TOP
APP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
專欄

哲人醫師說飲食》日本料理教科書(二)割主烹從 和食風物詩:尊重多様、新鮮、自然的原味食材

洪建德

續上篇

自然的食材

多數國人無法「直接吃魚」,像澎湖煮一條魚,水滾只加鹽巴,不加調味料;但是地球上大部分人不敢直接面對魚味,無論生食造里,或海產類煮物都排斥,就是「未獲得這個食物(魚)的味道」,需要先油炸去腥,以油炸油隔離原食物味覺與嗅覺,再加調味料來料理油炸過的魚,享受調味料,或享食油炸物酥脆聲。

澎湖產的海灣玳帽石斑清湯,我家有加少量薑片。(圖:作者提供)

水汆燙澎湖小卷。(圖:作者提供)

回顧近百年來中華料理、西洋諸國料理(圖55T-55W),新大陸與南洋的各式料理,多數是先炸再說(圖55X-55Z)。

奧地利Duernstein一家在地料理餐廳的香煎杏片鱒魚,有裹粉油炸過。(圖:作者提供)

馬來西亞吉隆坡華人夜市的炸魟魚。(圖:作者提供)

為了要獲得魚的味道,從小需要有環境來配合,例如:父母親也喜歡吃魚,至少不排斥直接吃到魚的味道,甚至於以較少的調味料,不必掩蓋魚固有的味道,讓小朋友從小就親近魚的味道,才有可能。

尊重新鮮自然食材的原味,是一種傳統,是一種生活習慣,從家長傳到子女,再傳到子孫,也形成一種地方飲食文化,例如台菜原本清淡多汁,使用全豬,節約家常,不辛不辣,不酸不鹹; 我家執行新鮮自然原味,一家人市中山居,創作陽明山東山下,四季折折的風物詩。

日本的彌生人或者更早的住民繩紋人,他們吃的食物,就具比較原始的味道,東漢開始與東亞大陸文化的接觸,使得他們接受了大陸高度飲食文明的機會。

但是庶民仍然未改變原來的飲食生活方式,就是水煮海產,四季折折(圖55A, 55B, 55F-55H); 在學到味噌做法後,也漸漸地以味噌調味海產,例如以味噌煮海帶芽(圖55C-55E)。

日本列島的原住民就是以海帶煮海產。(圖:作者提供)

汆燙也是一種煮海產的方法。(圖:作者提供)

以水煮海苔。(圖:作者提供)

雖然天麩羅在16世紀中葉就傳進來九州長崎(圖57,57A),進而在和平的德川幕府時期,傳到全國,相對地1960年代以前,從高級會席到路邊小吃,比其他民族料理,少以厚實麵粉裹料,再高溫油炸。(待續)

日本九州長崎大浦天主堂。(圖:作者提供)

從格洛甫園邸鳥瞰長崎港。(圖:作者提供)

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由評論網】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。