洪建德
南蠻料理
室町末期至安土桃山時代，西方進入大航海時代，南蠻船帶來南蠻料理例如醋漬魚、天麩羅等，南蠻菓子，例如：金平糖，長崎蛋糕等，麵包（1543年九州南部離島種子島，葡萄牙傳教士船隻停泊開始，因為與鐵砲、基督教一起傳入被禁止，所以不普遍，今天只能猜想可能類似饅頭的食物），洋果子，開啟了全球化序幕，廣義日本料理也於焉陸續誕生。
京都千花的白魚炸過後，在醋漬，就是南蠻作法。（圖：作者提供）
神樂坂石川以甘鯛與安康魚肝夾蓮藕下去炸，在傳來5世紀後，是一種和洋折衷的創新。。（圖：作者提供）
東京吉祥寺女兒節販賣的花大豆與桃童，中間是金平糖。。（圖：作者提供）
高砂屋的長崎 kasutera蛋糕。（圖：作者提供）
現代日本綜合三明治，會不會是五世紀年前。葡萄牙傳來的演變呢？。（圖：作者提供）
南蠻更與「調理無為自然主義」互相影響，產生異於原版的日本版西洋料理，於是有天麩羅躍上二戰後法國餐桌，與天麩羅出現在西班牙小皿料理tapas，就是目前所謂洋食逆輸入歐洲的結果。
巴賽隆納hotel 1898頂樓餐廳的天麩羅tapas，2009年一份14歐元，大約日本2倍貴。。（圖：作者提供）
因為不同於西歐「積極調理」的炸物，天麩羅再經過21世紀的全球化，而持續廣泛影響西方宴席與庶民飲食。總而言之，室町過渡到安土桃山時代是一個日本多元料理文化，許多中世紀各種料理共存，但是競爭非常激烈的時代。
江戶時代
會席料理的土壤與氣候
到了鎖國的江戸時代（1600 -1868 年），一切南蠻來的貿易都被全面禁止，宗教接觸也禁絕，多起殉教事件發生。也由於對付傳染病般的完全隔離歐洲文明，造成日本列島季節的蔬菜或魚介類一起與米飯食用，多支傳統料理與派閥分合，新料理在會席中集合，並發展到極致。
這種環境形成洗練的日本料理骨幹，堅實了「調理無為自然主義」的民族化，也隔離了來自朝鮮半島的亞洲大陸影響力。讓千禧年來，吸收中國的精華能夠沈澱、創新，再出發，誕生了會席料理，這是一種宴會，或公式聚餐的正式料理。
一道一道上菜，一個人份擺在矮桌上，本來本膳料理曠日費時一整天，會席屬簡略化本膳的料理，連歌與俳句在江戶時代按照室町時代禮儀舉行，現在留下來只是主客喝酒，在京都料亭召藝伎舞子時，還有一些文字與遊戲遺風爾爾。
內心飢荒之恐
自由貿易下被洗腦的現代人無法體會，日本江戶時代唯有鎖國，才有機會孕育和食誕生的土壤與氣候；同理現代人很不容易了解古人節儉的美德，與食物隨時斷炊的憂患。古人幼兒起饑饉的教訓，一直在耳中嬝繞。
柳田國男在1910年，著作《遠野物語》，有格林民話的風格，剛好100年前，遠野這裏的耆宿仍有一些有關天狗、河童、座敷童子、妖怪、山人、世外桃源、神隱、巫婆、鬼怪、多神等豐富人文傳說，讓年輕的柳田發表逾100篇民間故事。
岩手縣遠野，從山丘鳥瞰。。（圖：作者提供）
2006年9月中旬我為了朝聖《遠野物語》，在岩手縣遠野的山上，順著計程車司機所指，看到江戶天明時代（1765年）饑饉發生時，500餘人爬上標高300公尺的森林中覓食，把草木都吃盡，餓死前，在大石頭上面刻劃文字與記號，留下悲慘記錄的森林現場，稱為五百羅漢，現場至今仍然陰森而詭異，因為捱餓致死的陰魂，怨氣沈重，在仲夏30度氣溫中，居然令人不寒而慄。
岩手縣遠野500羅漢，呈現當時饑饉的慘況。（圖：作者提供）
岩手縣遠野500羅漢，呈現當時饑饉的慘況。（圖：作者提供）
日本山地多，窮鄉僻壤分佈全域，遠野由於耕地短狹，養不活繁榮後的大量人口，冬天又奇寒無比，只能種植雜糧。江戶時代至明治時代，以居家養馬出名，一遇旱災，沒有任何援糧，可以養活這小小村落的人口，明治後，加上家庭工業維生。
雪地窮鄉岩手縣遠野的馬房與人房同屋簷下。（圖：作者提供）
雪地窮鄉岩手縣遠野的家庭輕工業。（圖：作者提供）
或許看倌覺得那是東北窮鄉僻壤的困境，我再查「江戶饑饉」，則一般有六次說，四次說，嚴重時，全國多數地方都不能倖免，農作物沒了，最後吃樹皮，草根，壁土，所有動物，最後吃嬰兒，真是人間煉獄。
東北大諸侯伊達政宗，也曾經因為江戶缺糧，而把藩內增產的稻米南運，進入利根川，連接江戶運河水道，直抵江戶核心。所以餓死是古人心中的最大陰影，當權者也怕饑饉，一旦發生，動亂四起，全民倒懸，所以造就日本一種Mottainai（もったいない）美德。（待續）
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