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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:割烹的前世因緣

洪建德

續上篇

盛饌

千餘年前,經過遣隋唐使科學化吸收,與長期貴族統治,脫離後漢光武初接觸前的魯莽草根,進入平安朝的精緻生活,把文學、料理推到歷史上的絢爛,失傳的「盛饌」到底是什麼味道?已是料理研究家的範疇,像包在京都繽紛珣爛的文化底下的謎。

「盛饌」本是日本平安朝貴族在神道儀式時使用的人神共饌宴席,特別注重食品顏色,切工,更加講究營養,要讓客人打開時,非常驚豔,從《源氏物語》,與《源氏畫卷》就可以得知一二。這個宴席影響了後世日本料理的美感。

2009年京都西富家的晚餐,下層重箱的菜色,令旅人驚艷,也因此曾經米其林二星。(圖:作者提供)

2009年京都西富家的晚餐,由老闆娘端來的包裹,裡面有傳統的重箱。(圖:作者提供)

2009年京都西富家的晚餐,由老闆娘端來的包裹,表現源氏物語的美感。(圖:作者提供)

2009年京都西富家的晚餐,上面的重箱,菜色繽紛。(圖:作者提供)

有職料理

有職料理是中國唐代傳到日本的台盤料理,並在平安時代的貴族開花結果。

大阪羽衣國際大學的展示櫥窗,最左間就是平安貴族的服飾。(圖:作者提供)

平安時代天皇御所內的車輿。(圖:作者提供)

一年一度短暫開放的京都御所,令遊子一窺百官之富,宮廷之美。用於社交儀式的大饗料理,則是日本公家風的有職料理,留下的一種修飾過的遺風。

然而,目前被稱「有職料理」的,也受到本膳料理的影響,並不像平安時代那樣。還有一個定義,有專家認為有職料理包括本膳料理。

有職料理是坐在榻榻米上,碗盤也放在榻榻米上,也就是榻榻米上的大宴席,一個一個人上菜,服務很周到,但是耗工費時,客人又不舒服,這個形勢造就了機會給了京阪的職人,割烹於焉誕生。

為了研究平安時代的料理,預約京都萬龜樓失敗,因為不招待單身客人,經過交涉才勉強同意。(圖:作者提供)

京都萬龜樓的前菜裝在兩隻鴛鴦裏,打開第一隻是和物。(圖:作者提供)

本膳料理

本膳料理的起源是「元服」,男子成人式。發生於室町時代武家,為了諸多祝儀喜事而使用,所以非常嚴格規範料理作法,盛行於江戶時代,明治時代廢除,現在留下來的只有名稱。

想模仿平安時代貴族的宴席,有三菜一湯,五菜二湯,七菜三湯等不同盤數,方盤有腳,直接置於榻榻米上,食器儘量使用漆器,所以花費很大,維護費也大。

上菜則在短時間一起端上,但是許多東西是欣賞用,不是給人吃的,而且客人既不是坐在現代餐桌上,也不是坐在溫泉旅館的坐墊上,享食矮桌上的料理,而是像印度,坐在榻榻米上,料理也放在榻榻米上,由於品項眾多,需要事先調理,耗費人力,過於著重形式,與保持傳統。

所以台灣饕客所熟悉的全球山珍海味,沙西米大船登場是看不到的,那是新日本料理,國際化的媚俗,豪華高消費作法。

反而是京都有頭的河鯉魚,與湖中小魚,與一些傳統涼拌的和物、醋物等,台灣饕客不吃淡水魚,更不吃又鹹又甜的甘露煮,甜煮淡水魚,更甭說花大錢吃個小皿涼拌物,或有點酸的小砵內一塊浸醋的海產。

京都錦市場 上排左起,有卵鮒魚甘味煮,切塊,大豆柔煮筋蝦,各種小魚南蠻漬,琵琶湖產小魚,有卵鯉魚甘味煮,琵琶湖小香魚甘味煮,琵琶湖川雜魚甘味煮。(圖:作者提供)

京都差峨野嵐月料理店的小菜顏色很鮮明。(圖:作者提供)

現在只剩皇室結婚式聽說就使用本膳料理,只有在極少數的特殊場合才能吃到,我唯一見過的是2000年前後,在NHK衛星放送,報導金澤某一貴族的宴會,歷程一整天,看來沒有現代會席料理好吃。

2014年4月,在金澤南方20餘公里處的山代溫泉,araya totoan(あらや滔々庵)走廊上,看到本膳食器,但是詢問老闆娘,她說已經30年未曾使用了。

澤南方20餘公里處的山代溫泉,araya totoan(あらや滔々庵)走廊上,看到本膳食器。(圖:作者提供)

(圖:作者製表)

在供應菜餚之前,舉行酒宴儀式。根據年代與流派的不同,而有所不同的三獻儀式,以下舉一例。

初獻,第一杯提供的煮年糕,第二獻,提供包餡饅頭, 第三獻提供的清湯的吸物。

這是非常儀式的宴會,現代日本新婚舉行的夫婦固酒「三三九度」是這個時代的遺骸。

新郎新娘在神社內,由神職人員斟酒,再舉杯獻酒,但是斟酒與獻酒都是先兩次虛,再一次實,一共三次,所以稱為「三三九度」。

過程都在欣賞能劇和狂言的同時,喝酒和吃美食,似乎經常喝酒通宵。

當獻酒儀式結束後,料理才會出來。(待續)

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