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專欄

哲人醫師說飲食》調理無為 自然主義(三):室町時代

洪建德

續上篇

有職料理 

室町時代,武家興起已進入第三世紀了,衰敗中的平安貴族們,財務不再優勢,宮廷中的料理人失業,隨著權勢與金錢流,流入武家討生活。

料理書《四條流包丁書》中記載翔實:食禮式發達,武家尊重公家宴席上一起吃,但山頭流派也崛起。

包丁流與新日本料理鐵人森本正治,曾經在料理鐵人節目上對決鱧料理。(圖:作者提供)

權威旁落多年的公家貴族們,已經無力再造大饗料理排場,大饗料理蛻變為有職料理,適應了講究務實的武家,幕府足利家有大草流,記載一人份的料理擺在地床上,排成「本膳形式」。

本膳料理雖然在武家之間流行起來,但原來平安朝的台盤、唐果子、神饌流儀等盡失,蛻變大到可謂全新料理。 本膳是中古時代日本宴會的一種形式,由酒禮・饗膳・酒宴三部分組成,深受唐禮與朝鮮半島來的影響。

酒禮有三獻而構成儀式,酒禮由主客全體舉酒杯,而做成「三獻」禮儀,酒禮後,再改變座位,才進入米飯與湯汁、抹茶與和果子的饗膳,又分為膳與本膳。

平安時代的饗宴是酒禮加上饗膳,宴座是穩座而區別。曾經記載本膳料理吃了一整天,有五湯汁,25種菜餚。這是日本料理史上,奢華飲食的極致,也是反自然主義的巔峰。

就其背景,室町時代有如春秋與戰國,全民倒懸,武士們在拼命之後,領主要犒賞,請客吃一整天,當然是最高誠意了。到了明治時代,人們生活習慣改變了,各式新料理崛起,肉食主義逐漸盛行,豪華奢侈的本膳料理迅速消失。

懷石料理

在這股平安朝奢華飲食伴隨儀禮發展到巔峰時,反其道而行的是自鎌倉時代嶄露頭角,講究「侘寂」 哲學的茶道。

到了室町時代,由茶道而衍生茶懷石,很快地與講究流儀的本膳料理,分庭抗禮。

井關老師家自製的櫻花麻糬,以大島櫻葉鹽漬,加上糯米製作,包上紅豆餡而成,有櫻花的香味,與紅豆合奏。(圖:作者提供)

從此日本料理主流一分為二。也由於「侘寂」美學,把日本從平安朝注重外表華麗,再一次拉回重視內涵,也等於回歸原住民的「自然主義」這個軌道來。就以這些禪僧與茶人看來,他們活動度極低,新陳代謝速率也低,消耗能量在當時人口中最低,比武士與農林漁民,技術工人少太多熱量了。

所以茶懷石會從中發生,三菜一汁,甚至一菜一汁,也不覺餓,自古僧侶多數有過午不食的習慣,所以血中胰島素正面回饋變低,胰島素阻抗小,不會有餓感。(待續)

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