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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風味詩:從精進料理到懷石料理

洪建德

續上篇

15世紀,醬油、味噌、豆腐、大豆製品陸續登場,讓精進料理繼續演變,從禪院茶道時,享用的點心,又演進為茶懷石,茶人的苦心刻意經營侘寂,茶懷石脫離禪院,就是侘寂文明的世俗化,不再是佛教禪宗的信仰,而是一種生活綜合的美學,飲食產品,與服務,但是又不似其它國家的餐飲業,客人反而以拜訪文化人老師而自謙。

會席料理時代中誕生了割烹 經過室町時代戰亂的紛擾,江戶承平時代來臨,從平安朝廷貴族料理遺產,正式的饗宴一一誕生了,本膳料理、茶懷石、會席料理陸續成形,稱為「宴席三樣式」。

江戶前壽司自1824年轟烈登場以來,已達一世紀,這裡頭還有近海捕黑鮪魚技術的發達,才能供應江戶生鮮,讓江戶前壽司的材料,更加有洄游魚類的變化。脫離江戶初期的鰻魚,隅田川、江戶川等大河川下游到汽水域,江戶內灣沙灘上貝類。這種漁業的進步促進了職人的研發,讓海產更便宜賣給更多的人,所以江戶前壽司誕生了黑鮪醬油漬,讓黑鮪在常溫可以保鮮。但是更多的黑鮪與仙台更豐富的親潮海產,讓江戶的魚市越來越豐富,職人與客人的需求也被刺激出來。

與兵衛在這裡發跡,握壽司在華屋開業,改變了歷史,也成了風行世界的不發酵壽司的濫觴。(圖:作者提供)

時值幕末,大環境不安定,有部分人失業,甚至失去生命。明治維新給人民安 定的將來,十年又解禁肉食,本膳料理式微,上方料理的遺產豐富,有會席料理、懷石料理、精進料理,本膳料理、有職料理、鄉土料理等。

100年前,就能悠哉坐在吧台座椅上吃飯,但是卻可以吃到生・燒・ 煮・蒸・揚等五種調理法的所有菜餚,全都可以單點的a la carte,量身定做的桌邊服務,賦予現代的生命力,並延續平安時代以來,傳統「和食」 的香火。

第一家割烹店「浜作」在昭和二年,從大阪搬到銀座,領先一世紀的進步烹調,就在這6個座位上。(圖:作者提供)

東京銀座七丁目上的本店割烹,第三代主人傳承祖父的招牌,正在處理平目魚沙西米。(圖:作者提供)

割烹的今生演化

查日本語辭典,一般把割烹指日本料理,割烹店就是日本料理店,但是在今天 的東京較不易見到「割烹」了。割烹也就是和食,因為我們現在到日本去,無論路邊阿公店(兩老夫婦店),各地的燒像樣飲食店,或居酒屋,或在東京帝國大飯店地下室,高級的東京吉兆,一個吧台與幾張桌子,都可以感覺到割烹的精神與型式,已經內化到全國各種和食店裡。

阿公店,位於東京都老人醫學中心對面。(圖:作者提供)

新和食在日本都會區上班族流行的新感覺和食居酒屋,二戰後也繼承板前割烹 ,多和牛料理,有一點西洋元素,但是賣酒為主,營業到清晨。

銀座新和食店料理長負責割,沙西米與牛肉的漂亮切割。(圖:作者提供)

以及新型態的西洋割烹,或可以視為具有西班牙販賣Tapas的平價店,例如某啤酒公司自營的餐廳,這些料理人的基本功也具割烹,該稱為西洋割烹,只是招牌未標明「割烹」而已。或加上中華料理的炒麵煎餃、拉麵等小吃,與洋食的馬鈴薯沙拉、葷食等和漢洋三種料理都賣的小料理店。甚至已經滅絕的日本時代割烹,現在又在台灣日本料理店復活了,三井極壽司的料理長武田先生,也自稱是「壽司割烹」,台北倒是有幾家料理店,只賣幾種沙西米/壽司,串燒,蒸蛋,串燒,也自稱料亭,其實只能算「和漢割烹」。

三井極壽司的料理長武田先生,也是以「壽司割烹」為榜樣。(圖:作者提供)

台北這一類的小店幾個師傅,準備一下生食與熟食,算是和漢割烹。(圖:作者提供)

過去許多名師都學過割烹,例如米其林3星,數寄屋橋次郎在書中自述:在二戰前曾經做過「割烹店」的學徒,並成為師傅,戰後再重學壽司(圖17X);在東京六本木的「拓」壽司(開店前,就在割烹店學徒,連續獲米其林二星已經十多年,圖17Y-17Z)、「初音」(在東京大田區)的主廚老闆也跟我說:都曾是割烹的師傅,再學壽司,當年2010年當年,一晚六點一次八名客人,及八點再一次八名客人。所以在他們店裡,雖坐在壽司吧台,但是料理很多樣化,親眼看到、品嚐到北海道綠標紅海膽的美味,當天新鮮產地直送的蝦夷馬糞海膽,以及最頂級的黑鮪魚;初音把割主烹從的精神,帶進來壽司的藝術天地之中,讓客戶如天馬行空一趟味覺之旅,是他們成功立業,受客戶肯定,與評鑑得名的原因吧?

米其林二星拓,主廚老闆也都曾是割烹的師傅,再學壽司,也屬於壽司割烹。(圖:作者提供)

拓在東京六本木,主廚就是割烹出身,出菜也是生熟皆具。(圖:作者提供)

在我小時候的高雄市鹽埕區,仍然保有日治時代割烹的招牌,不是現代漢語字彙,所以不太懂字義,第一次接觸在日常生活中,只覺得割烹是高不可攀的印象。後來日本訪查才得知,第一家割烹店「浜作」在昭和二年,從大阪搬到東京銀座,三年開業,稱為「本店浜作」,專做「關西割烹料理」,至今由第三代主人塩見彰英主廚,本來在銀座八丁目營業,戰爭中1943年搬到現在銀座七丁目繼續營業。

東京本店濱作位於銀座七丁目,高級和食的特級戰區。(圖:作者提供)

割烹風氣吹到關東地區,的確給人傳承歷史文化的高級感,又令人親近價格,延續了千年「割主烹從」傳統文化,所以大正以後,以割烹出名的餐飲店很多 ,也出現過割烹學校之名。

戰後日本漢字改革,因為烹字已不在「当用漢字」裡面,現在割烹比料理使用度低多了,只剩以割烹為店名,或副店名的店。昭和初期,京阪開始流行在板前的吧檯上,可以輕易食用客製化的服務,東京本店濱作,一樓有吧台6位,一張4人小桌,8人長桌,樓上有8個和室,6畳至20畳。

東京銀座的本店濱作吧檯前只有六個座位。(圖:作者提供)

季節全委託料理,對應季節的多樣食材做成的料理,這是一個充分品嚐時令食材的套餐,一人份23,000円起,這是銀座七丁目,充滿各種高級和食的價格水準(圖4F)。

目前京都濱作第三代掌門人是森川裕之,曾多年來得過米其林兩星,2014年莫名其妙被降為一星,後來有恢復2顆星,一樓吧台8個座位,樓上現代化沙發84 座位,有宴席的平價菜單,從午餐5,000日元,晚餐10,000日元起。看來光材料管理就是複雜度很高的專業。(待續)

京都浜作二樓的音響與CD。(圖:作者提供)

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