洪建德
和食的割，起始於到市場選料進貨，接下來食材到炊煮之間過程樣樣重視，第三代主人森本裕之說：「技術一割，素材九割」，以素材占九成的重要性，就是強調重視食材的新鮮與品質。 而非廚師自恃手藝超凡入聖，可以修補腐朽素材，變成高級新鮮食材；割烹是精選好素材，因為食材新鮮，作工自然，已經就是成功的九成了，是料理人接受到中土老子文化的修養，而表現出敬天、師法自然的虛心。
森川裕之稱：料理技術一割，素材九割，料理人要把握「當意即妙」的道理。（圖：作者提供）
當意即妙
由於理論與實務已經融會貫通，在客人面前，料理人有自信地隨興處理，稱為「當意」，也由於技術熟練，做菜有如同行雲流水。
隨興也成了最好的結果，所以稱「當意即妙」，出自佛語「當位即妙」，也有道家風範「無為而無不為」。
非為了入味，浸在人工醬汁中，或保存不善，讓其衰敗，或添加不合法藥物達到防腐、膨大效果。
又見硼砂蝦。（圖：作者提供）
蝦餃也是透明又脆的加藥蝦。（圖：作者提供）
有如此高意境，日本百工吸收了佛家、道家的精髓，思想修行已經人文藝術最高境界，所以世界上沒多少廚師能夠追隨得上。（待續）
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