TOP
APP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):惜福的美德

洪建德

續上篇

Mottainai 漢字寫「勿体無い」,本是從佛教的想法,演化為日本國教神道的教誨,意思是:當人們在豐裕幸福時,仍要存感恩的心。因為人間無常,美麗時光稍縱即逝,不要讓事情失去應該有的樣子。所以要再生資源、節約資源,要愛惜環境,以便生生不息。似乎有道家教訓成為日本語文文化表達的影子。

當然在富裕時代出生長大的日本這一代,的確多人忘記這種美德,主要是工業化而趨富裕,農業產品相對變得便宜,在國際貿易下,即使農業自給率越來越低,人們不再會有饑荒之恐。

古人有「勿体無い」的心,多面環海,或高居窮山之上,沒有物流,更沒有貿易,古人調理時,自然而然就要更有效率使用資源,簡單以減少浪費。所以日本料理多數從鄉土料理的「勿体無い」原型發展,才會保持樸素與自然。

不似法國菜,巴黎是路易十四以來,帝國的中心,宮廷料理傲視全球。 集合帝國之下的美食材料,法國料理自然與庶民料理分離,皇太子時路易十六,迎娶了神聖羅馬帝國皇帝,哈布士堡法蘭茲一世第15女。

帝國的地理中心在聖母院。(圖:作者提供)

維也納藝術史博物館展示的路易十六。(圖:作者提供)

兩人注重生活,法國料理登峰造極,因而誕生現代最高的廚藝。另一方面也因為皇家的奢華與庶民的艱苦,反差太強,最後終於走上革命,而斷頭台絕路。

沙西米的紅白配

江戸料理首重鮮度,喜歡使用在地(江戶前)材料調理,自成一格發展。元祿時代「大江戸八百八町」成形,聚集了數百萬人口,已是列島的政治、財政、經濟、宗教的中心。

千種壽司。(圖:作者提供)

從明治神宮的戰地,設計的宏偉,以及地點的優勢,加上每年最高參拜數,就可以知道明治繼承幕府在東京的政治勢力多強大了。(圖:作者提供)

阿美橫是江戶以來南北貨的集散地。(圖:作者提供)

經過一百年德川家當政,以及戰國後二世紀的休生養息,飲食文化在承平時期,顯著發達,開始在近海捕獲黑鮪魚,並以口順發展真鯛的恭祝語,沙西米形式上真鯛的白身魚,必須有黑鮪的赤身,形成一紅一白的制式。

東京吉兆在帝國大飯店的分店,呈現嘉鱲魚,與黑鮪魚,一紅一白的古典。(圖:作者提供)

民族料理的成形

武家社會為中心的江戶,本膳料理也以八寸或口取開始;江戶末年,文正時期,社會更進一步,入繁華開花的時代,富裕階層的高級料亭,或高級壽司店,以清酒為中心。

清酒佐飛騨高地和牛晚餐。(圖:作者提供)

東京銀座KAN和食居酒屋,不只以清酒為中心,而且以酒來引導消費。(圖:作者提供)

加上東北來的生猛海鮮,有自信地融合了上方(京都大阪)來的本膳與懷石雙主流,「會席料理」在江戶隆重登場,極盡享受上方千年廚藝,在親潮漁場生猛海鮮配高級清酒誕生之美味。

庶民則挺各式小吃,尤其單身赴任的武士、隨從眾多,個人份的小吃需求量很大,造就攤販發達。以蕎麥攤、烏龍麵攤、御田攤、壽司攤、丼物攤、天麩羅攤、燒鳥攤等個人一份,迅速上菜的B級小吃蓬勃發達開來。

關東的口味成了主流

由於江戶前的內灣多海鮮,淺灘多軟體動物,例如透抽與章魚,以及各種貝類,例如赤貝、牡蠣、青柳貝、海瓜子、蛤蠣與高價的鮑魚與蠑螺、蝦蛄、梭蟹、穴子鰻,都需要更濃郁的醬油來抑制生猛海鮮的腥味,京都的薄口醬油,顯得微弱與不足,所以發明了濃口醬油。

銀座KAN的沙西米,真鯛、平目,金目鯛,與躲在後頭的黑鮪,前面的沾醬,都是濃口醬油調製而成的。(圖:作者提供)

江戸近郊的千葉縣等地,成了濃口醬油產地,直到今天仍然承傳這這種滋味,令饕客永遠指定,因為江戶前壽司,煮汁的味道就靠它,也是深川丼,與佃煮小魚的基本調味料。

鰹節和昆布的第一番「出汁」做成清湯「吸物」,滴上濃口醬油的第二番「出汁」,可以加在任何料理上,形成會席料理口味的主幹。

最後一次的出汁與渣,加上濃口醬油與糖,可做成佃煮的滷汁,因為鹽分高,滲透壓重,使得佃煮可以打包帶回家吃。

我以醫學家臆測,當時的職人的智慧,可能就發現海產經過佃煮,可置於常溫空氣中許久。到過日本的國人都覺得佃煮鹹度破表,食鹽與糖的濃度驚人,這是江戶前壽司、佃煮小魚等江戶特產名物,在細菌學發達前,還能維持很低腸胃炎感染率的原因。

新橋第三晴美的tsuke,就是把黑鮪魚放在醬油數分鐘至數十分鐘,是當時的保鮮方法。(圖:作者提供)

各種炊飯也發展出來了,各地土雞也登場了。各種海藻類在19世紀初嶄露頭角,上了食桌。

地雞串燒。(圖:作者提供)

羊栖菜。(圖:作者提供)

参勤交代是德川家掌握諸侯的方法,藉著人群來回於中央與地方之間,鄉土料理與江戶新飲食有了交流,把鄉土料理的簡約天真配方輸送到中央,「調理無為自然主義」的料理創新,源源不絕。

德川幕府地參勤交代,造成人力接龍,耗費資源龐大。(圖:作者提供)

京都繼續維持她傳統的「上方」地位,大阪堺的刀具,神戶灘的清酒,江戶前的海鮮,東北近海的鮪魚,都成了江戶宴客時會席料理的最愛,日本料裡的國族性已經成型。(待續)

穴子燒曾經是江戶最受歡迎的海產一品。(圖:作者提供)

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由評論網】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。