晴時多雲

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):平安天皇也文風

洪建德

續上篇

嵯峨天皇執政時期(809年4月1日-823年4月16日),獨特的人文風格續出,嵯峨天皇善漢詩能文,飽讀經書,多才多藝,並列當時的書法「三筆」之一。他也是花道中嵯峨御流的鼻祖。並在嵐山建立嵯峨御所,嵯峨離宮,現在大覺寺改造的前身,開啟日本本土主義。

嵯峨野大覺寺。(圖:作者提供)

食禮式發達

公家間食禮式料理流派山頭在承平的平安朝迅速發展,可惜作法都已經失傳經年,不可能復刻了。唯大饗料理,由酒禮・饗膳・酒宴三部構成,耗時費日,花費龐大。傳說萬龜樓在京料理裏保留,但是2014年拜訪時,除了放置於榻榻米上,出菜已經會席料理一般,看不出大饗的儀式,上來的料理,就是一般季節性京料理,也吃不出殘影了。

京都萬龜樓的前菜裝在兩隻鴛鴦裏,打開第一隻是和物。(圖:作者提供)

神饌

職人很認命地一所懸命,從選擇食材,努力把鄉土料理,切割端正,好味烹煮,提升調理技巧,到主子賞口飯吃的程度。

所以可以想像無論素食的結解料理,大興於東大寺,或是大魚大肉料理侍奉給天皇家,都是唐代壯大喜功,極度奢華的擺場與內容。從九州、四國到本州,不同時代渡來人與繩紋人,繼續融合為大和族,唯東北的秋田縣白神山地,與本州極北青森縣,仍是蝦夷族僅存的故鄉,朝廷號令不能行,是宮崎駿動畫《魔法公主》的取材背景。

我家就是侘寂處處,竹籬鎖塵囂。(圖:作者提供)

但是列島海岸延長,連瀨戶內海,都時有海盜出沒,與官兵玩著躲貓貓。整體而言,和食就是散布在這大和族各地的鄉土料理,封建制度維持長時間的政治社會安定。加上商代的詩經與周代道家的自然主義,讓樸質的鄉土料理,有了繽紛的物語,與人文與哲學的最高意境。

貴族雖信仰佛教,但保留以木盒裝山珍海味祭拜神道信仰神明,無論在神社或在家都稱為神棚,供物則稱為「神饌」,我假說此字辭源自商代,商代以大鼎盛食物,祭祀神明。這讓人想起西周貴族毛公作鼎,來祭拜神祇祖先,保佑子孫萬代昌隆,同時極盡享樂美食的習慣,與台灣現在還殘存的商代敬神祭祖文化遙遙呼應。

大饗料理

大饗(だいきょう/おおあえ)料理「編集」

大饗料理自大化革新以來,一直為大內在初二宴饗皇親國戚,祭拜神明,祈求子孫萬世保有,又稱為「神饌」,與台灣保留的商民習慣有共同淵源與形式。 例如我小時候,在南部以澎湖人為主幹的平民社區,每一年也都有農曆的行事,主要是神明生誕與逢單數月日的大節。 例如元旦、三月節、端午節、七娘嬤生、重陽節等,供奉食物堆成圓錐形,很多碗盤,祭拜儀式後,人神共食,保佑平安等。

大饗帶有隋唐飲食文化的台盤,有蒲鉾(魚板與魚漿各種造型製品)、烤真鯛、汁、膾(各種海產的生食)、唐果子。料理技法已經具體了,現代醬油、味噌還未出現,出汁也還未登場。貴族在飲食時,在自己料理上,灑鹽,或加醋來調味,仍然崇尚無為自然。目前日本已經沒有任何一家餐廳再造大饗飲食來販售或營業了。

庶民吃菜 貴族食肉

雖然領導層立佛教為國教,全國篤信,甚至力行全面禁屠,由於封建社會,御用廚師流汗調理,貴族關起門來,大口違反禁屠令吃肉,以及貴重的海產。 平安朝貴族絕對不吃蔬菜,至今會席料理中,也時常不見幾片蔬菜,可能學到孟子所言:食肉者,貴族也。

京都三嶋亭是京都第一家公開賣牛肉的店鋪。(圖:作者提供)

山形縣臟王山下的小吃,給了一點炸蔬菜天麩羅來配蕎麥麵,繩文人時代的蔬菜,現代地方詮釋。(圖:作者提供)

因此庶民與貴族的飲食內容,涇渭分明,庶民沒有錢買貴重的鳥肉,又禁止養豬,禁止狩獵, 不僅每日餐飲侷限各種根莖蔬食,連服裝、住所、生活型態,也都因為身份而迥異。禁屠實行逾千年,一來經濟活動過低,就沒錢吃肉,二來佛教教義與儒教教化都不主張口福,庶民被教導「吃不好的食物是一種修養與美德」。

貴族則在老百姓的視界之外,極盡食色之欲。以致從女官紫式部手中寫出源氏物語的平安朝王公思想浪漫,生活糜爛小說。 再從源氏畫卷看來,平安貴族幾乎人人新陳代謝症身材,臉圓身體中心肥胖,身體質量指數可能逾35,有如不倒翁。

花吉兆的內裝以源氏物語畫卷,彰顯了平安朝貴族奢華生活造成中心肥胖。(圖:作者提供)

整天飲食男女,風花雪月,中年就有嚴重糖尿病纏身,源氏物語主人翁光源氏,生父貴為天皇,「臣籍降下」為庶民,因為愛子之心,賜姓「源」,並暗中保護。據近年來《源氏物語學》考證,藍本就是藤原道長,天皇之下最大豪族,也是奈良時代初期以來的公卿。他一家立三后,連續三位他攝政下的天皇,都娶她的女兒為皇后,他在權力最高時,曾經作詩:「此世即吾世,如月滿無缺」。

慈惠會大學醫院,第三內科池田義雄教授,1995年受我邀請到老年醫學會演講時說:藤原氏把糖尿病基因,經過多世代聯姻,注入天皇家系。 但是老百姓卻有重大的營養問題,一般庶民身材清瘦外,還面有菜色,身材短矮,被中土描述為「倭人」。

雖本來非歧視,但是除了基因,就是蛋白質/熱量不足,與鐵、鈣等重要元素缺乏,造成當年東瀛人矮小,卻是科學事實。(待續)

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