洪建德
江戶前
江戶前意思本來是江戸前的海，江戸時代江戸城沿岸，指品川近海，葛西近海的海域。不是指江戸前海域，而是江戸城前の漁場，主要江戸時代存在「江戸前島」，佃島周邊所指漁場。
享保年間開始，指江戸前的魚貝甲殼類。寶曆年間，特別指鰻，市面有「江戸前大蒲燒番付」發售。
明治維新後，東京灣北部沿岸靠近都心漸漸填土，港灣開發。第二次世界大戰後，水質汚染嚴重引起注意，漁業中心往東京灣南側移行，21世紀現代的海苔，與一部分魚種，都是以這種名義成為名品。
再往西南走，經過人少的富士山與中央山脈、靜岡縣，來到名古屋，號稱中京，但是實際上卻是中部地方最西邊，以及關西最東邊，以西就是關西了。
紀伊半島最南端，也是本州最南端串本町，紀伊半島之中央就是密宗勝地－高野山，向北轉彎經過白濱，就到大阪府了，這裡有難波宮遺跡、有琾、有大阪城、有美食街，有全球年輕人聚集的道頓崛。
在關西日本最中心點位置的是京都，有最風花雪月的花見小路，與白川垂枝櫻，有莊嚴的密宗佛寺，有侘寂美學的禪宗佛寺，更有庶民可及的淨土宗，與更往底層開發信徒的淨土真宗，在瀨戶內海，這是世界的特殊景觀，在南溫帶淺海域，四面八方被陸地與島嶼包圍，形成一個強大的海洋魚類棲息地。
2014年11月27日東福寺楓紅。（圖：作者提供）
所以氣候有早冬的北國與早春的南國，更有四季如春不下雪，比台北溫暖的西南群島，沖繩縣。 中央山脈當中，不少高山山峰逾3000多公尺，所以氣候垂直分佈。陸產豐富的分佈，在森林裡藏有不同姑菌類與野生菜類、蕨類與野鳥、昆蟲，在濕地各種筍類、蓮藕、山葵等水生植物，以及半鹹水湖濱名湖與宍道湖，夏季有鱸魚、鰻、銀魚、鯉魚、赤貝、刀額新對蝦稱為七珍，此外還有梭蟹、大和蜆等豐富的汽水域生物。
青森縣與秋田縣交界處的十和田湖，冬天來得早，1998年11月2日，已經進入嚴冬了。。（圖：作者提供）
清秀地上高地，看到穗高連峰，標高3000公尺。。（圖：作者提供）
花吉兆的銀魚。。（圖：作者提供）
赤貝。。（圖：作者提供）
宍道湖產的大和蜆。。（圖：作者提供）
東北部三陸地方更是世界三大魚場，黑潮與親潮交會於仙台外海，三陸黑鮪的美名，不脛而走；鮭魚／鮭魚卵、明蝦與松葉蟹、毛蟹、烏賊、海膽、鮑魚、鯊魚與魚翅、海貝、海蔘類等海產的故鄉。
北海道的鄂霍次克海域，更有寒帶魚、鮭魚、海膽、魷魚、水章魚與大海帶，當然也是干貝、鱈場蟹、毛蟹、海螺、安康魚，寒水域鰈魚類等。
秋保溫泉茶寮宗園造裡的北寄貝在右前，干貝在左後。。（圖：作者提供）
umai壽司勘銀座二丁目支店的水章魚。。（圖：作者提供）
鱈場蟹燒烤。。（圖：作者提供）
雅敘園小毛蟹吃到飽，這麼小隻可惜。。（圖：作者提供）
秋保溫泉茶寮宗園的花枝造里。。（圖：作者提供）
仙台車站前的小店販賣各式海產，這是北紫海膽飯。。（圖：作者提供）
瀨戶內海更曾經是淺海生物的大本營，例如牡蠣、章魚、真鯛、穴子（圖35-35D），以及周邊海域、灣岸、磯礁、出海口（圖35E-35R）。 即使西日本中國地方，位日本海側，也盛產河豚、松葉蟹、螢烏賊（圖35S-35Z），在北陸，還有其它豐富海魚（圖60）。
京都錦市場販賣的烤穴子鰻。（圖：作者提供）
大阪御料理 傳優質的養殖河豚薄造。。（圖：作者提供）
關於青甘在日本海側的稱法，會隨著魚的長大而改變，稱為出世魚，在北陸的稱法為：コゾクラ（也稱為ツバイソ，コズクラ、35cm以下的稚魚）→フクラギ（35-60cm）→ガンド（60-80cm）→ブリ（80cm以上）。
東京灣更是承接東西日本的大海產，記得430年前的江戶前，就是蒲燒鰻的發祥地，更是江戶前壽司的發源地，過去都是東京內灣生產的，期待專文詳談（圖36-36E）。
秋保溫泉茶寮宗園的近海黑鮪魚。（圖：作者提供）
大阪難波法禪寺前誠太郎的壽司，關東關西料理折衷的的蒲燒鰻壽司。。（圖：作者提供）
琵琶湖是最大的淡水湖，就在京都旁，1350年前，日本最早的壽司在這裡誕生，現在錦市場上，但是醬油發明，又量產後，醬油煮來，反而省事，又好吃，市場現在都被甜醬煮魚取代了（圖36F-36P）。
京都錦市場 販賣的各是琵琶湖淡水魚煮甜醬，這是鯉魚。。（圖：作者提供）
住民與環境形成一種妥協，在人口還未繁衍到某一程度之前，豐富到取之不盡，新鮮自然多樣的資源，足夠餵飽列島沿岸的子民，所以會發展出多樣，好吃的飲食文明。
過去受到蕃國限制，多少有物流障礙，更沒有現代的WTO，世界貿易不存在時，東瀛列島得天獨厚，今天才有高級會席料理可以吃，法國侯布雄才能蛻變到今天，米其林才能在東亞再生，近年來，美國富人才有新法國料理，新日本料理在東西海岸大城，可以大快朵頤。
二戰後物流進步後，加上近年全球化的觀光，反造成資源過度開發而竭盡，另一方面，地理位置有豐富海產，但也有諸多地震與颱風，造成核災影響太平洋海產。（待續）
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