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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:和食誕生的京都盆地(二)

洪建德

續上篇

從京都錦市場可以看到和食基礎雄厚的面相,就是廚房專業度高是自我要求,但是食材多屬於半成品,食材的專業化,正確無誤與穩定度也很重要,一個勾芡的食材,不同時間出來不一樣,就會造成成品在桌上被老饕打槍,所以京都料理的基礎不只在於廚房的烹煮,而在於食材的採購,準備,甚至於捕捉,所以牽涉360行業,甚至更多專業。

再說冬季寒鰤魚鍋物,加上京都白味噌與稍許其它味噌,去腥加旨味,讓寒冷的京都盆地居民,度過冬季的進補。

即使隨性捻來一草食的京都北山之外,山背美山莊,也以白味噌混合其它味噌來醃茄子。

京都花背美山莊在銀臥三越百貨公司的分店,石楠花的味噌烤茄子,就是田樂。(圖:作者提供)

直到今天的京都,人們還是會利用不同顏色的味噌,來增加古典的趣味。

這是京都ANA hotel雲海,味噌田樂,就是一種燒豆腐沾上味噌醬,表達對天地恩賜豐收的喜樂。(圖:作者提供)

在江戶時代東京,人們也吃田樂,使用很多種味噌。

東京芝,芝豆腐屋的煮蘿蔔,淋上味噌醬料,再加上木之芽,山椒嫩葉,不只提升了平淡蘿蔔的味道,也豐富了味噌。(圖:作者提供)

那麼現代東京年輕人呢?仍然喜歡味噌的味道嗎?答案在街頭上。

銀座三越百貨地下食品街賣的民族風料理,其實已經多國民族混合了,左為油淋雞,右為燒烤信州味噌春雞。(圖:作者提供)

例如:在目黑區大路上,年輕人的創意料理店,目黑茶屋的午間簡餐看板,有義式雞肉三明治,或鮭魚起司。海瓜子與牛肉燉清咖哩,配飯或烤餅。雞肉牛蒡蛋包飯。蕃茄義大利麵。就有烤味噌雞肉串。

銀座三越百貨地下食品街賣的民族風料理,已經多國民族混合了。

2016年銀座三越百貨食品街販售的新和食便當,漬味噌的雞肉再燒烤。

現代的生鮮壽司店,仍然有許多關東人喜歡以醋味噌作成的生魚料理,以及關西新料理中,螢烏賊一定要沾醋味噌,京都名店到庶民超市外帶,同樣白味噌仍然人氣可見。

這是京都美濃吉本店竹茂樓,以醋味噌調味的螢烏賊。(圖:作者提供)

京風冷汁,以白味噌做成(圖:作者提供)

京都鶴家白味噌雜煮。(圖:作者提供)

所以味噌已經與西式料理融合出一種現代和食,留在現在人的生活裡。 過去冷藏與物流不易,京都又位於本州中心部的內陸,只有日曬海產的乾物。

京都錦市場的潤目鰛魚乾(圖:作者提供)

保存食品漬物的料理發達,人們喜歡吃白飯時,能夠有發酵蔬菜的鹹味,這也是來自於精進料理深植人心。

京都錦市場賣漬物。(圖:作者提供)

已煮熟再涼拌的和物,以及以澱粉包裹魚類與蔬菜的蒸物,人們有各種不同炒度芝麻、豆仁與香菇的需求,與各種專業澱粉的需求。

各種不同炒度芝麻(圖:作者提供)

錦市場上賣豆仔的專門店。(圖:作者提供)

例如有專賣乾鱈魚煮芋頭的店,與時不推移,四百多年來,永遠一成不變,多次路過,四季一樣風貌。

北海道棒鱈與京都海老芋是円山公園,imobou的和食賣點,2001年秋。(圖:作者提供)

到處都看得到無頭鯡魚漬,這是經過北前船,沿著日本海來到京都的北海道名產,春天一到,魚群向南,這是有甜味的醬油煮成,通常和蕎麥麵上菜。

北前船,きたまえぶね,Kitamaebune是穿梭北方的船班,主要在買賣南北貨品,在江戶時代和明治時期活躍於日本海海運。 買方船舶不存放貨物並出發,而是自行駕駛的船東,通過買貨品來賺取利潤。

最初滋賀縣商人帶頭,但後來的船東接管了交易。 上行對抗對馬洋潮,從北陸地區以北的日本海岸港口,到下關向下反轉駛向瀨戶內海,下行就剛好相反,從大阪出發。它也被稱為西迴航線,後來延伸到北庫頁島。

鯖魚曾經是京都幾乎唯二的主要海產,因為位於內陸中心,不靠海,居然最容易腐敗的鯖魚,讓京都有魚吃,或做成棒壽司,或若峽灣小濱來的熟成鹽醃鯖魚,或關西醋漬鯖魚壽司等。

保存期限可達3-4天的關西押壽司,或離岸後,活氣可以持續一週的灰海鰻,都是早期割烹的菜單,與大家熟悉的關東料理,來自太平洋的豐富生猛海鮮,截然不同。

京都中央市場灰海鰻,活體被抽延髓放血熟成。(圖:作者提供)

京都錦市場的鯖魚棒壽司,這家用的鯖魚肥碩,識貨旅人看到就買,成了人氣商品。(圖:作者提供)

京都花脊美山莊早餐的主菜是幾片鹽醃的陳年若狹鯖魚,這才是壽司的原型。(圖:作者提供)

京都錦市場鯉魚販賣的關西押壽司,由醋漬鯖魚壓在甜醋飯上切成。(圖:作者提供)

現在回想起來,20世紀當時世界上最進步的料理就是割烹,帶著京料理走進現代人群裡,影響許多料理也跟著走,例如鐵板燒,以及今天的年輕法國料理主廚,在20世紀末,做了跨千禧年的大改變。(待續)

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