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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:本膳料理(2)一汁三菜

洪建德

續上篇

一湯一蔬菜的內容是米飯,湯,醬菜,膾,煮物和燒物。這裡要注意的是,米飯和醬菜不包含在數量內。

因此,膾,煮物和燒物,一共3道菜。

根據宴會的規模大小,從只有本膳,到二膳、三膳繼續增加膳,從二汁五菜、三汁七菜,一直往上增加。

值得一提的是,不使用四膳,因為四與死同音,中國傳來的禁忌也存在南方,所以將其寫為「與膳」,日本語與和四的發音同。

(圖:作者提供)

なます

當主要使用魚時,它被寫成鱠,當它主要用於蔬菜時,它被寫成膾。

它放在一個小碗裡,裡面放著醃製或醋漬的生食菜餚稱之。平(希拉) 這就是煮物,有五種海,山和村莊的食材被安排在一個平皿裡。

燒物:它實際上是一道烤魚等。

(圖:作者提供)

二汁五菜

如圖所示,本膳在面前,其右放二膳,其遠端放三膳。 有兩個湯,膾,坪,平,猪口,燒物,五道菜,合起來有二道湯汁和5道菜。

膾:這是一道和物醋物,前者是核果涼拌菜,後者是加醋涼拌菜。它甚至出一汁三菜。

坪 Tsubo:與平一樣,都是煮物之謂。跟著本膳的煮物稱為坪Tsubo,跟著二膳的煮物稱為平 這是一道煮物。它甚至出一汁三菜。

豬口 Choku:它被稱此名稱,因為食器類似於豬的口,所以稱豬口。它可以指用於飲酒用的杯子,或指醬油容器場合時,它可以指和物,醋物的小器皿裝盛的料理時,因為它被計算在五道料理中,它是一種和物或醋物。

燒物:這是一道燒烤魚,以可以出一汁三菜來。

三汁七菜

(圖:作者提供)

如圖所示,本膳右側有二膳,左側有三膳,右上側有四膳,左上側有五膳。

五膳上的物品是紀念品,不計算在內。現代日本的婚禮「引出物」源自本膳這種禮儀,不能當場吃,帶回家吃。

此外,雖然與膳的燒物,也被三汁七菜中被計算,但實際上是在不放筷子的情況下,折疊它並將其帶回家來。

二汁五菜之前沒有出來的料理是生魚片 這是一種魚生魚片。

木碗,一碗煮物汁。(待續)

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