洪建德
有職料理
室町時代，武家興起已進入第三世紀了，衰敗中的平安貴族們，財務不再優勢，宮廷中的料理人失業，隨著權勢與金錢流，流入武家討生活。
料理書《四條流包丁書》中記載翔實：食禮式發達，武家尊重公家宴席上一起吃，但山頭流派也崛起。
包丁流與新日本料理鐵人森本正治，曾經在料理鐵人節目上對決鱧料理。（圖：作者提供）
權威旁落多年的公家貴族們，已經無力再造大饗料理排場，大饗料理蛻變為有職料理，適應了講究務實的武家，幕府足利家有大草流，記載一人份的料理擺在地床上，排成「本膳形式」。
本膳料理雖然在武家之間流行起來，但原來平安朝的台盤、唐果子、神饌流儀等盡失，蛻變大到可謂全新料理。 本膳是中古時代日本宴會的一種形式，由酒禮・饗膳・酒宴三部分組成，深受唐禮與朝鮮半島來的影響。
酒禮有三獻而構成儀式，酒禮由主客全體舉酒杯，而做成「三獻」禮儀，酒禮後，再改變座位，才進入米飯與湯汁、抹茶與和果子的饗膳，又分為膳與本膳。
平安時代的饗宴是酒禮加上饗膳，宴座是穩座而區別。曾經記載本膳料理吃了一整天，有五湯汁，25種菜餚。這是日本料理史上，奢華飲食的極致，也是反自然主義的巔峰。
就其背景，室町時代有如春秋與戰國，全民倒懸，武士們在拼命之後，領主要犒賞，請客吃一整天，當然是最高誠意了。到了明治時代，人們生活習慣改變了，各式新料理崛起，肉食主義逐漸盛行，豪華奢侈的本膳料理迅速消失。
懷石料理
在這股平安朝奢華飲食伴隨儀禮發展到巔峰時，反其道而行的是自鎌倉時代嶄露頭角，講究「侘寂」 哲學的茶道。
到了室町時代，由茶道而衍生茶懷石，很快地與講究流儀的本膳料理，分庭抗禮。
井關老師家自製的櫻花麻糬，以大島櫻葉鹽漬，加上糯米製作，包上紅豆餡而成，有櫻花的香味，與紅豆合奏。（圖：作者提供）
從此日本料理主流一分為二。也由於「侘寂」美學，把日本從平安朝注重外表華麗，再一次拉回重視內涵，也等於回歸原住民的「自然主義」這個軌道來。就以這些禪僧與茶人看來，他們活動度極低，新陳代謝速率也低，消耗能量在當時人口中最低，比武士與農林漁民，技術工人少太多熱量了。
所以茶懷石會從中發生，三菜一汁，甚至一菜一汁，也不覺餓，自古僧侶多數有過午不食的習慣，所以血中胰島素正面回饋變低，胰島素阻抗小，不會有餓感。（待續）
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