洪建德
15世紀，醬油、味噌、豆腐、大豆製品陸續登場，讓精進料理繼續演變，從禪院茶道時，享用的點心，又演進為茶懷石，茶人的苦心刻意經營侘寂，茶懷石脫離禪院，就是侘寂文明的世俗化，不再是佛教禪宗的信仰，而是一種生活綜合的美學，飲食產品，與服務，但是又不似其它國家的餐飲業，客人反而以拜訪文化人老師而自謙。
會席料理時代中誕生了割烹 經過室町時代戰亂的紛擾，江戶承平時代來臨，從平安朝廷貴族料理遺產，正式的饗宴一一誕生了，本膳料理、茶懷石、會席料理陸續成形，稱為「宴席三樣式」。
江戶前壽司自1824年轟烈登場以來，已達一世紀，這裡頭還有近海捕黑鮪魚技術的發達，才能供應江戶生鮮，讓江戶前壽司的材料，更加有洄游魚類的變化。脫離江戶初期的鰻魚，隅田川、江戶川等大河川下游到汽水域，江戶內灣沙灘上貝類。這種漁業的進步促進了職人的研發，讓海產更便宜賣給更多的人，所以江戶前壽司誕生了黑鮪醬油漬，讓黑鮪在常溫可以保鮮。但是更多的黑鮪與仙台更豐富的親潮海產，讓江戶的魚市越來越豐富，職人與客人的需求也被刺激出來。
與兵衛在這裡發跡，握壽司在華屋開業，改變了歷史，也成了風行世界的不發酵壽司的濫觴。（圖：作者提供）
時值幕末，大環境不安定，有部分人失業，甚至失去生命。明治維新給人民安 定的將來，十年又解禁肉食，本膳料理式微，上方料理的遺產豐富，有會席料理、懷石料理、精進料理，本膳料理、有職料理、鄉土料理等。
100年前，就能悠哉坐在吧台座椅上吃飯，但是卻可以吃到生・燒・ 煮・蒸・揚等五種調理法的所有菜餚，全都可以單點的a la carte，量身定做的桌邊服務，賦予現代的生命力，並延續平安時代以來，傳統「和食」 的香火。
第一家割烹店「浜作」在昭和二年，從大阪搬到銀座，領先一世紀的進步烹調，就在這6個座位上。（圖：作者提供）
東京銀座七丁目上的本店割烹，第三代主人傳承祖父的招牌，正在處理平目魚沙西米。（圖：作者提供）
割烹的今生演化
查日本語辭典，一般把割烹指日本料理，割烹店就是日本料理店，但是在今天 的東京較不易見到「割烹」了。割烹也就是和食，因為我們現在到日本去，無論路邊阿公店（兩老夫婦店），各地的燒像樣飲食店，或居酒屋，或在東京帝國大飯店地下室，高級的東京吉兆，一個吧台與幾張桌子，都可以感覺到割烹的精神與型式，已經內化到全國各種和食店裡。
阿公店，位於東京都老人醫學中心對面。（圖：作者提供）
新和食在日本都會區上班族流行的新感覺和食居酒屋，二戰後也繼承板前割烹 ，多和牛料理，有一點西洋元素，但是賣酒為主，營業到清晨。
銀座新和食店料理長負責割，沙西米與牛肉的漂亮切割。（圖：作者提供）
以及新型態的西洋割烹，或可以視為具有西班牙販賣Tapas的平價店，例如某啤酒公司自營的餐廳，這些料理人的基本功也具割烹，該稱為西洋割烹，只是招牌未標明「割烹」而已。或加上中華料理的炒麵煎餃、拉麵等小吃，與洋食的馬鈴薯沙拉、葷食等和漢洋三種料理都賣的小料理店。甚至已經滅絕的日本時代割烹，現在又在台灣日本料理店復活了，三井極壽司的料理長武田先生，也自稱是「壽司割烹」，台北倒是有幾家料理店，只賣幾種沙西米／壽司，串燒，蒸蛋，串燒，也自稱料亭，其實只能算「和漢割烹」。
三井極壽司的料理長武田先生，也是以「壽司割烹」為榜樣。（圖：作者提供）
台北這一類的小店幾個師傅，準備一下生食與熟食，算是和漢割烹。（圖：作者提供）
過去許多名師都學過割烹，例如米其林3星，數寄屋橋次郎在書中自述：在二戰前曾經做過「割烹店」的學徒，並成為師傅，戰後再重學壽司（圖17X）；在東京六本木的「拓」壽司（開店前，就在割烹店學徒，連續獲米其林二星已經十多年，圖17Y-17Z）、「初音」（在東京大田區）的主廚老闆也跟我說：都曾是割烹的師傅，再學壽司，當年2010年當年，一晚六點一次八名客人，及八點再一次八名客人。所以在他們店裡，雖坐在壽司吧台，但是料理很多樣化，親眼看到、品嚐到北海道綠標紅海膽的美味，當天新鮮產地直送的蝦夷馬糞海膽，以及最頂級的黑鮪魚；初音把割主烹從的精神，帶進來壽司的藝術天地之中，讓客戶如天馬行空一趟味覺之旅，是他們成功立業，受客戶肯定，與評鑑得名的原因吧？
米其林二星拓，主廚老闆也都曾是割烹的師傅，再學壽司，也屬於壽司割烹。（圖：作者提供）
拓在東京六本木，主廚就是割烹出身，出菜也是生熟皆具。（圖：作者提供）
在我小時候的高雄市鹽埕區，仍然保有日治時代割烹的招牌，不是現代漢語字彙，所以不太懂字義，第一次接觸在日常生活中，只覺得割烹是高不可攀的印象。後來日本訪查才得知，第一家割烹店「浜作」在昭和二年，從大阪搬到東京銀座，三年開業，稱為「本店浜作」，專做「關西割烹料理」，至今由第三代主人塩見彰英主廚，本來在銀座八丁目營業，戰爭中1943年搬到現在銀座七丁目繼續營業。
東京本店濱作位於銀座七丁目，高級和食的特級戰區。（圖：作者提供）
割烹風氣吹到關東地區，的確給人傳承歷史文化的高級感，又令人親近價格，延續了千年「割主烹從」傳統文化，所以大正以後，以割烹出名的餐飲店很多 ，也出現過割烹學校之名。
戰後日本漢字改革，因為烹字已不在「当用漢字」裡面，現在割烹比料理使用度低多了，只剩以割烹為店名，或副店名的店。昭和初期，京阪開始流行在板前的吧檯上，可以輕易食用客製化的服務，東京本店濱作，一樓有吧台6位，一張4人小桌，8人長桌，樓上有8個和室，6畳至20畳。
東京銀座的本店濱作吧檯前只有六個座位。（圖：作者提供）
季節全委託料理，對應季節的多樣食材做成的料理，這是一個充分品嚐時令食材的套餐，一人份23,000円起，這是銀座七丁目，充滿各種高級和食的價格水準（圖4F）。
目前京都濱作第三代掌門人是森川裕之，曾多年來得過米其林兩星，2014年莫名其妙被降為一星，後來有恢復2顆星，一樓吧台8個座位，樓上現代化沙發84 座位，有宴席的平價菜單，從午餐5,000日元，晚餐10,000日元起。看來光材料管理就是複雜度很高的專業。（待續）
京都浜作二樓的音響與CD。（圖：作者提供）
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