始有許多追隨者,這是真宗教團的起源。 自行開創了「淨土真宗」,並娶妻生子,自稱半僧半俗,主張惡人正機,不只吸引庶民,連底層無緣入佛門的遊女、罪犯,都是大好機會,唱阿彌陀佛,即可贖罪。並以法主衣缽傳諸子孫,自立門戶,背叛了師父法然。

現在京都火車站前兩條街的兩大木造佛寺,就是東西本願寺,曾多次參與政爭與戰爭,在德川家康時,被一分為二,而分東西。

京都東本願寺。(圖:作者提供)

西本願寺楓紅襌寺。林布蘭水彩 桑得士水彩紙 八開 1996年_這是淨土真宗的西本願寺,有五百年的歷史,由於勢力太大了,所以被德川家康從中開了一條大路,寺院一分為二。這是第一。(圖:作者提供)

日本料理通常要掛己店名的暖簾,以銀座次郎壽司的自述,他自己在東京前三大壽司屋「與志乃」9年,1960年12月,才被允許掛老闆暖簾開分店,1965年元月,才打出自己名號「次郎」。

同樣米其林三星多年的水谷壽司主人水谷八郎,在1962年進入「與志乃」修習, 1976年進入次郎店任職,1993年才獨立,始得掛上「次郎橫濱店」暖簾,2005年才恢復自己名號「鮨 水谷」,也是類似與志乃系統的傳統味道。

但是濱作兩家各分東西,互相沒有肉博競爭,森川氏上京,在京都繁華區衹園開業,入境隨俗,以「古都之味濱作」號召。

塩見氏第三代走進東京都心的美食重鎮,銀座七丁目,堅持關西料理割烹的原點,以次號召,將傳第四代。

「東京本店濱作」,一樓有吧台6位,一張4人小桌,一張8人長桌,樓上有8個和室,6疊至20疊。

東京銀座的本店濱作保留90年前祖父開創割烹時的初衷,很謙遜很樸實。(圖:作者提供)

塩見彰英是一位傳統型的老師傅,從他的手藝,現在有第四代在修業中,可以看出過去祖父創設割烹的菜色,例如孟宗竹筍、白甘鯛、松葉蟹、鱉鍋雜炊等。

東京銀座本店濱作,以太平洋岸的大尾白甘鯛薄鹽醃,沾醬油與味霖來碳烤。(圖:作者提供)

東京銀座本店濱作,以島根縣的松葉蟹,來作為蒸物。(圖:作者提供)

東京本店割烹,塩見氏以連續道歉來說明這是熊本縣產的孟宗竹竹筍,但是我沒有吃過這麼甜的日本竹筍。(圖:作者提供)

他割烹的做法是問一下客人,白甘鯛要怎麼做?

主人塩見彰英指著白甘鯛說:客人希望如何做甘鯛?(圖:作者提供)

其實日本非常注重傳承與商譽,可能是世界最多老店的國家,老店招牌價值連城,當年祖父好心給予濱作店名,現在問題爭議點在於,森川第三代主張:祖父發明了「板前割烹」,惹惱了塩見家。(待續)

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