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專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):安土桃山時代

洪建德

續上篇

南蠻料理 

室町末期至安土桃山時代,西方進入大航海時代,南蠻船帶來南蠻料理例如醋漬魚、天麩羅等,南蠻菓子,例如:金平糖,長崎蛋糕等,麵包(1543年九州南部離島種子島,葡萄牙傳教士船隻停泊開始,因為與鐵砲、基督教一起傳入被禁止,所以不普遍,今天只能猜想可能類似饅頭的食物),洋果子,開啟了全球化序幕,廣義日本料理也於焉陸續誕生。

京都千花的白魚炸過後,在醋漬,就是南蠻作法。(圖:作者提供)

神樂坂石川以甘鯛與安康魚肝夾蓮藕下去炸,在傳來5世紀後,是一種和洋折衷的創新。。(圖:作者提供)

東京吉祥寺女兒節販賣的花大豆與桃童,中間是金平糖。。(圖:作者提供)

高砂屋的長崎 kasutera蛋糕。(圖:作者提供)

現代日本綜合三明治,會不會是五世紀年前。葡萄牙傳來的演變呢?。(圖:作者提供)

南蠻更與「調理無為自然主義」互相影響,產生異於原版的日本版西洋料理,於是有天麩羅躍上二戰後法國餐桌,與天麩羅出現在西班牙小皿料理tapas,就是目前所謂洋食逆輸入歐洲的結果。

巴賽隆納hotel 1898頂樓餐廳的天麩羅tapas,2009年一份14歐元,大約日本2倍貴。。(圖:作者提供)

因為不同於西歐「積極調理」的炸物,天麩羅再經過21世紀的全球化,而持續廣泛影響西方宴席與庶民飲食。總而言之,室町過渡到安土桃山時代是一個日本多元料理文化,許多中世紀各種料理共存,但是競爭非常激烈的時代。

江戶時代

會席料理的土壤與氣候

到了鎖國的江戸時代(1600 -1868 年),一切南蠻來的貿易都被全面禁止,宗教接觸也禁絕,多起殉教事件發生。也由於對付傳染病般的完全隔離歐洲文明,造成日本列島季節的蔬菜或魚介類一起與米飯食用,多支傳統料理與派閥分合,新料理在會席中集合,並發展到極致。

這種環境形成洗練的日本料理骨幹,堅實了「調理無為自然主義」的民族化,也隔離了來自朝鮮半島的亞洲大陸影響力。讓千禧年來,吸收中國的精華能夠沈澱、創新,再出發,誕生了會席料理,這是一種宴會,或公式聚餐的正式料理。

一道一道上菜,一個人份擺在矮桌上,本來本膳料理曠日費時一整天,會席屬簡略化本膳的料理,連歌與俳句在江戶時代按照室町時代禮儀舉行,現在留下來只是主客喝酒,在京都料亭召藝伎舞子時,還有一些文字與遊戲遺風爾爾。

內心飢荒之恐

自由貿易下被洗腦的現代人無法體會,日本江戶時代唯有鎖國,才有機會孕育和食誕生的土壤與氣候;同理現代人很不容易了解古人節儉的美德,與食物隨時斷炊的憂患。古人幼兒起饑饉的教訓,一直在耳中嬝繞。

柳田國男在1910年,著作《遠野物語》,有格林民話的風格,剛好100年前,遠野這裏的耆宿仍有一些有關天狗、河童、座敷童子、妖怪、山人、世外桃源、神隱、巫婆、鬼怪、多神等豐富人文傳說,讓年輕的柳田發表逾100篇民間故事。

岩手縣遠野,從山丘鳥瞰。。(圖:作者提供)

2006年9月中旬我為了朝聖《遠野物語》,在岩手縣遠野的山上,順著計程車司機所指,看到江戶天明時代(1765年)饑饉發生時,500餘人爬上標高300公尺的森林中覓食,把草木都吃盡,餓死前,在大石頭上面刻劃文字與記號,留下悲慘記錄的森林現場,稱為五百羅漢,現場至今仍然陰森而詭異,因為捱餓致死的陰魂,怨氣沈重,在仲夏30度氣溫中,居然令人不寒而慄。

岩手縣遠野500羅漢,呈現當時饑饉的慘況。(圖:作者提供)

岩手縣遠野500羅漢,呈現當時饑饉的慘況。(圖:作者提供)

日本山地多,窮鄉僻壤分佈全域,遠野由於耕地短狹,養不活繁榮後的大量人口,冬天又奇寒無比,只能種植雜糧。江戶時代至明治時代,以居家養馬出名,一遇旱災,沒有任何援糧,可以養活這小小村落的人口,明治後,加上家庭工業維生。

雪地窮鄉岩手縣遠野的馬房與人房同屋簷下。(圖:作者提供)

雪地窮鄉岩手縣遠野的家庭輕工業。(圖:作者提供)

或許看倌覺得那是東北窮鄉僻壤的困境,我再查「江戶饑饉」,則一般有六次說,四次說,嚴重時,全國多數地方都不能倖免,農作物沒了,最後吃樹皮,草根,壁土,所有動物,最後吃嬰兒,真是人間煉獄。

東北大諸侯伊達政宗,也曾經因為江戶缺糧,而把藩內增產的稻米南運,進入利根川,連接江戶運河水道,直抵江戶核心。所以餓死是古人心中的最大陰影,當權者也怕饑饉,一旦發生,動亂四起,全民倒懸,所以造就日本一種Mottainai(もったいない)美德。(待續)

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