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專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:各地物產多元歧異而豐富(二)

洪建德

續上篇

江戶前

江戶前意思本來是江戸前的海,江戸時代江戸城沿岸,指品川近海,葛西近海的海域。不是指江戸前海域,而是江戸城前の漁場,主要江戸時代存在「江戸前島」,佃島周邊所指漁場。

享保年間開始,指江戸前的魚貝甲殼類。寶曆年間,特別指鰻,市面有「江戸前大蒲燒番付」發售。

明治維新後,東京灣北部沿岸靠近都心漸漸填土,港灣開發。第二次世界大戰後,水質汚染嚴重引起注意,漁業中心往東京灣南側移行,21世紀現代的海苔,與一部分魚種,都是以這種名義成為名品。

再往西南走,經過人少的富士山與中央山脈、靜岡縣,來到名古屋,號稱中京,但是實際上卻是中部地方最西邊,以及關西最東邊,以西就是關西了。

紀伊半島最南端,也是本州最南端串本町,紀伊半島之中央就是密宗勝地-高野山,向北轉彎經過白濱,就到大阪府了,這裡有難波宮遺跡、有琾、有大阪城、有美食街,有全球年輕人聚集的道頓崛。

在關西日本最中心點位置的是京都,有最風花雪月的花見小路,與白川垂枝櫻,有莊嚴的密宗佛寺,有侘寂美學的禪宗佛寺,更有庶民可及的淨土宗,與更往底層開發信徒的淨土真宗,在瀨戶內海,這是世界的特殊景觀,在南溫帶淺海域,四面八方被陸地與島嶼包圍,形成一個強大的海洋魚類棲息地。

2014年11月27日東福寺楓紅。(圖:作者提供)

所以氣候有早冬的北國與早春的南國,更有四季如春不下雪,比台北溫暖的西南群島,沖繩縣。 中央山脈當中,不少高山山峰逾3000多公尺,所以氣候垂直分佈。陸產豐富的分佈,在森林裡藏有不同姑菌類與野生菜類、蕨類與野鳥、昆蟲,在濕地各種筍類、蓮藕、山葵等水生植物,以及半鹹水湖濱名湖與宍道湖,夏季有鱸魚、鰻、銀魚、鯉魚、赤貝、刀額新對蝦稱為七珍,此外還有梭蟹、大和蜆等豐富的汽水域生物。

青森縣與秋田縣交界處的十和田湖,冬天來得早,1998年11月2日,已經進入嚴冬了。。(圖:作者提供)

清秀地上高地,看到穗高連峰,標高3000公尺。。(圖:作者提供)

花吉兆的銀魚。。(圖:作者提供)

赤貝。。(圖:作者提供)

宍道湖產的大和蜆。。(圖:作者提供)

東北部三陸地方更是世界三大魚場,黑潮與親潮交會於仙台外海,三陸黑鮪的美名,不脛而走;鮭魚/鮭魚卵、明蝦與松葉蟹、毛蟹、烏賊、海膽、鮑魚、鯊魚與魚翅、海貝、海蔘類等海產的故鄉。

北海道的鄂霍次克海域,更有寒帶魚、鮭魚、海膽、魷魚、水章魚與大海帶,當然也是干貝、鱈場蟹、毛蟹、海螺、安康魚,寒水域鰈魚類等。

秋保溫泉茶寮宗園造裡的北寄貝在右前,干貝在左後。。(圖:作者提供)

umai壽司勘銀座二丁目支店的水章魚。。(圖:作者提供)

鱈場蟹燒烤。。(圖:作者提供)

雅敘園小毛蟹吃到飽,這麼小隻可惜。。(圖:作者提供)

秋保溫泉茶寮宗園的花枝造里。。(圖:作者提供)

仙台車站前的小店販賣各式海產,這是北紫海膽飯。。(圖:作者提供)

瀨戶內海更曾經是淺海生物的大本營,例如牡蠣、章魚、真鯛、穴子(圖35-35D),以及周邊海域、灣岸、磯礁、出海口(圖35E-35R)。 即使西日本中國地方,位日本海側,也盛產河豚、松葉蟹、螢烏賊(圖35S-35Z),在北陸,還有其它豐富海魚(圖60)。

京都錦市場販賣的烤穴子鰻。(圖:作者提供)

大阪御料理 傳優質的養殖河豚薄造。。(圖:作者提供)

關於青甘在日本海側的稱法,會隨著魚的長大而改變,稱為出世魚,在北陸的稱法為:コゾクラ(也稱為ツバイソ,コズクラ、35cm以下的稚魚)→フクラギ(35-60cm)→ガンド(60-80cm)→ブリ(80cm以上)。

東京灣更是承接東西日本的大海產,記得430年前的江戶前,就是蒲燒鰻的發祥地,更是江戶前壽司的發源地,過去都是東京內灣生產的,期待專文詳談(圖36-36E)。

秋保溫泉茶寮宗園的近海黑鮪魚。(圖:作者提供)

大阪難波法禪寺前誠太郎的壽司,關東關西料理折衷的的蒲燒鰻壽司。。(圖:作者提供)

琵琶湖是最大的淡水湖,就在京都旁,1350年前,日本最早的壽司在這裡誕生,現在錦市場上,但是醬油發明,又量產後,醬油煮來,反而省事,又好吃,市場現在都被甜醬煮魚取代了(圖36F-36P)。

京都錦市場 販賣的各是琵琶湖淡水魚煮甜醬,這是鯉魚。。(圖:作者提供)

住民與環境形成一種妥協,在人口還未繁衍到某一程度之前,豐富到取之不盡,新鮮自然多樣的資源,足夠餵飽列島沿岸的子民,所以會發展出多樣,好吃的飲食文明。

過去受到蕃國限制,多少有物流障礙,更沒有現代的WTO,世界貿易不存在時,東瀛列島得天獨厚,今天才有高級會席料理可以吃,法國侯布雄才能蛻變到今天,米其林才能在東亞再生,近年來,美國富人才有新法國料理,新日本料理在東西海岸大城,可以大快朵頤。

二戰後物流進步後,加上近年全球化的觀光,反造成資源過度開發而竭盡,另一方面,地理位置有豐富海產,但也有諸多地震與颱風,造成核災影響太平洋海產。(待續)

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