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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:和食誕生的京都盆地

洪建德

京都盆地略大於台北盆地,碗狀地形蘊有豐富地下水,在明治初年又從琵琶湖做了諸多疏水道,受此地下水之惠,誕生有名的伏見京酒、宇治茶、京野菜與京都湯豆腐、豆製品如:雁擬,生與乾湯葉,炸豆腐,京味噌,京漬物、生麩等精進料理食材元素,與京都特產的吻仔魚山椒等。

1994年櫻花盛開時,從清水寺望京都盆地。(圖:作者提供)

京都2007年3月31日的木屋町通,櫻花滿開在高瀨川上。(圖:作者提供)

京都錦市場販賣漬物的小店,傳承千年和食的基本味道。(圖:作者提供)

直到今天京都人仍然對於高樓很反感。因為這種別人繁榮,蓋大樓時,會讓地下水給抽光,再污染地下水源,他們以保護地下水為責。

他們以保護地下水為責,稱為京都的根。(圖:作者提供)

另外對於觀光業維生的大京都都會區的人很多,地平線上出現一座水泥怪物,曾經造成京都人與京都佛教會的口誅筆伐,許多寺院都還在入口處告示,或許部分台灣經濟動物不以為然。

京都河端町望去一家高樓旅店,曾經引起寺院與相關團體的抵制。(圖:作者提供)

經濟動物且慢,表面上是保護豆腐的水源,但是看到京都盆地貯藏量,大約8成琵琶湖的水量,大家就可以知道京都保護潔淨的地下水源,符合現代國家水資源戰略了。

生湯葉(新鮮豆皮)、厚揚,生麩,信田卷,油豆腐,葛豆腐,絹豆腐煮在湯豆腐,豆腐包,豆奶,胡麻豆腐。所以精進料理曾經發達千年,這種素食已經不普遍了,因為明治開禁肉食後,大家一股腦兒跟進,150年後今天,京都吃素已經鳳毛麟角。

京都美山莊早餐和物油豆腐拌白菜。(圖:作者提供)

1994年櫻花盛開時,從清水寺望京都盆地。(圖:作者提供)

京都濱作的味噌湯,京野菜漬。與白飯自信呈現,加上據京都特徵的小魚山椒,右邊奉仕茶。(圖:作者提供)

京都差峨野嵐月料理店午餐生麩佐真鯛與鮪魚造里。(圖:作者提供)

只在一些佛寺中,以及少數餐廳,但精進料理的元素與做法,也因此融入在京懷石,京料理中,或是一般小吃餐廳,不標榜素食,但是套餐裡,含有很多素食元素。但是卻帶給料理人無限的想像空間,京都吉泉創造出味噌蟹豆腐,來贏得米其林三星。

秋天的京都落葉把隨緣亭的八寸滿蓋,醋漬鯖魚,蝦,鮭魚,鱈魚白子全部滿載。(圖:作者提供)

這是嵐山車站的一般餐廳,不標榜素食,但是很多素食元素。(圖:作者提供)

京都南禪寺錢大安料理店的午餐,也看得到素食元素。(圖:作者提供)

福岡塔守護著博多灣,一個多事的日本與大陸的窗口。(圖:作者提供)

今天京都年輕一代更創作和洋折衷的豆乳甜甜圈,與豆乳冰淇淋,在國際觀光客最愛的錦市場內大放異彩。

京都年輕一代更創作和洋折衷的豆乳甜甜圈,與豆乳冰淇淋,在國際觀光客最愛的錦市場內大放異彩。(圖:作者提供)

再說米其林二星,浜作的龍蝦作法,是先抓出一隻生龍蝦,當場處理,加熱半熟,切成塊狀,置入大碗公內,然後再煮鄰居 手作的「湯葉」,就是手撈豆腐皮,煮一小鍋豆皮調味後,淋在龍蝦上,吃來不油膩,去魚腥,且健康。 京都常用薄口醬油,看似棕色,加入湯頭中,色淡如水,鹹度稍超過關東濃口醬油。

京都瓢亭的薄口醬油。(圖:作者提供)

使用薄口醬油為了讓素材保有鮮豔顏色,是為「京料理」特色,我覺得像嵐山的秋色,葉色的繽紛織成一幕錦繡大地,平安朝的薰爛繽紛,我視為紫式部的浪漫。

京都嵐山秋色錦繡,渡船樸拙,旅人孤寂。(圖:作者提供)

東京裏千家茶道井關老師的星岡料理研究會,源自於京都,但是隔了一世紀,顏色也是關東的暗色調。(圖:作者提供)

有源氏物語時代,平安朝王宮貴族文化到達巔峰時的美感遺風,呈現高彩度繽紛美感,讓我想起深秋時,嵐山開始在山頭織出繽紛錦繡,與關東料理彩度烏漆暗淡,截然可辨,因為關東使用更多暗色的調味料,其中濃口醬油就是主因。

京都千花的烏賊與魚卵和物。(圖:作者提供)

京都千花午餐最低價套餐,雖是米其林三星,但是沒有特殊食材的和物,表現京都料理的特色。(圖:作者提供)

京都菜色偏重和物,以細絲與醬料,拌出菜色,京都濱作做出很多和物,千花京料理,午間最低價套餐,一萬日圓,也出很多道和物,沒有貴重材料,可能引不起國人興趣,因為在午餐最低價套餐有關係吧?

此外談到味噌,不外以米、小麥、大豆、雜糧等做成,純米味噌最淡色,溫潤而甜,雜糧味噌色暗,較辛鹹而無甜味。

銀座松屋味噌專賣店的金山寺味噌在最右下方,添加很多瓜類材料,右列中間是赤色仙台味噌。(圖:作者提供)

金山寺味噌則是另類的味噌,1254年,心地覚心(法燈国師)渡宋,在浙江徑山寺學禪,歸來後申請在紀州由良的鷲峰山興国寺開山,因為發音類同,所以為訛傳的禪宗寺院混合多種蔬菜的味噌,在京都也普遍看得到,用來佐配白飯用。

京都炭屋的白味噌與赤色味噌混合的湯。(圖:作者提供)

京都的味噌湯多用白味噌,以米做成,所以甘醇,與淡色芳郁辛口信州味噌,或東北赤色辛口味噌,截然不同。

旅館早餐的赤色辛口味噌湯煮麩。(圖:作者提供)

本店濱作搬到東京銀座至今已經近一世紀,但是仍然使用白味噌,但是京都濱作則使用調合味噌,但是使用京野菜漬物與小魚山椒。

京都是國家中樞,公家大官,與武家必要的應酬之地,也由於這種政治往來,造成為噌的交流,例如京都濱作的西京燒,一種漬味噌的魚,就是白味噌與信州味噌的合作。(待續)

2014年濱作的燒烤味噌魚。(圖:作者提供)

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