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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:醫學不足以涵蓋天下科技

洪建德

續上篇

吃東西不是消化系統自家事,還有神經系統、運動系統與內分泌系統等多家參與;猿類基因與酵素和人類幾乎雷同,不禁問起:人類異於獸者幾希?

差異在於人類大腦數倍於黑猩猩或紅毛猩猩,成就環境、社會、精神與心靈的動物,在滿山紅葉的時節,走進木造平房,看見紅葉落入餐盤上,帶出天地人合一的境界的詩意,所以割主烹從風物詩,感動引出淚水,全身各個器官系統共鳴。

紅葉掉進了京都萬龜樓八寸。(圖:作者提供)

人只談醫學,或營養學,醫師也來從事衛生教育、光主管當局力行社會行銷,國民飲食就可以健康達標?目前答案是否定的。人的飲食行為,始於人文,終於人文,比這醫學小園地複雜多了。 醫學教育充滿人文就是這個道理,科學教育可以把聰明年輕人在短短幾天內,念完一個科學學問,但是人文是百年樹人,活到老,學到老的工作,所以醫師需要終身學習。

我上山下海帶著病友的風物詩 所以我30年來,帶著病人上山下海,吃當地當季好吃的食物,與他們一起接近大自然,也讓他們親近我,好讓我教他們熟悉分量,營養垂手可得,自然達到健康,血糖也比沒有參與活動的病人好,老子所云:「吾道甚夷」,就是這個道理,我的道理很簡單,跟著我做,吃著四季的食物,我不打高空,不談高調,我念更多領域的書,但是把衛教弄得更平易近人,去神秘化,去威權化,減肥,預防治療三高,都水到渠成。

京都萬龜樓料亭的瓷器,鴛鴦造型,配合深秋的楓紅,以求心境合一。(圖:作者提供)

割烹的真善美精神對照了食安暗黑處的齷齪,寫了十數年,以為完稿了,近年來食安事件連爆,廣告時滿口都說天然、健康,居然裡頭全是含有毒化學添加物或回收毒素,破壞了自然事,更有世界最大廠的食品公司,涉嫌回收地溝油、飼料油,證實含橙劑、黃麴毒素、重金屬等毒物案件,才使本來再自然不過的割烹,過程透明客製化,重視原始食材,開放廚房,顯得珍貴得飄了起來。

割主烹從

看完本文,大家漸漸體會我對美食的了解,和食與天地人合一,四季折折,保護環境,進而珍惜天地所賜的山之幸與海之味,在現代化過程當中,科學化了牧場、庖丁等專業,廚房有了強力的後盾,所以食材選擇上,安心、安全、信心,做出符合現代各項要求的和食。

所以割主烹從已經不是談怎麼切割,更不用說廚房基本的烹調,而是對於天地人的了解,一個人文人,醫生懸命在廚房的專業。

第三部『調理無為 自然主義』待續

看了兩部跨國,但是同心的人文巨著後,您有染上了詩經般的心情了嗎?我不是在寫日本料理教科書,我在寫人類的人文與科學!我藉著日本料理來演繹人文、藝術與科學的真善美,現在已經完成十多部了。

第三部更加把三代的人文智慧集中在老子的結晶,老子是大陸文明前無古人的尖端,後更無來者,在世界備受人文人推崇,在第三部『調理無為 自然主義』中,您可以看到自然界真善美的出現,達到老子的人文藝術,請您拭目以待了!(完)

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