洪建德
京都盆地略大於台北盆地，碗狀地形蘊有豐富地下水，在明治初年又從琵琶湖做了諸多疏水道，受此地下水之惠，誕生有名的伏見京酒、宇治茶、京野菜與京都湯豆腐、豆製品如：雁擬，生與乾湯葉，炸豆腐，京味噌，京漬物、生麩等精進料理食材元素，與京都特產的吻仔魚山椒等。
1994年櫻花盛開時，從清水寺望京都盆地。（圖：作者提供）
京都2007年3月31日的木屋町通，櫻花滿開在高瀨川上。（圖：作者提供）
京都錦市場販賣漬物的小店，傳承千年和食的基本味道。（圖：作者提供）
直到今天京都人仍然對於高樓很反感。因為這種別人繁榮，蓋大樓時，會讓地下水給抽光，再污染地下水源，他們以保護地下水為責。
他們以保護地下水為責，稱為京都的根。（圖：作者提供）
另外對於觀光業維生的大京都都會區的人很多，地平線上出現一座水泥怪物，曾經造成京都人與京都佛教會的口誅筆伐，許多寺院都還在入口處告示，或許部分台灣經濟動物不以為然。
京都河端町望去一家高樓旅店，曾經引起寺院與相關團體的抵制。（圖：作者提供）
經濟動物且慢，表面上是保護豆腐的水源，但是看到京都盆地貯藏量，大約8成琵琶湖的水量，大家就可以知道京都保護潔淨的地下水源，符合現代國家水資源戰略了。
生湯葉（新鮮豆皮）、厚揚，生麩，信田卷，油豆腐，葛豆腐，絹豆腐煮在湯豆腐，豆腐包，豆奶，胡麻豆腐。所以精進料理曾經發達千年，這種素食已經不普遍了，因為明治開禁肉食後，大家一股腦兒跟進，150年後今天，京都吃素已經鳳毛麟角。
京都美山莊早餐和物油豆腐拌白菜。（圖：作者提供）
1994年櫻花盛開時，從清水寺望京都盆地。（圖：作者提供）
京都濱作的味噌湯，京野菜漬。與白飯自信呈現，加上據京都特徵的小魚山椒，右邊奉仕茶。（圖：作者提供）
京都差峨野嵐月料理店午餐生麩佐真鯛與鮪魚造里。（圖：作者提供）
只在一些佛寺中，以及少數餐廳，但精進料理的元素與做法，也因此融入在京懷石，京料理中，或是一般小吃餐廳，不標榜素食，但是套餐裡，含有很多素食元素。但是卻帶給料理人無限的想像空間，京都吉泉創造出味噌蟹豆腐，來贏得米其林三星。
秋天的京都落葉把隨緣亭的八寸滿蓋，醋漬鯖魚，蝦，鮭魚，鱈魚白子全部滿載。（圖：作者提供）
這是嵐山車站的一般餐廳，不標榜素食，但是很多素食元素。（圖：作者提供）
京都南禪寺錢大安料理店的午餐，也看得到素食元素。（圖：作者提供）
福岡塔守護著博多灣，一個多事的日本與大陸的窗口。（圖：作者提供）
今天京都年輕一代更創作和洋折衷的豆乳甜甜圈，與豆乳冰淇淋，在國際觀光客最愛的錦市場內大放異彩。
京都年輕一代更創作和洋折衷的豆乳甜甜圈，與豆乳冰淇淋，在國際觀光客最愛的錦市場內大放異彩。（圖：作者提供）
再說米其林二星，浜作的龍蝦作法，是先抓出一隻生龍蝦，當場處理，加熱半熟，切成塊狀，置入大碗公內，然後再煮鄰居 手作的「湯葉」，就是手撈豆腐皮，煮一小鍋豆皮調味後，淋在龍蝦上，吃來不油膩，去魚腥，且健康。 京都常用薄口醬油，看似棕色，加入湯頭中，色淡如水，鹹度稍超過關東濃口醬油。
京都瓢亭的薄口醬油。（圖：作者提供）
使用薄口醬油為了讓素材保有鮮豔顏色，是為「京料理」特色，我覺得像嵐山的秋色，葉色的繽紛織成一幕錦繡大地，平安朝的薰爛繽紛，我視為紫式部的浪漫。
京都嵐山秋色錦繡，渡船樸拙，旅人孤寂。（圖：作者提供）
東京裏千家茶道井關老師的星岡料理研究會，源自於京都，但是隔了一世紀，顏色也是關東的暗色調。（圖：作者提供）
有源氏物語時代，平安朝王宮貴族文化到達巔峰時的美感遺風，呈現高彩度繽紛美感，讓我想起深秋時，嵐山開始在山頭織出繽紛錦繡，與關東料理彩度烏漆暗淡，截然可辨，因為關東使用更多暗色的調味料，其中濃口醬油就是主因。
京都千花的烏賊與魚卵和物。（圖：作者提供）
京都千花午餐最低價套餐，雖是米其林三星，但是沒有特殊食材的和物，表現京都料理的特色。（圖：作者提供）
京都菜色偏重和物，以細絲與醬料，拌出菜色，京都濱作做出很多和物，千花京料理，午間最低價套餐，一萬日圓，也出很多道和物，沒有貴重材料，可能引不起國人興趣，因為在午餐最低價套餐有關係吧？
此外談到味噌，不外以米、小麥、大豆、雜糧等做成，純米味噌最淡色，溫潤而甜，雜糧味噌色暗，較辛鹹而無甜味。
銀座松屋味噌專賣店的金山寺味噌在最右下方，添加很多瓜類材料，右列中間是赤色仙台味噌。（圖：作者提供）
金山寺味噌則是另類的味噌，1254年，心地覚心（法燈国師）渡宋，在浙江徑山寺學禪，歸來後申請在紀州由良的鷲峰山興国寺開山，因為發音類同，所以為訛傳的禪宗寺院混合多種蔬菜的味噌，在京都也普遍看得到，用來佐配白飯用。
京都炭屋的白味噌與赤色味噌混合的湯。（圖：作者提供）
京都的味噌湯多用白味噌，以米做成，所以甘醇，與淡色芳郁辛口信州味噌，或東北赤色辛口味噌，截然不同。
旅館早餐的赤色辛口味噌湯煮麩。（圖：作者提供）
本店濱作搬到東京銀座至今已經近一世紀，但是仍然使用白味噌，但是京都濱作則使用調合味噌，但是使用京野菜漬物與小魚山椒。
京都是國家中樞，公家大官，與武家必要的應酬之地，也由於這種政治往來，造成為噌的交流，例如京都濱作的西京燒，一種漬味噌的魚，就是白味噌與信州味噌的合作。（待續）
2014年濱作的燒烤味噌魚。（圖：作者提供）
相關新聞
編輯精選
自由評論網粉絲團
